Panadeiro ou panadeiro? Iso era o que lle preguntaban a Agirre unha e outra vez os panadeiros de Bretaña durante a súa viaxe a Bretaña co panadeiro da Asociación Biolur. A maior parte dos panadeiros eran campesiños á vez e facían o seu trigo. Co visto alí, a Agirre entráronlle ganas de empezar a producir trigo. “Alí sementábanse as diferentes variedades mesturadas, e trouxemos aquí unha desas mesturas”, lembra. Grazas a unha subvención, o tres caseríos do proxecto alugaron un terreo en Errezil e comezaron a facer ese trigo.

“Todos os anos seguimos facendo o noso trigo desde entón. Comprar pode saír case máis rendible, pero estamos a falar de emoción, e así seguimos”, di. Di que con todo o proceso da panadaría nas súas mans, aprenderon máis sobre o pan e cambiaron a súa mirada cara aos agricultores. “Démonos conta dos problemas e dificultades que teñen, de que nesta actividade as cousas non son ‘non me gusta e listo’”. Nos caseríos teñen muíños de pedra para facer fariña, e ademais da súa produción, para completar a produción compran trigo aos agricultores da zona. Antes, iso si, fanse probas de pan con mostras para comprobar as características de cada un deles e ver cales son e cales non.

En busca do pan de outrora

“As antigas variedades de trigo tiñan pouco gluten e aínda que o pan non se inchaba tanto, eran mellores en sabor”, segundo Agirre. Pero, que pasou coa industria do pan nos últimos anos? Impuxéronse os tipos de fariñas de alto contido en gluten, xa que os pans salguen moi orgullosos. “Nós sempre tentamos utilizar variedades non tan modernas porque non nos interesa ter pans con grandes cantidades de gluten”, di o panadeiro. Así, Leartiker propuxo un novo reto ao tres caseríos do proxecto: por que non recuperar as variedades autóctonas de outrora e facer pan con elas?

A través do Instituto Vasco de Investigación e Desenvolvemento Agrario, Neiker, obtivéronse sete vellas variedades de trigo de Gipuzkoa que durante décadas durmían nun banco de sementes de Madrid. De cada un deles déronlles un puñado duns 300 gramos e sementáronos en Neiker e nos caseríos para multiplicalos. O ano foi malo e non se lles sacou todo o que querían, pero polo menos conseguiron un tres quilos en Sosola e ao redor de 12 en Neiker. “En novembro faremos un ensaio con este trigo e veremos que sae de aí”, anunciou Agirre. A idea é multiplicar cada ano e facer cada vez máis pan con elas. “Pareceranse ao pan de outrora!”.