Un cheiro dulzón, espeso, á vez doce e salgado, un perfume ancestral e actual que fai bailar un chifre na boca. O mosto groso fermentando en toda clase de vasijas e adegas, por milleiros, liberando o intenso dióxido de carbono. Ao fermentar os doces mostos aromáticos quererá atraer os cheiros nostálxicos: foi na primavera cando os perfumes da flor e a fragrancia plena que o froito tiña antes de golpear e esmagar. Tamén atopo aquí e alá o marfil que, sendo esmagado no lagar, foi apartado para os abonos ou para os manxares de gando e xa empeza a vivir. Un cheiro picante, agudo, penetrante, que non sabe penetrar sen que le cuchillen os narices.

As comedias que se dedican á uva (Vitis vinifera) son similares. Cando o acio de uvas enrólase e chocan entre si, o intenso cheiro da pel, o chorro, que arrastra até os dentes a muesca que brota do fondo dunha máquina. Ao separar os grans da vide do talo, esténdense vapores máis agradables. Testemuñas da presenza de avispas nos lagares de uva ao comezo da partida. De lonxe collen o cheiro da pila de azucre da uva, o inicio dunha longa viaxe de cheiros e perfumes para chegar ao final da botella. Os doces cardeais do mosto ao fermentar converteranse nun delicioso petisco que se degustará con avidez en toda a copa. Esta viaxe romperá ás peles, sementes e talos da uva que quedaron na abrevadero do lagar quitándolles o mosto. Este pats tamén se deixa fermentar ben e sen deixar de vivir nin rebentar, leva polo carreiro da destilación. Alí si, o arame converterase nunha bebida viva, cun augardente de zume quente maligno, que escorrentará, excitará e excitará as orujas pituitarias, que se consideran restos da vinificación.

A memoria de todos eses cheiros chégame até o teito da miña boca. Cando me poño a pata para dar a benvida a un frío incomparable, o cheiro do fume da madeira asada, o do carballo do Norte (Quercus rubra) fronte á leña, un pouco afumado, como un queixo, baixo o cheiro dun fume sutil.