Florencia, 1886. Carlo Collodi, autor da coñecida novela Le avventure de Pinocchio, escribiu sobre a pizza: “Masa de pan tostado ao forno con salsa de calquera cousa que estea ao alcance da man”. O escritor e xornalista engadiu que aquela pizza tiña “unha forma complexa de sucidade”, que “encaixa perfectamente co aspecto da pizza vendedora”.
A finais do século XIX, a pelagra, unha enfermidade causada pola deficiencia da vitamina B3, era endémica en varias rexións de Italia. O país estaba sumido na pobreza e a dieta baseábase nuns poucos produtos. Decenas de miles de italianos emigraron a outros países europeos e, principalmente, a América do Sur e do Norte.
O historiador especializado en gastronomía Alberto Grandi, no seu último libro A cucina italiana non esiste (2024), sinala que os italianos no exilio, principalmente en EE.Como
dicía Collodi, a pizza era un alimento relacionado coa pobreza e a “sucidade” en Italia. Pero no estranxeiro, enriqueceron os seus compoñentes. Segundo Grandi, a base da salsa de tomate púxoselle en Estados Unidos.
En canto á pasta carbonara, o historiador di que foi inventada en Italia, pero que é unha receita máis recente do que se pensaba, e que ten influencia estadounidense. Recentemente terminada a Segunda Guerra Mundial, o Exército dos Estados Unidos utilizou produtos para preparar a nova salsa: bacon e xema de ovo en po. Os ovos frescos empezaron a utilizarse cando a economía o permitiu.
E un das sobremesas italianas máis típicos que permitiron a economía e a industrialización. Grandi di que para preparar o tiramisú “é imprescindible ter os produtos do supermercado e unha neveira ”, polo que a coñecida sobremesa naceu na década de 1960.
Grandi di que a sabedoría das avoas non se transmitiu de xeración en xeración, aprenderon a cociñar pratos italianos “tradicionais” grazas á televisión.
Naquela época o programa de televisión Carosello tivo unha gran influencia. O programa dedicado á cociña emitiuse en RAI entre 1957 e 1977. Grandi di que a sabedoría das avoas non se transmitiu de xeración en xeración; aprenderon a preparar pratos italianos “tradicionais” grazas á televisión.
Na década de 1970, a crise da industria empuxou ás pequenas empresas e á produción de produtos locais de calidade, alimentando o falso mito da gastronomía tradicional secular. “O auténtico queixo de Parma, o pequeno parmigiano de pel negra que se facía en Italia fai 100 anos, só prodúcese en Wisconsin”, explica Grandi.
Sabede, por tanto, que si preparades a carbonara con nata ou queredes cocer os spaghettis troceados, non estades a romper a tradición secular sacra.