O debate sobre a orixe da mazá da sidra está cheo: algúns só utilizan mazá de aquí, pero tamén hai quen di que non é suficiente para a cantidade de produción de Euskal Herria e tráena de fóra. O presidente da Asociación de Sidreros de Bizkaia, José Antonio Zamalloa, encádrase no primeiro grupo. Leva quince anos á fronte da sidrería Uxarte de Amorebieta-Etxano e durante todos estes anos elaborou sidra con mazá de Euskal Herria. Outras sidrerías non teñen suficientes mazás como para cumprir os seus obxectivos e traen de Asturias, Galicia, Francia e o centro de Europa, entre outros. Segundo os expertos, nestas zonas atópanse as máis parecidas á mazá do País Vasco. Napoleón Lertxundi é un dos que trae a mazá de fóra. É o representante da sidrería Saizar de Usurbil, e dos 1.600.000 litros de sidra que elabora ao ano, cando a colleita da mazá de aquí é inigualable, chega ao 30% coa de aquí.Ao parecer

, o problema vai crecendo aos poucos: ademais de non ter suficientes manzanos, os baserritarras están a deixar de lado os que xa estaban, xa que non conseguen os beneficios que queren. Para evitar esta situación, é necesario que interveñan os xefes e as institucións das sidrerías. Zamalloa di que os grandes produtores saen ao exterior en busca de mazás polo prezo, xa que no estranxeiro poden comprar máis barato e non pola escaseza de produción: “É verdade que aquí non hai mazás suficientes para satisfacer as necesidades, pero tamén que nos últimos anos deixouse a mazá sen recoller, porque é máis barato traela de fóra”. Si a escaseza de produción da mazá é un obstáculo, subliñou que hai que abrir vías para avanzar, xa que si os baserritarras aumentan o seu rendemento, é posible que aumenten a produción. Esa foi a idea que tiveron en Asturias, e aos baserritarras subiulles a ganancia da tonelada de mazá.

Bizkaia ten como modelo principal a produción de sidra non moi elevada, o que permite garantir o uso da materia prima autóctona. E garantir que teña as características que distingue da sidra doutros territorios. En Gipuzkoa, cunha maior produción de sidra, moitos se desprazan ao estranxeiro. A clave está no modelo de produción e na falta de rendibilidade dos manzanales.

Hai uns anos, en lugar de dar pasos firmes para facer fronte á escaseza de mazás, Zamalloa considerou que as institucións permitiron chegar a este punto inaceptable. As deputacións de Gipuzkoa, Bizkaia e Álava contan con proxectos para incrementar a produción de mazás autóctonas. Este ano, as institucións guipuscoanas teñen a intención de crear un manzanal en Villabona para cultivar as variedades autóctonas. En Bizkaia están a realizarse dúas investigacións da mazá, por unha banda nos manzanales de Zalla e, por outro, nas adegas experimentais de adega. En Álava traballan con varias asociacións en Aramaio: traballan para recuperar variedades de mazás coas máquinas que teñen alí.

Tanto Zamalloa como Lertxundi opinan que hai que apostar pola sidra natural, “axeitada, boa e diferente”. Esta particularidade dana os fríos invernos e as terras húmidas que ten Euskal Herria. Así o certifican os criterios técnicos e profesionais. Con todo, Lertxundi non pecha as súas portas aos mercados exteriores, aínda que nun primeiro momento aposta polo de aquí: “Persoalmente creo que non hai moita diferenza entre as mazás do mundo que, aínda que de diferente variedade, teñen un carácter de sidra. Coa de aquí non é suficiente e necesito máis mazás con carácter de sidra, por iso teño que recorrer a provincias próximas ou máis afastadas”. Relacionamos a sidra

e as sidrerías coa cultura vasca, e, por tanto, dicir que se utiliza a mazá de fóra converteuse nun tabú. Zamalloa entende que as grandes sidrerías teñan necesidade de traer mazá do exterior, pero di que hai que explicar a verdade: “Non podemos dicir que é unha mazá de aquí cando realmente é de fóra, e non podemos chamala ‘sidra natural de aquí’ cando está feita con mazá de Aquitania”. Nos últimos anos están a darse pasos para que a mazá sexa 100% autóctona, con ese obxectivo están a levarse a cabo proxectos públicos. Para iso, hai que explicar claramente cal é o primeiro autóctono e cal é o que é, e despois facer un traballo conxunto entre os distintos sectores para fortalecer o de aquí. Ve necesario un certificado que indique si o que salgue está feito de mazás.Na

actualidade, a porcentaxe de mazá utilizada na elaboración da sidra é de entre o 40 e o 50%. Os sidreros esperan alcanzar o 90% e o 100% en dez anos, pero para iso, as institucións públicas, os produtores de sidra e as asociacións de produtores vanse a sumar. Hai uns anos produciuse algún intento deste tipo, pero non saíu adiante debido ás posturas opostas dalgúns grupos.

Peculiaridades do País Vasco

Debido ao clima e á terra, a mazá vasca é especial, é un bo produto e ten unhas características únicas, segundo os sidreros. A mazá dá un rendemento de entre o 60 e o 70%, é dicir, para fabricar un litro de sidra necesítanse 1,5 quilos de mazá. As súas mazás son salgadas, amargas e doces. En Euskal Herria traballan con preto de 50 variedades de mazás, e si fanse correctamente as mesturas coas mazás existentes, pódese producir unha boa sidra.

A elaboración da sidra evolucionou cara a unha maior calidade. Pero aínda que a forma de facelo cambie, a base é a mesma. Especialmente os mecanismos de control cambiaron: hai dez anos as técnicas de adega non estaban moi elaboradas, por exemplo. Hoxe en día, varios laboratorios estudan si cumpre os requisitos de saúde e si as mesturas realízanse correctamente. A mazá tamén evolucionou e a actual é de mellor calidade, xa que se estudan as peculiaridades da mazá e coñécense mellor. Ademais, realízanse confusións para obter certas características que aprenderon a partir da experiencia. De feito, algunhas das características que ten a mazá en si mesma pódense obter mediante diferentes técnicas. Con todo, é máis axeitado manter as características propias da mazá sen ter que utilizar estas técnicas.As sidras poden ser

moi diferentes, e iso conséguese mesturando diferentes ingredientes. Cada sidrero decide que quere usar para elaborar a sidra. Posteriormente, os técnicos analízano nos laboratorios e a través del coñécense os complementos.

Producións en datos

A maior parte da sidra que se elabora no País Vasco é de Gipuzkoa –moito máis que a de todos os demais–, pero en Bizkaia e Álava prevese aumentar a produción. Actualmente en todos os territorios só utilízase a mazá autóctona, excepto en Gipuzkoa.En

Gipuzkoa, adoita ser do 30-40% de mazá autóctona, para o que se utilizan un seis ou sete millóns de quilos de mazá autóctona. A Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa está composta por 58 sidrerías, algunhas das cales utilizan a mazá autóctona e outras, só a de aquí.

En Bizkaia hai once sidrerías e en total elabóranse ao redor de 300.000 litros de sidra con 400 toneladas de mazás autóctonas. En Álava só hai unha sidrería e unha adega dedicada á venda de sidra en botella. A mazá alavesa é unha das mellores condicións e ao longo da historia foi un importante produtor de sidra, aínda que nos últimos anos experimentou un notable descenso. Este ano construíronse entre 200 e 250.000 litros, pero espérase que a produción aumente nos próximos anos.

En Navarra prodúcense uns 300.000 litros en total. Hai unha sociedade formada por cinco sidrerías. En Lapurdi, Baixa Navarra e Zuberoa a produción ascende a entre 200 e 250.000 litros, en xeral destinados á comercialización. Ademais da sidra, tamén se fai zume e mosto nas sidrerías de Iparralde.En canto á

calidade, garantiuse a calidade seguindo as normas establecidas até agora polos grupos e realizando catas. Pero en poucos meses, a Fundación da Calidade sacará á rúa o certificado Eusko Label que acreditará a traxectoria profesional. A Fundación Calidade solicita que a sidra elaborada con mazá autóctona sexa a base para a obtención do certificado. Para garantir este extremo, os Laboratorios de Fraisoro realizarán as correspondentes análises á demanda realizada pola Fundación Calidade. Si o 10% da sidra que elaboran procede de mazá autóctona, esta gardarase nunhas barricas precintadas, que poderán ser certificadas. Por tanto, aínda que só unha parte da sidra que producen sexa de orixe autóctona, terán a oportunidade de certificarse.

O proxecto sumouse ás asociacións Euskal Herriko Nekazarien Elkartasuna (EHNE) e Euskal Herriko Laborarien Batasuna (ELB), así como ás asociacións de sidra de Gipuzkoa, Bizkaia e Álava. Con todo, teme que Álava sexa eliminada. Teñen claro que cumpren cos requisitos básicos, polo que, en caso de ser expulsados, teráselles que ver con razóns económicas e políticas.Os

xefes das sidrerías implicadas no proxecto explicaron que se trata dun proxecto moi interesante e que teñen moitas esperanzas. En concreto, son vinte as sidrerías guipuscoanas e oito as biscaíñas que se atopan en proceso de elaboración. Xa se atopa na fase final, pero non se sabe cando sairá adiante. O Label aplicarase á sidra embotellada e non á das barricas de txotx. De face ao futuro, parece que haberá máis sidrerías que non forman parte do proceso. Ademais, os amantes da sidra pensan que isto xerará as necesidades das materias primas e afectará dun ano para outro ao mundo dos manzanales.