- Os mozos elgoibartarras Ane Munin Ansola e Asier Lizarralde Arrillaga mantiveron desde sempre unha relación co mundo rural e levaban tempo pensando en pór en marcha algún proxecto do sector primario. “En 2019 presentamos o proxecto da sidrería ao programa Gaztenek, e cando nos aprobaron, en 2020, puxémolo en marcha”, lembra Munin. Tiñan claro que ambos querían pór en marcha algo da volta da mazá. “A mazá é un produto local, e antes, cada un polo seu lado, elaborabamos sidra”, di. Pero o que puxeron en marcha é un proxecto que vai máis aló da sidra: Lizagasar é un proxecto para experimentar coa mazá.
Na parcela de tres hectáreas e media de Elgoibar, a parella conta con preto de 2.100 manzanos de 15 variedades. “En xeral, cos produtos e as materias primas cremos que debemos coidar e protexer ao autóctono, porque corremos o risco de perdelo”, explica a moza produtora. Ao comezar a elaborar o proxecto, tiveron claro que querían moverse polo camiño que lles levaba.
Os manzanales do proxecto Lizagasar están en fase de conversión para o modelo ecolóxico. Está a facerse un seguimento de tres anos para conseguir o selo ecolóxico e as cousas vanse a recoller o ano que vén. Máis aló do selo, os dous mozos traballan cunha visión holística da agricultura. “Tamén temos en conta a conservación da biodiversidade, por exemplo, ao longo do manzanal colocamos cabinas de paxaros que comen insectos”. Os manzanos colocáronse na forma habitual dos viñedos, por filas, para realizar o corte de herba alternando entre unha liña e outra. “Que conseguimos así? Pois nos lugares onde a herba está longa hai avoas manchangorras que comen pulgoia, polo que non temos que tratar o pulmón…”.
Espremendo novas formas e texturas da mazá
De momento elabóranse seis produtos a base de mazá no almacén de Lizagasar: sidra, zume de mazá, vinagre, doces, marmelada, puré e madalenas e bizcochos de zume de mazá. “A nosa filosofía é sacar do manzano o maior número posible de produtos e propor, a través da experimentación, cousas innovadoras”, afirma. No caso de Madalen, os artesáns pasteleiros Galle-Tiak de Mendaro interviñeron a man. De momento teñen estes produtos na súa oferta, pero queren probar cousas novas, como preparar unha mazá augardente cunha destilería rioxana.
Os membros do proxecto cóntannos que priman a venda directa, xa que venden produtos en feiras da zona, na distribución a domicilio e no propio manzanal. Ademais, realizan visitas guiadas cos grupos. “Ese é tamén o noso obxectivo, mostrar e explicar como traballamos”, conclúe.