Zein da une honetan Donostiako ostalaritzaren egoera?

Hainbeste urtetan turismoari lotuta egon den ostalaritza dago okerren. Establezimenduak ireki zituztenean ere, halakoek gaizki pasa zuten, ez zegoelako turistarik. Parte Zaharra nolabaiteko basamortu bat bihurtu zen, jendea ez baitzen auzoan sartzen; donostiarren artean Bulebarretik aurrera pasatzeko beldur moduko bat sortu da, eta jendeak nahiago izan du espazio zabaletan gelditu.

Horretaz gain, Parte Zaharreko beste fenomeno bat kontuan izan behar dugu: talde inbertsiogile handiena. Izan ere, Parte Zaharreko 30 bat taberna horrelako taldeen eskuetan daude. Talde horietako gehienek turismoari begira egiten dute lan, eta, noski, oso gaizki pasatzen ari dira. Hala ere, badaude espreski turistentzat lan egiten ez duten tabernak ere, baina kalitate handiko pintxoen aldeko apustua egin dutenez, gida turistikoetan agertzen joan dira, eta turistez beteta egoten bukatu dute. Horrek tokiko bezeroak aldentzea eragin du, eta orain oso egoera txarrean daude; A Fuego Negroren itxiera da horren erakusgarri. Donostiarrek taberna horiek alde batera utzi dituzte, eta nahiago izan dute auzoko tabernetan gelditu, gaur egun kalitatezko tabernak daudelako Donostiako auzo guztietan.

Egoerari hobeto egin diote aurre betiko tabernek?

Nik uste dut izaera tradizionala mantendu duten tabernek –Parte Zaharrean ere badaude horrelakoak– hobeto egingo diotela aurre egoerari. Ildo horretatik, Casa Urola nabarmenduko nuke: jakin du turismoari ateak zabaltzen, baina ez du inoiz ahaztu bere tabernaren izaera.

Betiko taberna asko txikiak dira, eta horrek edukiera aldetik muga ugari ditu. Zein da horien errealitatea?

Horiek ere arazoak dituzte, baina espazioaren arrazoiarengatik: edukiera oso mugatua dute, jendeak ezin ditu pintxoak jan barran, ezin da zutik egon, eta, kasu askotan, ezin dute terraza jarri. Etorkizunean ere arazo handia izango da hori. Izan ere, tabernak irekitzen dituztenean, edukierarekin hasiko dira berriz, eta luzerako izango da. Beraz, taberna txikientzako diru-laguntza berezi bat ateratzen ez badute, ateak ixtera kondenatuta daude.

Donostian taberna askok ateak itxiko dituztela aurreikusten duzu?

Kalkulatzen da Euskal Herrian tabernen %30 itxiko direla. Izan ere, bankuek orain ez dute dirurik uzten, eta Eusko Jaurlaritzatik datozen laguntzak oso txikiak dira; taberna batek itxita hilabete batean sortzen dituen gastuei ere ezin zaie aurre egin laguntza horiekin. Baliteke Parte Zaharreko tabernen erdiak atea ixtea. Edukieraren arazoarekin, terraza izatea funtsezkoa izango da hemendik aurrera, eta Donostiako Parte Zaharrean ez da inoiz baimendu terrazak jartzea.

Eusko Jaurlaritzaren diru-laguntzak eskasak direla aipatu duzu.

Oso eskasak. Une honetan, taberna batek lortu dezakeen gehienezko laguntza 4.000 euro dira; ez hilabetero, 4.000 euro eta kito. Duela gutxi, Egiako tabernari batekin hitz egin nuen, eta esan zidan taberna itxita izateak 5.000 eurotik gorako gastuak sortzen dizkiola hilabetero.

Parte Zaharretik harago, nola eragingo du pandemiak auzoetako tabernetan?

Auzoetako tabernentzat, agian etorkizuna ez da Parte Zaharrekoentzat bezain zaila izango. Izan ere, alokairuak askoz baxuagoak dira, eta tabernari askok lokalaren jabe izatea lortu dute. Horretaz gain, askoz terraza gehiago daude, tabernak familiarragoak dira eta errazagoa da lokalen jabeekin prezioa negoziatzea. Beraz, auzoetan agian ez dira %30 horretara iritsiko. Gainera, jendeak gero eta gehiago bilatzen du etxetik hurbil gelditzea.

Etxera eramateko janaria prestatuz ari dira bizirik irauten taberna eta jatetxe asko. Epe luzera errentagarria izango da?

Epe luzera horrela aurrera egitea zaila ikusten dut. Batzuei ondo ateratzen ari zaie, tabernaren kokapenaren arabera eta eskaintzan egin duten apustuaren arabera, baina, epe luzera begira, zaila da etxera eramateko janariarekin bizirik irautea.

Hala ere, La Cuchara de San Telmo tabernako jabearekin hitz egin nuen duela gutxi, eta esan zidan AEBetan [bera han bizi da] etxera eramateko janaria prestatzearena oso zabalduta dagoela, pandemia iritsi baino lehenagotik. Beraz, tabernariek jakin behar dute etorkizunaren parte izango dela hori, pandemiak hainbat aldaketa ekarriko dituelako datozen urteetarako.

Eta sukalderik ez dutenek?

Bakoitzak bere baliabideen arabera egokitu beharko du, eta sukalderik ez dutenek agian erreforma egin behar dute sukaldea jartzeko. Azken finean, gaur egungo tabernak ez dira duela 20 urtekoen modukoak, eta etorkizunekoak ez dira gaur egungoen modukoak izango.

Gaueko tabernek sukaldea jarri beharko dute?

Egokitu beharko dute, hori ziur. Pandemia heldu aurretik ere gaueko tabernen egoera gero eta zailagoa zela ikusten nuen, gero eta oztopo gehiago jartzen zaizkiolako gaueko aisialdiari. Begira, XIX. mendean, jendeak etxeen azpian zeuden sagardotegietan pasatzen zuen denbora, baina Donostiako gune berrietan bestelako taberna eta jatetxeak ireki zituzten, eta turistak etortzen hasi ziren. Beraz, agintariek erabaki zuten sagardotegi horiek ixtea, eta herritarrek elkarte gastronomikoak ireki zituzten. Pandemia heldu aurretik, nire ikasleei esaten nien antzeko fenomeno bat gertatzen ari dela gaur egun: gaueko aisialdia mugatzen ari dira, ostalaritza munduko frankizia handiak iristen ari dira eta taberna txikiek gero eta zailagoa dute aurrera egitea. Pandemiak fenomeno hori areagotu egin du.

Zer iruditzen zaizkizu ostalarien mobilizazioak?

Parte hartu dut, baina ez dut uste mobilizazioek eragin handirik izango dutenik. Ez dut itxaropen handirik, tamalez. Katalunian, esaterako, mobilizazioekin bat egin dute Ferran Adriaren eta Jordi Rocaren moduko sukaldari ezagunek, baina horrela ere ez dute ezer lortu. Hemen, mobilizazio asko izan dira, baina Eusko Jaurlaritzak betiko jarrerarekin jarraitzen du. Azaroko manifestazio jendetsuaren ondoren, esaterako, jaurlaritzak esan zuen hogei milioi euro bideratuko zituela ostalariak laguntzera, baina gero ikusi da laguntza horiek jasotzea oso zaila dela. Eusko Jaurlaritzak ez du jarrera aldatuko, eta aldatzeko aukera bakarra EAEko ostalaritzaren barruko sektore guztiek bat egitea izango litzateke.

Katalunian Michelin Izarrak dituzten sukaldariek mobilizazioekin bat egin dutela aipatu duzu. Hemen, aldiz, ez da halakorik gertatu, ezta?

Bitxia da, Arzak, Akelarre eta horrelako jatetxeak ere oso gaizki pasatzen ari direlako. Aurreko krisian, turismo gastronomikoaren modari esker biziraun zuten, baina pandemiarekin turismo hori ere bukatu da, eta tokiko jendea ez da joaten, prezioak oso altuak direlako. Horregatik, oso gauza bitxiak gertatzen ari dira, esaterako, Arzak deskontu sare batean sartu zen duela gutxi, menu batekin. Era berean, Kokotxa jatetxea eta horrelako beste asko etxera eramateko janaria prestatzen ari dira. Lehen, hori pentsaezina zen. Ondo legoke jatetxe horietako sukaldariek mobilizazioekin bat egitea, azken finean, erreferenteak direlako.