- O alavés Txema Pérez de Arriba estudou enxeñaría e durante moitos anos traballou no mundo da automoción. Con todo, unha e outra vez apetecíalle un pensamento: “Pór en marcha algún proxecto de vida e traballo no medio rural”, afirma. No pobo de Delika, no lado de Amurrio, os pais da súa parella tiñan o caserío e cando a súa xubilación coincidiu co despedimento de Pérez de Arriba, abriuse unha nova oportunidade. “No caserío tiñan viñedos e empezamos a traballar para que estes pasasen ao modelo ecolóxico. Ao principio, a idea de completar a produción de txakoli foi empezar a producir shiitake”, conta. Unha produción que naceu como “complemento” co tempo que se convertería no principal proxecto.
A idea inicial do produtor era empezar a fabricar cestas de hortalizas xunto coa viticultura, pero en varios cursos de agricultura ecolóxica deuse conta de que coa idea de iniciar esta actividade había moita xente que podía ter máis oportunidades. “Nós xa tiñamos o costume de consumir cogomelos e tamén comiamos shiitake. Así se nos ocorreu empezar a producir”, lembra. Moitos dicían ao principio que Euskal Herria non era o lugar idóneo para producir shiitake, pero como el estaba convencido, comezou a facer probas, empezando por uns poucos quilos, pero aos poucos, cada vez máis.
Tras varios problemas co viñedo, hai oito anos decidiron instalalo completamente na produción de shiitake. “Neste momento eu son o único membro do proxecto, pero a parella tamén me axuda moito, e cando estamos con moita carga de traballo tamén contratamos a outro traballador”, explica. No lugar onde se situaba o cortello do caserío construíuse unha sala especial para a produción de shiitake, onde existía un bo punto de humidade. Traballa con selo ecolóxico. “Desde o principio tiña claro que non utilizaba conservantes ou similares. Os cogomelos recollémolas e distribuímolas rapidamente, polo que non necesitamos de elas”, engade. Produce ao redor de 350 quilos ao mes para a súa venda en tendas ecolóxicas próximas e en hostalaría.
Necesidade de traer o arraigamento do exterior
“Conseguir un bo substrato para o crecemento do fungo é a parte máis difícil do proceso, e para facelo en ecolóxico necesitas ademais madeiras certificadas”, explica o fabricante. Debido ás dificultades para conseguir o arraigamento, polo momento estanse traendo desde os Pireneos Cataláns. “Alí teñen un proxecto bonito, traballan na madeira que collen dos bosques autóctonos durante catro meses e logo envíannolo”. Despois, os cogomelos crecen nas instalacións do caserío Delika en sete días.
O shiitake véndese de momento en fresco, confitado, en conserva e en crema en Delika2. Pero a súa intención é ofrecelas doutras formas, como a deshidratada ou o po. O produtor está satisfeito coa resposta destes anos. “Aos poucos imos creando a cultura do shiitake”, di.