- O proxecto de Behi complétano Gregorio Zuaznabar de Anoeta e Fermin Murua de Altzo. Os dous gandeiros que xa traballaban no mundo do caserío e en Gipuzkoa foron os primeiros produtores de leite de vaca no modelo ecolóxico, cada un por separado. En 2009, con todo, decidiron xuntarse e axuntar forzas. “Viamos a necesidade de elaborar produtos lácteos e pensamos que, no canto de facelo un polo seu lado, sería máis fácil”, di Murua. O Centro de Transformación Sabekoetxea ponse en marcha e desde 2010 elaboran leite pasteurizada e iogur nun modelo pequeno e ecolóxico.
Murua ten unha vintena de vacas e 22 hectáreas de prados, mentres que Zuaznabar ten unhas oito vacas e outras tantas hectáreas. “O número máximo de vacas por hectárea de pasto para a produción ecolóxica é de dúas”, explica o gandeiro de Altzo. Outro factor que diferenza da produción convencional é a falta de pesticidas e herbicidas nas pradarías e o número de antibióticos e medicamentos que se administran aos animais: “Utilizamos moito menos antibióticos no modelo ecolóxico, xa que o seu uso está moi relacionado co manexo: nas pequenas producións obrigamos moito menos ás vacas, o que fai máis fácil todo o sistema”. É dicir, canto máis explota estea a vaca, máis problemas de saúde teñen.
En canto ao sistema de pastoreo, os membros da Vaca non teñen cabida entre febreiro e decembro, e no inverno, co mal tempo, só entran na cuadra un par de meses. Isto inflúe directamente na alimentación dos animais: a herba fresca é a base da súa alimentación e o penso só utilízase como sustento. Nas razas de vacas, teñen as que mellor se adaptan ao clima e orografía local e son máis resistentes ás enfermidades e parásitos da contorna: “Temos principalmente vacas e mestizaxes de raza alpina, razas de campo; os frisios son cada vez menos”.
Transformación e venda sobre eles
No caserío de Altzo, que foi construído no propio cortello, hai tres operarios dedicados á pasteurización de leite e elaboración de iogures. Zuaznabar leva leite tres veces por semana. “Aquí transformamos case todo o leite que producimos, non vendemos case nada ao exterior. Ás veces lévao o outro membro que fai queixo de vaca en Olaberria, iso si”, di. Da pradaría á embarcación, o control de todo o proceso está nas súas mans.
A venda en directo é a opción preferida polos membros do proxecto de Behia: en tendas, restaurantes, cafetarías, grupos de consumo… seguen realizando a venda a domicilio, e combinan esta antiga forma de venda de leite con outras máis recentes, que desde hai anos teñen en Tolosa un dispensivo no que venden leite, iogures e queixos.