O noso obxectivo é elaborar pratos de Basalanda. Para iso acudimos a Zumaia, onde fixemos unha cita con Clara Gutiérrez e Leire Albutz. Os dous son especialistas en áreas silvestres. Coñecéronse nun curso impartido por Gutiérrez e desde entón cóntanse os seus coñecementos sobre as basalandarras. Fomos a unha pequena parcela de Gutiérrez en Zumaia, onde nos deron todas as explicacións sobre as plantas. O fotógrafo e eu mirámonos sorprendidos cando nos din que o que estamos a pisar é comestible.
“Isto é gratis, é incomprensible o que temos ao noso lado, o que se utilizaba no seu día, ademais, hoxe en día non se come”, dinos Gutiérrez. En Euskal Herria hai máis de 100 plantas comestibles de clase, e grazas á nosa orografía e clima podemos atopalas en moitas zonas e durante todo o ano, especialmente no inverno. No resto das estacións tamén forman parte da nosa paisaxe, pero na primavera, por exemplo, a algúns lles salguen flores, e entón non se pode comer a folla desas plantas. “Somos privilexiados e non nos damos conta”, engadiu Albisu.

Innovación nas mellores cociñas

No País Vasco, Martín Berasategi e Andoni Aduriz tamén se lanzaron á implantación das basalandareas na cociña de vangarda. E Gutiérrez díxonos con orgullo ao contalo, que os cidadáns quedan asombrados de saber que son e para que serven algunhas das plantas máis odiadas das nosas terras: “Búscanse plantas chinesas e a xente non sabe do que está a pisar”. Nos seus pratos sempre hai unha basalandare, di que pode ser axudante de calquera comida, mesmo da comida principal. Reivindica que son alimentos cunha alta nutrición e por iso utilízaos todos os días: “Aduriz fíxose fama, pero aínda non utiliza todo o que se pode usar”. Por exemplo, explicáronnos que os italianos usan moito máis que nós.
“Estou a animar aos cociñeiros locais a que introduzan as plantas nos seus pratos. Pero para iso os agricultores teñen que vender as súas plantas, temos que crear o costume. Estas plantas extráense pola súa conta, non hai que traballar. Hai que mirarlles doutra maneira, o que até agora era un obstáculo, temos que convertelo nunha fonte de riqueza, porque é iso”, di Gutiérrez.

Cinco minutos coa cesta chea

Habemos empezado a encher a cesta, con plantaina, malva, borraja e osinas. Fomos a un pequeno terreo, pero atopamos a cesta chea de plantas e enchémola enseguida. Nada máis vela, souberon cal é cada planta, pero hai que ter moito coidado. As plantas que saen de forma natural son as plantas silvestres, e as nosas terras sempre estiveron repletas de plantas silvestres; todas son plantas medicinais, pero non todas son comestibles. Como ocorre cos fungos ou os cogomelos, explicáronnos que, neste caso tamén, hai que falar cos expertos, xa que entre as plantas máis parecidas poden existir velenosas e comestibles, algunhas mesmo mortais.
“Si quixese mergullarme no mundo das basalandares, comezaría desde a poza ou a maleta, a plantaina tamén a coñece a xente. Non se pode coller a ningún que non coñeces, si tes dúbidas, onde está”, explica Gutiérrez. Algunhas poden confundirse facilmente e por iso, segundo el, hai que informar do perigo. Con todo, subliñaron que cada planta cheira de forma diferente e que a maioría das que son tóxicas cheiran mal. “Os nenos teñen bo olfacto para as plantas, enseguida saben cal é bo e cal non. Quen de pequeno non probou as plantas?”, dixo Gutiérrez cun sorriso. Logo di que a medida que a idade avanza afastámonos, pero que chegou o momento de volver: “Os habitantes de outrora tiñan moita información sobre as Basalandares, fomos perdendo, e agora temos que empezar a recuperala, aos poucos foise ampliando o interese”.

Pescozo de ferros, malvas e rosas

Explicáronnos que a planta é moi coñecida no País Vasco, que se utiliza moito como herbas medicinais, que se perdeu pouco uso neste sentido. Albisu ve unha gran diferenza no uso que temos das plantas para curar ou comer: “En todos os pobos hai alguén que sabe das herbas medicinais e iso axuda a recuperalas aos poucos, pero o que se sabe está máis
esquecido”. Salgue moito malva de seu. Lembraron que antes Zumaia estaba ateigada de malvas, pero que desde hai cinco anos é difícil atopala. Din que si se deixa un ábrese moi facilmente, pero que se quitaron todos nos últimos anos. Non entenden o motivo da supresión e dinnos que a eles encántalles: “É unha verdura moi boa, ten moitas proteínas e tamén vitamina C”. Por
último, faláronnos dunha curia coñecida na nosa contorna, pero descoñecida en canto ás súas características. “Non nos damos conta do que é o tesouro”, dixéronnos os dous, dando a razón. Noutros países morre no verán, aquí temos moitísima cantidade, e é curable. Gutiérrez utilízao tamén para facer infusións.
Despois de encher a cesta e recibir as explicacións, collemos o coche e fómonos a Aia, a casa de Albisu (o caserío Goiabe onde tamén fan pan). Alí atopamos a Asier Bastarrika, parella de Albisu, na cociña. Na mesa todo está preparado para o traballo: cogomelos, sidra, olivas, ovos, tixolas, pratos… Dixéronnos que prepararán catro pratos cando cheguemos. Mesturarán co ovo as plantas que tomaron e os cogomelos que teñen en casa, elaborarán en tempura cascas de cunchas e borrajas, e con plantaina e olivas realizarán paté.

Fáciles, cálidos e rápidos

“Veredes o fácil e rápido que facemos todos os pratos de hoxe”, anunciounos Gutiérrez. Para empezar, o programa preparará un prato especial con fariña e tempura da sidra, que se prepararán asados.
Primeiro botou a sidra ao prato, e mesturouno coa fariña para conseguir a textura do crepe. Para saber si ten un grosor axeitado, hai que ver si métese unha folla e cóbrese; hai que tapala, pero non debe quedar moi gorda. O líquido ten que estar frío e ten que ter burbullas, por iso hoxe elixiron a sidra. Unha vez pasado en tempura, frítese en aceite moi quente, bótase un pouco de sal e está listo para comer.Da
mesma maneira, fixeron as borrajas coa mesma tempura. Din que os tóxicos corporais son bos para desaparecer. “Os toxicómanos utilízano no proceso de desintoxicación, tamén quita a dor de cabeza, despois dunha gran parranda ou comida é terrible, e a borraja utilízase en moitos casos no medicamento convencional”. Gutiérrez afirma que o caldo elaborado coa borraja é habitual no seu menú e que ten sabor a pito, algo que se lle dixo en moitas ocasións.
Tamén farán paté. Sobre a mesa colocáronse unhas olivas negras, un persoal, un allo e un pouco de aceite. Hai moita xente á que non lle gusta comer só a plantaina, porque ten un sabor demasiado duro, pero Gutiérrez dinos que coa oliva a todo o mundo gústalle: “Non coñezo a ninguén que non lle gustou, quizá vostedes sexan os primeiros!”. A imaxe tamén é moi bonita, neste caso con azeituna negra, quedou escura, pero co verde díxonos que é aínda máis espectacular, e animounos a facelo en casa. Pasouno todo pola batidora e antes de ofrecerllo a todos púxoo en anacos de pan. Para terminar, mesturáronse co ovo as plantas que non utilizamos e os cogomelos que Bastarrika tiña en casa.

Tamén
nos sorprenderon co aspecto dos alimentos. Chegou a hora de degustalo, e sentados ao redor da mesa, terminamos o día nunha agradable charla co sabor especial de cada planta.

Receitas

EN TEMPURA OSINA / BORRAJA
Compoñentes:
Aceite, sidra (bebida con burbullas), fariña e folla de poldro ou borraja.
Pasos:
- Pasar pola auga.
- Mesturar a sidra fría coa fariña.
- Meter a folla e si non a cobre completamente engadir máis fariña á sidra.
- Fritir en aceite moi quente.
- Botar sal.

PATÉ
Compoñentes:
Olivas, allo, aceite e persoais.
Pasos:
- Pasar todo pola batidora.
- Untarlo no pan.