- O Concello de Baztan deu o salto a finais do ano pasado para facer pública a xestión da residencia de anciáns de Elizondo e desde entón, a organización da mesma quedou nas súas mans. Xunto a este traspaso, unha das decisións do Concello foi a de impulsar a transformación no campo da alimentación. “Un proxecto deste tipo ten unha gran potencialidade para incidir na comarca, tanto na revitalización do sector primario como na diversificación”. Son palabras da concelleira Lorea Lizarreta. Saben que o que teñen entre mans é un gran reto, pero tamén saben que é importante que funcione con grandes volumes para obter resultados significativos.
Ao redor dun centenar de residentes atópanse actualmente na residencia de Elizondo e a transición cara a unha maior salubridade e sustentabilidade dos menús que se elaboran na súa cociña é a que impulsou o Concello. “Para empezar, vimos como estaba a cociña, como traballaban, e definimos criterios para unha alimentación máis sa e sostible: ter os alimentos máis frescos posibles, ter en conta o criterio da proximidade, impulsar o modelo ecolóxico e, no caso da gandaría, ser extensiva”, sinalou Lizarreta. Ademais destes criterios, tívose en conta o criterio das granxas de talla humana que establece o EHKOlektiboa á hora de deseñar novos menús e seleccionar os ingredientes. Tamén é imprescindible que os menús sexan nutricionalmente equilibrados e axeitados para as persoas maiores.
“A transición non foi fácil, empezamos en xuño, primeiro con almorzos, xantares e merendas: lácteos, zumes e compotas, pan… Así os metemos”. Tras este primeiro paso, no mes de agosto iniciouse a proba piloto para preparar o resto de comidas seguindo os novos criterios. “Introducimos produtores de todas as familias de verduras, ovos, froitas e, en xeral, alimentos. O que non se complementa cos produtores locais conseguímolo a través de Ekoalde, e no caso da carne e o peixe estamos a traballar co comercio local”, explica Lizarreta.
En colaboración co sector primario
A organización dos menús en función da oferta e a estacionalidade dos produtos da comarca requiriu a colaboración con produtores locais e asociacións de retorno alimentario. “Tivemos que traballar moito co sector primario e con Cederna Garalur, unha decena de produtores de Baztan-Bidasoa participaron no proceso. Dalgunha maneira, fixemos unha foto da realidade actual do sector”. Nesta elaboración, detectaron a falta de produción de verduras e froitas na comarca para cubrir as necesidades da residencia. Identificar deficiencias e dar pistas a novos proxectos que poidan xurdir no futuro é outro dos obxectivos do proxecto.
“Esta é unha proba piloto, iremos ver como vai. Tamén realizamos charlas e sesións de formación cos traballadores da residencia, cos residentes, coas familias… E, de momento, a resposta está a ser boa”, comenta o concelleiro. Conscientes da gran potencialidade da cociña da residencia, a idea de crear no futuro unha cociña central para o val tamén está aí. Será un camiño a percorrer paso a paso e aos poucos.