Hai tempo que se quere sacar a sidra baixo a garantía dunha marca. Neste camiño, ao redor de 40 sidreros comezaron a reunirse ao redor da Mesa da Sidra hai oito anos, para reflexionar sobre o tema e comezar a traballar. A pesar de que o proxecto se puxo en marcha con entusiasmo, houbo debates internos sobre a orixe da mazá e en 2010 produciuse unha división: por unha banda, 27 sidreros de pequena produción apoiaron a marca da sidra elaborada exclusivamente con mazá autóctona, pondo en marcha o proxecto público Eusko Labela; por outro, máis centrándose na calidade da sidra que na orixe da sidra, 13 sidreros de gran produción crearon a marca privada Gorenak.

Moitos deses sidreros que apostaron por un ou outro son membros da Asociación de Sidreros de Gipuzkoa. Segundo o equipo directivo da asociación, o 80% do sector compono os asociados da Asociación de Sidreros de Gipuzkoa e o 70% da produción de sidra de Euskal Herria. Co obxectivo de mellorar o produto, o grupo puxo en marcha o proxecto HiruB para planificar ben o camiño a seguir polo sector e a asociación e definir ben os resultados que pretenden conseguir. “Este mundo está a cambiar a unha velocidade vertixinosa e os sectores que non se adaptan a estes cambios teñen un futuro difícil”, asegura o grupo. A Asociación de Sidreros de Gipuzkoa ve grandes diferenzas entre as dúas marcas. “A sidra Eusko Label é unha sidra elaborada 100% con mazá autóctona e cumpre algúns parámetros de calidade. A sidra Eusko Label ten aínda unha produción limitada, xa que o sidrero e a sidrería teñen que ir adaptándose ás novas esixencias e os mercados tamén teñen que ir educando e informando”, explica o equipo directivo. O Supremo destacou que a sidra é unha marca colectiva con mazá autóctona e externa, “sen certificado”.

A pesar de todo, o membro da Asociación de Sidreros Sidreros dinos que a maior cantidade de sidra que se produce en Gipuzkoa está fóra de dúas marcas –porque son as mesmas sidrerías que producen a sidra que non está nesas marcas–, e que a sociedade ten que apostar por toda esa sidra, porque a que até agora foi boa sidra seguirá sendo así.

Un camiño

Os procesos de posta en marcha de ambos os proxectos foron duros: O de Eusko Label, polo reto do 100% a favor da sidra producida con mazá autóctona; o de Gorenak, polo feito de que os propios sidreros tiveron que empregar o seu diñeiro para crear unha marca privada. Os obxectivos tamén se puxeron en diferentes campos: Basearse na mazá do País Vasco, por unha banda aumentar a produción –os de Gorenak queren superar os 8 litros de media por persoa e ano que se consomen en Gipuzkoa–.

No ano 2010, o Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura e Pesca do Goberno Vasco viu claro que impulsaría o proxecto da sidra Eusko Label e que o produto a promocionar era unha iniciativa 100% local. O label elaborou unha normativa que recolle as características que debe ter a mazá: variedades de mazás, sistemas de recolección, ensamblaje, fermentación e procesos de selección, entre outros. O 23 de marzo de 2011 lanzouse o selo Eusko Label Sagardoa, unha vez finalizadas as características para obter o label. O obxectivo do grupo é fortalecer os sectores produtivos do País Vasco e contribuír ao mantemento da paisaxe, do patrimonio histórico e da riqueza e a biodiversidade. “A nosa é unha sidra 100% elaborada con mazá autóctona e a única marca oficial da sidra”, subliñou a directora técnica do label, Alazne Uribarri. En 2008 publicouse a Lei de Produtos Agroalimentarios do País Vasco, que recolle que Eusko Label Sagardoa é a primeira e única entidade do País Vasco con garantía de control e verificación dos produtos agroalimentarios.

O Supremo, froito dun proceso de oito anos, presentou a marca o 4 de marzo do ano pasado. “Con esta marca, queremos distinguir o produto de calidade doutros produtos e darlle un valor engadido á sidra, un produto tan xenérico. A calidade é o noso reto”, afirma Pello Irizar, membro do grupo. Para conseguilo, puxéronse unhas regras que teñen que superar para comercializar o produto. Nun primeiro momento recorreuse ao Goberno Vasco e a través desta institución pór en marcha tres liñas de traballo: a análise da situación da mazá, das adegas e do mercado. “Tras unha análise da situación dos manzanales vimos que hai poucas mazás para facer toda a sidra que necesitamos, e moito menos niso é boa, de calidade”, coméntanos Irizar.

A mazá do País Vasco en cuestión

Os integrantes de Eusko Label dubidaron de si a sidra elaborada exclusivamente con mazá de aquí podería ter a oportunidade de seguir adiante de face ao futuro. Concluíron que si. “Pódense facer produtos de calidade con materias primas do País Vasco”, explica o director técnico de Eusko Label. O grupo está a levar a cabo unha campaña de concienciación entre produtores de mazás autóctonas, xeralmente baserritarras con manzanales pequenos, maiores de idade. Eusko Label tamén lles ofrece asistencia técnica. “Nosos manzanales son espazos moi pequenos, con grandes pendentes, costa moito recoller a mazá e os donos dos manzanales son persoas maiores, que non teñen substitución xeneracional… Nós queremos manter ese patrimonio”, explicou Uribarri.

En opinión de Irizar, “o único xuíz de calidade é o consumidor; ser de aquí non garante que sexa bo. Engadiu que os de Goenkale teñen máis recursos e iso dálles a oportunidade de conseguir unha mellor calidade ou de asegurarse de que vai ser boa. A pesar de que en Euskadi non hai suficientes mazás como para facer fronte á cantidade de sidra que produce o sector, o portavoz de Gorenak non descarta o obxectivo. Di que hai que homologar a mazá e que si dentro duns anos conseguir a produción lineal no País Vasco, recorrerase a iso da seguinte maneira: “En cantos anos imos conseguir o 100%? Non se sabe. Ao final, porque non está nas nosas mans; iso está en mans dos baserritarras, os técnicos, as institucións, as asociacións, os axentes e a situación”.

A falta de datos oficiais, Unai Agirre aclarou que o 80% da mazá utilizada en Gipuzkoa recíbena os sidreros da Asociación de Sidreros de Gipuzkoa. Ademais, nos dous últimos anos fíxose un esforzo especial para que a mazá autóctona non se vaia ao exterior.

Que garante a calidade?

A Asociación de Sidreros de Gipuzkoa ve a necesidade de adaptar os manzanales, e nese camiño están a darse moitos pasos: por exemplo, cambiando aos tipos de mazás de interese, planificando o manzanal de forma que cada tipo de mazá recóllase por separado, traballando para que o manzanal poida doar cada ano, mellorando a produción até conseguir unha medida...

O membro de Gorenak di que coa boa mazá pódese facer unha mala sidra pero coa mala mazá non se pode facer boa, e para que isto non ocorra levan a cabo diversas accións: por exemplo, cortar a herba, que se fai unha vez ao ano, tres veces ao ano, ou controlar a purina ou os ouriños que se verte, para evitar que a planta se debilite. “Nós sabemos que moitos dos manzanales non se coidan”, engadiu, pero fan análise cos que mediron cales e o tamaño dos abonos. Ademais, asegura que co tratamento da enfermidade de arjo conseguirían aumentar a produción e mellorar a calidade da mazá. “A homologación desta mazá daranos unhas garantías, e traballar niso está nas nosas mans, hoxe en día non temos suficientes garantías para facer toda a sidra coa mazá autóctona”.

Pola contra, o membro de Label asegurou que aquí se pode atopar a calidade axeitada. O grupo adquiriu unha serie de compromisos que a sidra debe cumprir para obter o selo. Así, a mazá debe recollerse no mellor momento da súa madurez; a mazá debe ferirse o menos posible; non se pode moverse en caixas e recipientes herméticos porque necesita respirar; a sidra debe elaborarse nas 48 horas seguintes á recepción da mazá; e o prensado debe realizarse a unha temperatura determinada. Á fin e ao cabo, os sidreros que queren o label teñen que cumprir os puntos da normativa pública.

Control público vs. privado

Os Gorenak, ao ser un grupo privado, recollen a mazá nas súas casas, e é alí onde realizan o primeiro control. Unha vez estudada a mazá, recibe unha aceptación. A continuación sacan o primeiro zume e investígano. Unha vez feito todo isto, compróbase si a base para elaborar a sidra é boa ou non. A mestura realízase e a sidra elaborada pasa o control de fermentación controlando a temperatura. Unha vez feita a sidra, antes de embotellarla é levada ao Laboratorio de Fraisoro. Alí, a sidra debe cumprir uns parámetros determinados polo Grupo Gorenak. Hoxe en día, calquera produto que Fraisoro acepta é oficial; se non cumpre cos parámetros esixidos, non pode embotellar esa sidra.

O control de Eusko Label é público. “As tres características que distinguen as marcas Eusko Label e Gorenak son: a orixe da sidra, ser marca oficial e que outra persoa allea ao grupo contrólenos e certifique os nosos produtos”, comenta Alazne Uribarri. Comprobar que se cumpren as características que marca o documento oficial, e ter a garantía de que alguén o recoñeceu como independente, imparcial e competente. “Para nós é moi importante garantir ao consumidor a orixe, a calidade e a autenticidade. E doutra banda, axudar ao sector”, subliñou Uribarri. Eusko Label ten rexistrados 221 produtores: 274 hectáreas en Gipuzkoa, 82 en Bizkaia e 11 en Álava. Todos eles están controlados e verificados por satélite. Estes produtores autorizados e rexistrados recollen a mazá de acordo coa normativa e lévana ás súas adegas ou a venden a outras adegas. Unha vez analizada e recollida a mazá, recóllese na sidrería e faise a lista da cantidade recibida. As sidrerías sacan zume desta mazá utilizando os seus propios sistemas e introdúcena nos tanques. Sélaselles despois de ferver o mosto.

En resumo, realízanse análise da mazá, o mosto e a sidra para asegurar a súa calidade. Realízanse análise física-químicos, microbiológicos e, os máis importantes, organoeléctricos para o seu estudo.

As sidrerías que producen baixo o selo de Eusko Label só destinan unha parte da produción total ao forno, xa que as sidrerías máis grandes poden facer uns tanques co produto de mazá local, pero non teñen suficiente mazá como para toda a sidra que se elabora na adega. Por iso, cando empezou a traballar, Eusko Label tivo dúbidas: os estudos que querían facer á sidra recollida nos tanques, non a toda a adega, e a algún non parecéronlle axeitados. “Nós tiñamos un pouco de experiencia neste campo e sabiamos que a través de diferentes ferramentas poder analizar a sidra que había en cada tanque”, afirman. O que si teñen claro é que a sidra que leve o selo Eusko Label debe estar elaborada con mazá autóctona e que hai que pór todos os medios para que isto sexa así.

Plans de futuro

De face ao futuro, as dúas marcas teñen obxectivos diferentes. Gorenak quere “facer unha boa sidra cunha boa mazá de aquí”. “Hai moitos axentes que teñen que participar para que isto sexa posible, non só as sidrerías”, di Irizar, e cre que habería que falar das subvencións das institucións: “Hai institucións que non dan o suficiente e algunhas non dan nada”.

Pola súa banda, a sidra Eusko Label ten como obxectivo a obtención da certificación na denominación de orixe. A intención é que o próximo trimestre créese o documento e envíese a Bruxelas para que a sidra vasca consiga esa denominación. Isto significa que o nome quedaría reservado ademais de estar protexido. Ademais, enviouse á ONAC, Organismo de Garantía Nacional, unha solicitude de garantía. Este organismo verifica si os controis que se realizan son correctos e se o produto é de calidade e auténtico.