- A semana pasada teño un queixo de alta calidade degustado. Non teño costume para comer queixo, pero de cando en vez atópome con algún queixo curioso non me inclino o pico. Era un queixo azul elaborado con leite de vaca por Beñat Telleria, do caserío Odio do barrio Lenkaran de Mutilva. Moi suave e suave no teito da boca, excelente! No seu punto de venda no mercado de Ordizia explicoume os anos que tardou en refinar ese queixo, etc., pero esqueceume preguntarme a que salero utilízao.
Antes mencionei plantas que son boas para salgar leites: polo menos cardo de horta ou cardeal (Cynara cardunculus) e cigarrino amarelo, salineira, caseira ou grava miúda (Galium verum). Este último ten o seu nome: para callar, callar ou salgar o leite necesítase grava… O propio Galium vén tamén da palabra gala do grego (leite). O cachorro do rumiante que se dedicou exclusivamente ao leite ten no estómago chamado callo o tema de callar ese leite, o que se coñece como “libro” ou “librusantxa”. Con ela ou coas plantas callarase o leite que será o queixo. Ou con callo químico…
A cigarra amarela é a irmá da cigarra áspera ou pequena lapa (Galium aparine). Parece ser que tamén calla o leite, pero tamén ten outra característica moi interesante. É unha herba anual relativamente fráxil que se estende sobre outras plantas adxacentes para crecer. Para iso utiliza algúns ganchos como follas, gretas e algúns ganchos curvos en toda a planta. Si tócase a planta é áspera, a algúns lle dá calafríos. Ama terras ricas compostas por materia orgánica, abundante en hortas e sebes vexetais. Por medio dos ganchos, adhírese perfectamente aos pés dos pantalóns do horticultor que o circula, e é habitual o ortuero que leva unha parte da dura cigarra.
En castelán chámanlle “amor de hortelano”. Ten moitos outros nomes, e máis dun menciona a dor que provoca o seu agarimo na lingua. De aí o seu nome de “pequena lapa”? O lapado se lamina, se lamina.
Tamén citei aquí a herba de lapa (Arctium lappa), que sazona os froitos que ten o gancho para colgar as súas sementes nos pelos dos animais. Imitando este modelo inventouse o velcro.
En eúscaro chámase “veo de amor” á herba da lapa e non á pequena. Quen nos quere máis, herbas de lapa ou pequenas lapas? Ambos, moitos, porque nos dan as súas sementes, engádennos para que as amplíemos. En Irlanda a pequena lapa será máis querida, xa que as súas sementes foron utilizadas como substituto do café.
A cigarra áspera é unha boa herba para comer. O seu contido en vitamina C é alto e utilizouse para previr o escorbuto. Tamén para limpar os interiores. Espremido ou cocido. Tamén podes facer vinagre: triturar as súas propias zarzas e colocalas nun recipiente e cubrilas con vinagre de sidra. Filtrar a un par de semanas e a punto!