Na nosa casa coñecémolo co nome de madreselva (Humulus lupulus). De feito, traballouse a torto e a dereito nas ribeiras do río do noso país, coincidindo coa expansión da cervexa. Aprendemos que se lle chama tamén lagosta, cervexa, cervexa, verruga e herba á esquerda. Agora a maioría da xente chámao lúpulo. Non sei por primeira vez quen chamaría o lúpulo; polo menos, vin por escrito en dicionarios e nomenclaturas modernas, as máis antigas no nomenclátor de Bioloxía 1 de UZEI en 1984 e o Catálogo de Plantas de Álava, Bizkaia e Gipuzkoa en 1985.

A madreselva é trepadora, non ten enrosques nin trepadoras separadas para suxeitala cando sobe, senón que é a planta en si. Trátase dunha planta que crece moito máis alá da esquerda, mesmo até os 8-10 metros. Como todos os anos se bucia e renóvase cada ano desde as raíces, instalábase para moitos anos nos campos. Estirábase sobre arames atados a grandes estacas. É unha planta dioica, é dicir, algunhas plantas son machos e outras femias. A flor da femia é un compoñente importante na elaboración da cervexa. Esta flor adoita ter unha resina aromática en forma de po, a lupulina. A lupulina dá unha longa vida á cervexa, que se disolve mentres se fermenta e sepárase en dous temas. Estes dous compoñentes son mantedores da bebida. Á súa vez, engádenlle esa amargura da cervexa. Chegamos á roda habitual: cal é o obxectivo? Unha cervexa amarga ou unha cervexa que dure? Creo que, aínda que amargas, desexasen o que noutro tempo durase. Na sidrería tamén é coñecida o labor de perpetuación de variedades de mazás amargadas. En ARGIA, non fai moito, Iñaki Sanz cóntanos a historia da sidra á esquerda que elaboraba Antonino Pagola no caserío Orkolaga de Hernani...

Para elaborar viños con mazá ou uva, o mosto de froitos déixase fermentar de forma natural cos lemagis, etc. que lle rodean. Deixábase, xa que hoxe en día é cada vez máis habitual engadir uns fermentos para manter “baixo control” a fermentación do mosto. Coas cervexas tamén se fai iso: cocer para desinfectar a auga de cebada ou “mosto” e despois engadir só un fermento determinado. É o camiño para ter sempre a mesma cervexa do mesmo padal. Pero, que farían a cervexa antes e antes que nós? É dicir, cando a desinfección lles ía a causar graves problemas. Non estou de acordo.