En els manzanales de Muskiz, la família compta amb arbres d'entre 80 i 100 anys, alguns més antics, molt adaptats a les condicions de la vall i que donen “pomes de sabor molt especial”. Alguns exemplars ja estan “al final”, se'ls han trencat les branques, però mitjançant la vacunació el pamplonés Eduardo Zubiria Lizaso, sidrero i escultor.

Parla del sabor de les pomes d'aquests arbres, ens conta que quan les pomes recentment preses les fiquen en el cestón i les deixa en l'entrada de la casa, a les cinc hores es produeixen olors impressionants. Li preguntem per què no es conreen més pomeres com els que donen fruits tan dolços. Ens respon “per rendiment”. “Els que ho utilitzin no col·locaran uns arbres que li lliuraran dins de deu anys les pomes, sinó que els lliuraran als dos anys. Jo ho utilitzo de manera pausada en les vacunacions, i en els dos primers anys els arbres continuen tirant arrels. Després comencen a pujar, la producció és més lenta. No obstant això, duren molts anys, si es cuida adequadament arriben a fer-se grans. Nosaltres no tenim pressa, anem a poc a poc”. Les pomes també triguen més del normal, cinc o sis dies, “fins que la poma surti l'últim centilitre”, explica Zubiria. “L'últim és tan bo com el primer suc que surt, són diferents, cadascun amb les seves característiques, i amb una pressió de cinc o sis dies trauràs tot el partit a la poma”.

De moment la sidra es fabrica per a la llar, per a repartir-la entre els més pròxims, però en breu seran més els arbres amb plantats els que donaran pomes i és possible que la producció s'ampliï. La seva sidra es diu ‘La borda de Basajaun’, que porta el nom de la casa de Muskiz. Ho fan en ecològic, no utilitzen químics ni la carpocapsa ni el “cuc de poma”. “La gent no ens creu, però mirem les pomes una a una. Si es cauen a terra i tenen cops, encara que siguin petits, els hi llevem. Amb les pomes que mengem a casa fem el mateix, si estan emmallades els llevem la part abans que les ingereixin. Aquest copet pot donar una olor o un sabor diferent del suc de poma... Clar, en el nostre cas no estem parlant de tones de pomes. Enguany faríem uns 2.000 litres de sidra”.

Com a curiositat ens ha dit que les pomes de tres arbres van ser traslladades a la Universitat de Navarra i que no estaven catalogades en el seu banc de germoplasma o llavors, ni en els bancs d'altres comunitats que van consultar. “Són varietats exclusives”, ens diu Zubiria. “Només tinc un arbre de cadascuna d'aquestes tres varietats, i estic fent vacunacions amb elles per a aconseguir el resultat que vull”. Contínuament està provant coses noves i fruit d'aquesta cerca són sidres de gel i foc. La primera és una beguda més saborosa, apta per a postres i aperitius, que es pot fer aixafant pomes congelades o congelant el most de poma. Zubiria va aconseguir amb ell la medalla de plata en els premis Sagardo Fòrum 2019. La base de la sidra de foc és la mateixa, però per a aconseguir la concentració de sucre en el most s'aprofita la calor. “D'això he fet poc, em va costar molt”. Ens explica que, en general, la seva sidra és diferent, no té un punt d'acidesa tan marcat, sinó més suau però amb molt de sabor.

Pomeres a 1.100 metres

Ja hem dit que Zubiria li agrada provar coses noves. En aquest camí, fa uns cinc anys va plantar pomeres a Roncal, a uns 1.100 metres d'altura (foto superior). No seran molts els manzanales existents a aquesta altura. “He portat les varietats de la meva casa al camp per a veure d'un lloc a un altre quins resultats dona la mateixa varietat”. Les condicions són més dures del normal en aquests parajeos, especialment a l'hivern, però Zubiria diu que més a baix a la vall, en els voltants del poble, hi ha molta humitat i per això ha plantat més de 1.000 metres. Els canvis bruscos de temperatura del dia a la nit afavoreixen, a més, el sabor de la poma. Espera que els resultats es vegin l'any que ve, després que els animals salvatges obliguin a “retardar” el projecte. “Vaig protegir les pomeres amb tubs de metre i mig i després de dos metres, però els cabirols i cérvols morien. Perquè no m'agrada voltar els manzanales... Bé, ara tenen més de dos metres, estan traient branques, i penso que l'any que ve començaran a donar pomes. A mi em preocupava la pol·linització, però he vist moltes papallones en aquests parejeos, abelles... a poc a poc m'he adonat que sí, que pot funcionar”.

Els habitants de la zona són conscients del repte de Zubiria, i de tant en tant venen a dir-li que han vist una pomera salvatge a la muntanya, si volen aprofitar els seus fruits... “Em diuen els caçadors, Eduardo, allí hi ha un arbre!”, però a 1.100 metres, encara que alguns poden valer... Per a arribar a una pomera vaig haver de passar tres dies... La sidra també s'ha fet amb pomes silvestres o pacharán, però es necessiten molts quilos de poma, i els arbres silvestres solen tenir entre 5 i 10 quilos i són petits. El pamplonés ens diu que cadascun té les seves característiques: “Són pomes molt diferents, algunes amb una olor i sabor molt agradable. Cinc minuts després de beure el seu suc, el sabor segueix en la boca”.

Art matemàtic

A Zubiria li ve de nen la seva passió per l'art. Va començar amb la fusta, en el col·legi dels salesians. Allí va descobrir les matemàtiques i treballava també amb l'ordinador per a començar a fabricar amb les mans peces creades mitjançant algorismes. Les primeres eren peces petites, lligades al desenvolupament de les tres dimensions, més grans, perquè l'artista “ocupa més” a mesura que treballa amb matemàtiques i geometria.

En això es troba immers en l'anomenat art matemàtic. Va exhibir les seves obres al Japó en 2013, en l'exposició itinerant Japan Independence Exhibition, que va ser exposada a Tòquio, Kyoto i Hiroshima. Va ser la seva primera exposició “important”. Aquestes peces van ser exposades posteriorment en la galeria Orizuru de Pamplona, que a més d'en la capital, ha exposat obres creades amb ordinadors i mans a Estella, Cizur, Madrid o Màlaga.

L'any passat volia col·locar les seves obres als carrers, places i jardins dels ciutadans de Muskiz, però el projecte no va avançar. “Enguany tornarem a intentar-ho”, ens diu l'escultor. “He fet el taller Arlatu, i allí també vull fer alguna cosa a l'aire lliure. Hi ha peces de dos metres quadrats, i crec que en els espais oberts ho donarien millor”. Edorta Zubiria Lizaso continuarà bussejant tant en la sidra com en l'art.