Volvendo aos viños que se elaboran cos cultivos, a madreselva esquerda (Humulus lupulus) é conservadora e agregadora de cata amarga. A unión de cultivos e madreselvas produce moitos sucios chorros, especialmente nos países da cervexa. Un amigo acábame de explicar as historias da cervexa de trigo Lambic que se fai en Bélxica e chamoume a atención.

O trigo común (Triticum aestivum) e a cebada (Hordeum vulgare), é un dos viños máis coñecidos que se elaboran con estes dous cereais: 30-50% trigo común (Triticum aestivum) e o 50-70% restante cebada (Hordeum vulgare). Ademais dos ingredientes, chámanme a atención sobre todo as súas dúas características: para que teña dureza e amargura, faise coas madreselvas da esquerda, envellecidas durante dúas ou tres anos, e non engaden un fermento determinado, déixanlle fermentar de forma natural e calquera fermento e bacteria que a rodea pode atacar e fermentar. Do mesmo xeito que sucede cos viños de uva, mazá ou pera. Esta forma de fermentar dálle un sabor especial: o punto de viño e sidra, seco e de sabor acedo.

O mosto dos cultivos para esta cervexa de trigo déixase arrefriar unha noite en recipientes abertos. Posteriormente déixase fermentar en barricas de madeira. O arrefriado no aire e a madeira engaden fermentos e bacterias extra. Máis de oitenta, entre os que destaca a famosa Brettanomyces bruxellensis. No verán non o fan para evitar que se lle agrida a microorganismos inadecuados.

A madreselva esquerda foi moi utilizada por ser un excelente conservador. Para combater as bacterias, engadíuselle até 8 a 9 gramos por litro. Para rebaixar o gusto amargo que lle proporciona, sérvese das madreselvas da esquerda, con amargura e palideces notoriamente atenuadas.

Para a elaboración da cervexa de trigo tradicional Lambic, pódese fermentar até tres anos en buques de carballo (Quercus robur) ou castiñeiro (Castanea sativa) que elaboren previamente O Porto, Xerez ou viño corrente.

Nos anos impares, realizan unha excursión guiada chamada “Toer de Geuze” visitando as adegas que elaboran este tipo de viño en Pajottenland... Á esquerda, a gozo!