"El dolor és dolor, no és vitet, té faldilles i no és senyora, té rebaves i no és home". És un invent que rep el frare Kandido Izagirre. La resposta, com ella diu: la ceba tendra. La ceba o el truc, Allium cep, acaba d'ajupir-se. La ceba té una fulla trossa alçada sobre el cap que ha crescut al mig sòl i mig en dos, i quan el creixement es deté aquesta trossa es tomba o es ximple; es punxa o es desenvolupa, es xiula, se silva, es floreix, se sedueix, es cria, s'espumilla, es til·la o se simula, s'ha endurit, s'ha endurit, s'ha endurit, s'ha friado. Els refranys i reserves que la ceba ha reunit i organitzat al cap no són per a gaudir de nostres marmitako i ajoarrieros, sinó per a donar la flor, el fruit i la llavor i encadenar el futur de la seva casta. Algunes persones pressionen i flexionen a la cama els feixos de fulles que no s'han tombat espontàniament per a evitar aquest desenvolupament.

El dipòsit es recull a la fi de juliol i principis d'agost, el més càlid de l'estiu. Es treu del sòl i es deixa al sol sobre el sòl o en un lloc sec i ventilat. Una vegada sec, agita les restes de terra, és important per a la seva correcta conservació, ja que el sòl és fàcilment humidificante i pot podar el cap de ceba. Tallar i trenar en la corda de penjar els extrems de les arrels i fulles fugaces. Corda o ram, corda, fil, txorta, trena, esbarzer, oko, enfilall, adats, borka, morka, porka, borkil, mulko, mordo, golf, mortxokada, adalko, mustriko...

Ara hi ha una bona olor de ceba. El que per a alguns és un mal i dura olor és dolça i el millor camí per al cel de la boca. Si ets un amant de la ceba i tens un lloc adequat per a recollir-la, no dubtis a fer-lo i porta algunes partides. A Euskal Herria tenim cebes de gran prestigi.

El vermell de Zalla prové de l'oest. El seu color és espectacular, se'n diu vermell i mostra un bell burí o morat en la vora de cada capa de fulles del cap. Està de moda i està adquirint cada vegada més prestigi gràcies a l'esforç dels pagesos i a l'embranzida dels cuiners.

La resta procedeixen de l'est de Navarra. La ceba d'Huarte es fabrica en zones com Aoiz, Oroz-Betelu, Sangüesa i Lumbier. Pot ser enormement gran fins a 20 cm. La ceba d'Ustaiz és també de gran prestigi i es conrea en el mateix municipi d'Ustaiz i en l'almirio de Navascués i a la vall de Salazar. És molt aclaparador, rar i molt difícil de trobar. En la zona burgesa es conrea la coneguda “Ceba de Salbaterra” de Salbaterra. És similar a la d'Ustaiz, més aplanada però més dolça. Tots dos tenen la fama de ser molt dolces; els vilatans asseguren que cal menjar crus per a assaborir el seu màxim sabor, mentre que barrejar la salsa amb la resta de la salsa és un desaprofitament.

Què faríem sense ceba! Menja la ceba de la ceba però no, recordi: “Menjar ceba, treballar la ceba”.