A pesar da sidra, en setembro chega o calçot para a horta. O calçot é a cebola (Allium cepa), aínda que algúns din que é un allo porro pola forma (Allium porrum). De feito, o seu nome tamén vén de aí: a plantación da cebola e a aterraxe da planta que se xera, no canto de facer a cabeza, produce a forma alargada do allo porro. Calçot vén do “calçar” catalán, significa “aterrar” ou, como din no nordés do País Vasco, “arrinconar”. A cebola fai a cabeza sobre a superficie, e si a superficie da terra elévase antes de que estalase esa paixón, a cabeza cada vez máis alta, e ao final, no canto de ser a cabeza redonda esmagada, será alargada.

Calçota ten un ciclo moi longo. A semente desta cebola especial seméntase cara a finais de outono, en novembro, plantándoa en febreiro e recollendo a cabeza de cebola cara a xuño-xullo. Até aquí ten o ciclo normal da cebola. Esta cabeza seca de cebola, en lugar de recoller ou comer para a súa conservación, plantarase en setembro ou principios de outubro. Con iso, comeza o segundo ano, el e o horticultor. Córtanse e plantan o extremo superior, deixando 80 centímetros entre as filas e 30 da cabeza á cabeza. Das reservas do cabezal virán novos brotes, entre 5 e 15 brotes por cabeza. Este ramallete deberá ser vaporizado e enterrado a medida que estes brotes se alarguen. Como xa se mencionou, isto obriga a estirar o brote, de modo que no canto de ter a forma de cabeza da cebola, adquire un aspecto de allo porro longo (parte do subsolo 15-25 cm), blanqueándolo e afinando a súa cata. A cata de verduras peladas sempre cambia, é máis sutil, desenvolven unha amargura máis elegante: os apios (Apium graveolens var. doce), cardos (Cynara cardunculus), leitugas (Lactuca sativa), escarolas (Cichorum endivia), etc.

A aterraxe debe facerse tres ou catro veces, e ti decides cando sacalo e fumar, pero como puxemos a cabeza, será de dous anos na primavera, e a tendencia á prateado, florecer e dar semente acenderase rapidamente, polo que non tardaremos en empezar a comer. Normalmente cómese entre novembro e abril; o mellor é asar á chama, quitarse as follas queimadas do exterior ao comer e comer as estofadas do interior.

En lugar da planta tes que conseguir cabezas de cebola. Merece a pena? Eu creo que si. Feixe a sesión e disnolo. O compañeiro Aner do Caserío Biez de Atxondo utiliza a variante de “Branca gran tardana de Lleida”, a máis soada en Catalunya. Tamén se realizaron ensaios con cebolas vermellas. Propón a variante “Babosa” que se utiliza para facer esta cebolleta.

Ten dúas necesidades especiais. Por unha banda, pide moita comida, quere un terreo previamente fertilizado xenerosamente con abono curado. Lembra que o ano que vén, benéfica daquela a terra que queres colocar estas cebolas coa colleita anterior. E, doutra banda, lembra que é cebola: as cebolas odian as terras lentas, pesadas, arxilosas e saturadas. Gústanlle as terras altivas.

Á cebola que se cultiva aquí non se lle coñece como o mozo de cebola ou o mozo de cebola. Colócase a cabeza pero non afaise a voltear. Estes brotes que nacen da cabeza cómense ao seu gusto no inverno.