No País Vasco a agricultura é a historia da colonización permanente. Como en todas partes. Antes non se cultivaba a terra; antes non se sementaba a colleita; gozábase do que antes non se comía. Trouxérano todo doutra parte. Moitas destas historias foron escritas polos cultivos en todas partes, tamén na nosa.

Fai miles de anos que trouxeron cereais. Son, non en balde, un dos eixos da alimentación básica dun modelo de sociedade, proveniente do Mediterráneo. Avena (Avena sativa), cebada (Hordeum distichon), centeo (Secale cereale) e, sobre todo, trigo (Triticum aestivum) son vellos amigos da chegada da nosa historia.

Xullo trae dos campos a casa ou ao almacén. Isto é o que indica o segundo nome científico do trigo: aestivum, que se recibe no verán. Durante todo o ano énchense de cereais, ganbara, mandio e silo para poder facer o pan. Despois terán que vir os molineros e os panadeiros.

Unha nova panadaría golpeoume no ollo o día de onte: utilizan unha bacteria que produce enfermidades para crear a pasta do pan. O traballo que realiza o fermento realízao a bacteria: remoja a masa de pan. A bacteria é Clostridium perfringens, que nos pode producir gangrena e intoxicacións alimentarias. Neste traballo de esponjamiento produce sulfuro, chamado cheiro a ovo podre, aínda que algúns o chaman cheiro a patas; en América do Norte, quen elaboran este pan afirman que ten “un forte cheiro a queixo”. Quen queira probalo, acuda ao Rising Creek Bakery And Café de Mount Morrisko Main Street 115.eko de Pennsylvania (EEUU).

Algún día ese pan con cheiro a patas quizá sexa unha parte importante da nosa cultura. Así como cultivamos os cereais e alimentámonos un pouco máis mediterráneos e fixémonos uns pouco americanos cultivando e comendo millo, xudías, pementos, cabazas, etc.

A cultura, en efecto, non é, en certa medida, elixir o exterior e adaptalo ao noso? Menos mal que hai resistencia, que é a que se deixa ao carón nesa elección.