Citámonos en casa de Irazusta, un luns pola noite de mediados de novembro. “Temos costume de reunirnos unha vez á semana para facer un bocadillo, ir degustando a sidra que temos nas barricas e tomando decisións”. As cubas atópanse en dous puntos, non moi grandes, cinco no soto da casa de Usurbil e outros en Zubieta. O ano pasado elaboráronse preto de 3.000 litros de sidra, “a maior cantidade até agora”. As mazás agrúpanse de caserío en caserío; si ven que alguén ten manzanales, pregúntanlle si non as necesita e si a resposta é negativa, tómanas para eles. “De aí e de aquí obtemos mazás, temos contactos”. En Usurbil tamén se plantaron árbores, pero aínda non se empezaron a dar froitos.

Empezaron en 2015, vendo que os seus amigos maiores fabricaban sidra, “nós tamén temos que facer algo”, dicían. “Estamos a gusto, somos cinco persoas, máis xente que nos axuda de cando en vez, cando un vai mal, os demais o suxeitamos, o traballo en equipo é importante”. A xente adulta alégrase “” ao ver que os mozos están a facer sidra. “Falamos cuns e outros, escoitamos o que teñen que contar, facemos probas e aprendemos dos erros... así estamos”.

Como non teñen tolare en casa, levan as mazás a unha sidrería para tocalas. “Un amigo ten tolare e ás veces fíxonos un favor, e a cooperativa de baserritarras Alkartasuna, da que é membro Zubimendi, tamén ten un pequeno tolare, pero facelo en sidrerías é máis efectivo”.

Degustación de sidra para tomar decisións

Antes de cear reunímonos no soto da casa para degustar sidra de dúas barricas de castiñeiro e carballo. “As barricas de castiñeiro xa están en condicións de embotellar, xa teñen bastantes faíscas”. Cando empeza a tomar un punto doce embotellan a sidra co obxectivo de “aguantar ao máximo”. Para iso dispoñen de dispositivos, cortizas e limpeza de botellas, ademais dun densímetro. “No noso caso, cada ano cambia o momento de embotellar a sidra”, cóntannos. “Nós non temos cubas que manteñan a sidra en todo momento á temperatura axeitada. Dependendo do tempo, embotellado antes ou despois. Outubro deste ano foi cálido, o hervor foi rápido”. As botellas fóronse obtendo de forma dispersa, a petición das asociacións. No Sagardo Eguna tamén se recolleron unha chea, tras falar cos organizadores.

No mellor ano fixeron 3.000 litros, uns 600 litros por cada cinco persoas, 800 botellas por cabeza, para o fogar e para repartir entre amigos e familiares. “A min quédanme cento menos”, di Zubimendi. Son moitísimos? -preguntámoslle. “Non creas que en nós temos o costume para comer e beber”. En Usurbil elabórase sidra en moitos caseríos.

Falando de kupelas, explicáronnos que as de madeira de carballo teñen menor porosidad e que ao non ter orificios mantense mellor o carbónico. As dúas barricas de carballo foron adquiridas á adega Cándido Bica de Rioxa Alavesa, coñecida en ARGIA como Esti Bica, que apostou polo fomento da vinificación e a agricultura ecolóxica. “Eles estaban obrigados a cambiar as barricas, pero como estaban en condicións de utilizalas, comprámolas a baixo prezo”. A quinta cuba que teñen en Usurbil é máis peculiar, vertical e de madeira de cereixa. “Compramos a un granxeiro de Oikia [barrio de Zumaia] despois de simpático regatear”, cóntannos de risa. “A situación era moi mala, con excrementos de rato, pero a ama de casa empeñouse duramente, non a persuadimos inmediatamente!”. A madeira tiña o cheiro de cereixa cravado até o interior e adquiría unha cor arroxada. Pois veu unha sidra de sabor e cor especial: “No primeiro golpe, algúns non gustaron, pero logo, bebendo de forma moi suave, démonos conta de que deixaba un bo sabor, algo como ocorre coas cervexas artesás”.

No barrio de Zubieta, pola súa banda, hai tres barrís de madeira e dúas de inoxidable. “As inoxidables son moi neutras”, explican. “Pódense controlar mellor, son máis fáciles de limpar... En madeira, bo ou peor, a sidra sempre será diferente, máis especial. Noutras ocasións, incluso un ano de inactividade é igual”. Cada ano elaboran a sidra de forma diferente, “sempre facemos algún cambio no proceso, é unha tolemia de cristo”.

A mazá ten tres almo

Unha botella para a cea leva etiqueta: Tres Almo. Sidra natural da casa. “É a nosa marca. O nome non convence a todos os membros do grupo pero... [risas]”. Por que tres almo? “Son as almas da mazá: doce, salgado e ácido”. Na etiqueta da botella tamén aparecen os nomes dalgunhas barricas (Gerezi, Oilasko, Zulo handi, Bukoia...) e a frase: “Tes sidra de mazá recibida e tocada en Usurbil, cunha experiencia participativa e independente”.

Eles reciben a mazá manualmente, como a maioría. Non utilizan o Quiji, xa que se perfora a mazá e pódese pasar a mala que pode ter un gran ao lateral, xa que o pau non se limpa constantemente. “Nós só tomamos mazás caídas ao solo porque teñen un grao de madurez axeitado”. Falan de mazá, entre outras cousas, que no noso país non hai suficientes manzanos para satisfacer a demanda, que teñen a sensación de que en Asturias o autoconsumo está mellor cheo e que chama a atención a cantidade de árbores froiteiras que hai en Xirona, por exemplo.

Un tolare redondo

“Os agricultores en xeral traballan moitas horas para gañar pouco diñeiro”, dinnos. “E, que horario teñen vostedes?”. “Nós o horario? Empezamos e terminamos”, respóndennos rindo. “E moitas veces hai que deixalo antes de terminar, en botes. Uns 3 fins de semana ao ano, máis uns días soltos. Algúns cren que o facemos demasiado, pero bo, outros queren comprar un tolare redondo. Fomos comprando maquinaria, pero o tolare é outra cousa”.

Preguntando que é o máis importante do proceso, consideran que a “limpeza” é fundamental. “Para que na fermentación, por exemplo, non entren bacterias que inflúan no cheiro e o sabor... Limpamos moi ben as barricas e tamén as mazás, quitámoslles o solo, as follas... Iso si, si non están moi abolados tomámolos todos”. Consideran tamén importante controlar os prazos, ter claro o que hai que facer en cada momento. Nun andel da cociña vemos un libro sobre a lúa. “Supoño que lle atenderán”. “Bo, tamén preguntar!”. E, como non podía ser doutra maneira, tamén nos falaron de utilizar o tipo de mazá axeitado, debido aos riscos que entrañan os excesivamente doces. “Pero como nós non temos manzano, hai que coller o que hai”.