Un deles é José Antonio Zamalloa, xefe da sidrería Uxarte de Amorebieta-Etxano. Elaboran a sidra cos grans dos seus manzanales e comercialízana baixo a denominación de “Euskal Sagardoa”, coa garantía de calidade dos seus zumes de materia prima. “Aquí temos un tesouro”, díxonos falando das variedades de mazás que temos, pero que non se coida como cómpre: “Creo que a produción de mazá e as mesmas mazás perderon valor. A mazá producida nos caseríos non debería ser unha materia prima económica para a industria. Os grans de nosos manzanales teñen grandes propiedades positivas, e si non o pomos en valor, os caseríos tamén perderán o seu valor”. Di que o problema é xeral, aínda que recoñece que o sector ten menos importancia en Bizkaia que en Gipuzkoa.

Explicounos que nos manzanales de Euskal Herria pódense conseguir exemplares de “gran valor” tanto para a mesa como para a elaboración da sidra, entre outras cousas porque son máis fortes que noutros sitios, e ademais foron producidos de forma industrial. A forma de produción é diferente en ambos os casos, así como o prezo de mercado de cada un, na maioría dos casos en detrimento de os produtores que traballan con exemplares locais. A sidra que utiliza mazás externas adoita ser máis barata e Zamalloa di que é case imposible competir con elas: “Hai que dar prioridade ao autóctono e deixar as cousas claras para que os consumidores o valoren e saiban o que están a beber”. O veciño de Zornotza díxonos que as institucións, se lle dan un selo de calidade, só deberían darlle á sidra elaborada con mazá autóctona: “Antes, Labela, coas súas carencias, explicaba as cousas claramente, pero agora… Dicimos que temos que consumir o de aquí, pero no caso da sidra natural non é fácil distinguir o que é de aquí”.

Nas etiquetas das botellas da sidrería Uxarte aparece escrito baixo o nome “Sidra elaborada con mazás autóctonas”. Outros produtores puxeron de manifesto a variedade de mazás que utilizaron: Moko, Txalaka, Goikoetxe, Urte.... Zamalloa explicou que, aínda que é unha boa idea, máis que unha estratexia común, cada produtor responde á súa propia intuición. Di que hai que seguir unha estratexia máis xeral para dar a coñecer o produto local e recoñecer o seu valor. Neste sentido, sería de axuda explicar os distintivos de cada sidra, con que mazás e como foron elaboradas, xunto con outras indicacións.

Fraisoro, “xuíz” dos selos de calidade

A principal fonte para recompilar toda esta posible información, Fraisoro sería probablemente o servizo de laboratorio de medio ambiente e agricultura, calidade e innovación, con sede en Zizurkil. Xestionada pola Deputación Foral de Gipuzkoa, nela analízanse as sidras que a entidade “Euskal Sagardoa” entrégalles para comprobar si merecen o selo de calidade no proceso que certifica a Fundación HAZI: estudos físico-químicos por unha banda e análises de cata por outro. O laboratorio realiza o mesmo proceso con sidras con selo “Gorenak”. Aínda que ao principio era privada, como a “Sidra Vasca” hoxe en día é pública tamén esta certificación de calidade, aínda que falamos do zume elaborado con mazás externas. As botellas caracterízanse pola súa txapela negra.

En 2017 o laboratorio analizou 7.000 mostras de sidra, segundo explicounos a química Agurtzane Andueza. A través de analíticas físico-químicas, miden a fermentación, a acidez e outros parámetros; e na cata, ven e cheiran a sidra, e miden o equilibrio e o corpo. Preguntada por si esta fase, a da análise sensorial, non é algo subxectiva, Andueza respondeu que non, porque os catadores recibiron unha formación moi rigorosa para que as súas conclusións se axusten aos parámetros do panel de cata. “Outra cuestión é saber que sidra gústalle máis, doce, amargo ou amargo, pero iso non pode condicionar a valoración dos catadores”.

A diferenza do viño (uva), hai decenas de variedades de mazás –na normativa da denominación de Euskal Sagardoa aprobáronse 115 variedades–, moi salgadas (como chalacas, que darán sidra de cores claras), amargas (como o moho, que se converterán en tebras) e, entre elas, unha chea máis. “O catador non pode dicir que una sexa mellor que a outra, aínda que lle guste máis en canto a sabor; todos se valoran e aceptan igual, polo menos se cumpren os parámetros de calidade”, explica Andueza.

Hai pouco máis dun ano, Fraisoro deu os pasos necesarios para que se poidan realizar tamén as análises microbiológicos, pero o proxecto non prosperou polo elevado custo e complexidade que supón realizar as análises xenéticas. “O meu soño é poder facer análise xenéticos da sidra, o txakoli, etc. Saberiamos, por exemplo, que tipo de mazá (orixe…) e con que cantidade está feita cada sidra”. A día de hoxe, aínda que non é posible realizar este tipo de análise exhaustiva, explicounos que os produtores non poden facer “trampas”, por exemplo, presentando mazás externas coma se fosen autóctonas, xa que os manzanales que controlan as denominacións de orixe “Euskal Sagardoa” deben estar homologados.

No caso do selo “Euskal Sagardoa”, esa mesma entidade presidida por Unai Agirre, fai chegar ao laboratorio as botellas dos produtores, sen etiquetas. O laboratorio descoñece a identidade desta sidra, cuxos resultados tras as análises envíanse directamente á entidade, quen decidirá si merécese a txapela vermella en base a normas internas. No caso das marcas “Gorenak”, pola contra, os sidreros obteñen o resultado; saben que a partir dunha puntuación poden pór unha txapela negra.

En palabras de Andueza, non todos os produtores que acoden ao laboratorio están á espera dun selo de calidade, senón de coñecer máis a fondo as características do seu produto. Os sidreros teñen enólogos ao seu servizo, pero o laboratorio pode ofrecer información máis profunda e as novas xeracións son cada vez máis conscientes do valor destes estudos, segundo explícanos o químico: “Desde que empezamos a facer análise a calidade da sidra mellorou moito. Os produtores queren conseguir a máxima puntuación posible”.