La revolució de la sidra, en realitat, ja ha començat. L'Euskal Sagardoa va partir amb la denominació d'origen, en paraules de Mikel Garaizabal, divulgador de la cultura del vi, enòleg i professor de l'Escola d'Hostaleria de Gamarra (Vitòria-Gasteiz): “S'ha posat en valor la poma autòctona, s'ha definit la normativa, s'han establert controls més estrictes, es realitzen mesuraments i degustacions en els laboratoris abans de la comercialització, una taula de qualificació ha de donar el vistiplau...”.

Ha retrocedit entre 20 i 30 anys per a comparar aquesta revolució amb la qual han viscut altres productes. Per exemple, en una època, hi havia dos tipus d'oli en els establiments, el de gira-sol i el d'oliva, tots dos amb l'etiqueta 0.4 o 1. Tots usaven la mateixa ampolla de plàstic. Igual que amb el vi, la gent només consumia “vi de casa”; criades, reserves i res d'això. Quant a la cervesa, per cert, els fabricants tradicionals també estan començant a produir cerveses artesanals. “Hi ha una gran diversificació en aquests sectors, i això és fonamental”, ens diu l'enòleg.

Diversificar no significa comercialitzar la sidra en llaunes o en ampolles petites, sinó produir productes més suaus o potents, que donen més temps a les barriques, embolicats en barriques de fusta especial, elaborats amb pomes d'una determinada parcel·la, marcats amb diferents etiquetes... Alguns sidreros ja estan treballant en això. Fa tres o quatre anys semblava impossible! Que una sidrería produeixi tres tipus de sidra basca? !”.

“La revolució de la sidra basca ve molt interessant”, continua l'enòleg. “Ja hem fet el primer pas: la denominació d'origen. Ara ens toca completar el relat, pensar en com transmetre'l, que ens diferenciarà dels altres”. Les ampolles de vi, l'oli, la cervesa, diuen que tenen un missatge, cadascuna el seu. “Els qui beuen cerveses artesanals, per exemple, entenen el missatge que hi ha darrere del producte”.

L'ampolla protagonista

Garaizabal diu que les sidrerías han de canviar el “xip”, més encara quan s'està colpejant la pandèmia de la COVID-19. “No és possible anar a una sidrería i parlar de la costella, és lamentable. En els cellers de vi, a les fàbriques de cervesa... la gent no parla de menjar. Les sidrerías hauran d'adaptar el model i, al meu entendre, el futur està en la poma embotellada. Enguany el txotx serà diferent [entrevista que vam fer abans que el Govern Basc donés l'ordre de tancar els bars –i reobrir– al novembre], aprofitem-ho per a canviar el model”. Diu que cal mantenir el txotx, entenent que la sidra no està feta del tot, quan ho provem... D'altra banda, caldria posar-li el botelló en el valor. “Tenim poma autòctona, aprofitem-la! Amb el confinament, la gent ha donat més importància al producte local, a la proximitat. Hauríem d'anar per aquí”.

En les seves paraules, si la mentalitat no canvia, mai comercialitzarem la sidra “a bon preu”. “Tenim un problema: la sidra s'embeni molt barata. El rendiment és molt baix i alguns productors han sortit perdent. És imprescindible crear un producte de qualitat, pròxim, amb el relat i saber com transmetre'l al consumidor”. La venda del producte, en definitiva. Segons Garaizabal, amb la denominació d'origen tot canviarà: “Alguns sidreros ens han dit que estan venent l'ampolla a 2,25 euros en el lineal [en les prestatgeries dels comerços] i que estan guanyant diners. Abans, no obstant això, venuda en poc més d'un euro...”. Hi havia un txotx que equilibrava els comptes, però “cal canviar les coses”.

“Quina sidra tenim? Espera, ara miraré”

Un altre repte seria posicionar-se bé en la gastronomia. En la carta de les begudes d'un restaurant, al costat d'onze tipus de vi, veurem la “sidra natural” i basta, quan doni molt joc combinar-la amb el menjar, segons ens explica Garaizabal: “Els responsables dels restaurants, i també els sommeliers, han de tenir en compte. És una cadena. Si el sector fa les coses bé i diversifica la producció, millor ens posicionarem. No és possible que una persona que ha vingut amb avió a un restaurant basc d'alt nivell vagi a un restaurant basc i li ofereixi un vi de jersei, no sé d'on... Si fessin el mateix a la Toscana, els tallarien el coll. Ni a Bordeus passa res d'això! Has d'oferir el local. Però alguns no coneixen prou, i trauran el shake japonès. A més, sembla que hi ha una certa competència entre els sommeliers, cadascun dels quals ofereix el vi més especial. Treu-ho una ampolla de sidra, txakoli, va venir d'Irulegi... És curiós, els cuiners s'identifiquen amb els productes d'aquí, els valoren i amb la beguda... És un tema gros”.

No sols en restaurants d'alt nivell. “A mi m'ha passat preguntar-li en un restaurant quina sidra tenen i que el cambrer respongui ‘no sé, esperi una mica’, a mirar mentre va cap a la nevera”, ens compta l'enòleg. “Alguns ho tenen com un producte precari, almenys si algú el demana per a poder treure alguna cosa”. En aquest sentit, l'estratègia ha de ser acudir a fires internacionals i a la gastronomia basca de la mà, ja sigui amb la resta de les begudes o amb els menjars. “Matèries primeres, cuiners, productes... és cultura en definitiva; els cuiners bascos han de posar en valor la sidra. Txakoli, va venir de Rioja Alabesa, sidra... també hi ha gastronomia!”.

Aprendre dels nostres primers vins

“Fa 25 anys, quan vivia a Laguardia, veia tractors en els camps dels cellers de vi plens de raïm”, ens compta Garaizabal. “Un químic amb mangues feia mescles amb tot el secretisme, només es produïa la marca d'origen... fins que alguns bojos van començar a classificar les terres, a investigar quines eren les millors, a recollir el raïm de mans en caixes, a produir de manera diferent, a posar en valor el procés i a crear el relat”.

També ens ha parlat del txakoli. En un altre temps, en un celler, només tenies un tipus d'ampolla a triar. Avui dia, no obstant això, aquest mateix celler pot produir sis txakolis diferents. “La matèria primera és aquí, és de qualitat... Si s'aconsegueix transmetre això, s'atreu al consumidor, que busca autenticitat i proximitat. Es van aplicar noves tècniques en viticultura, es va professionalitzar el sector, es va valorar la neteja, es va formar... En el cas de la sidra, hem de donar a conèixer els tipus de pomes, que és Errezil,... Hem de parlar del manzanal i de les persones que ho cuiden: on està, quina terra té, quin microclima, com li toca el sol, les diferències entre les canyes, les tècniques de recollida de la poma...”

La revolució de la sidra ha començat. Qui sap si, en pocs anys, podrem dir que amb les pomes autòctones produïm “xampany de la sidra natural”, com Garaizabal desitja. “Hem de creure en això!”.

Champagne de la sidra natural

Ho he dit moltes vegades: crec que un dels principals reptes és que el nostre sigui conegut a tot el món com a ‘xampany de la sidra natural’. Aconseguiríem posicionar la marca. Tenim un gran futur. En el món es consumeix molta sidra, però en la majoria dels casos és artificialment gasificada i dolç, afegint de manera artificial el sucre. La sidra basca és l'exemple per a apreciar el producte pur que ens dona la naturalesa Mestressa. La poma es recull, es fermenta i es comercialitza, sense artificialitats, sense filtracions, sense addició de carbònic... A la gent li agraden els productes naturals de baixa graduació; el sector ha de creure i transmetre que es pot fer un producte de qualitat. Hem de posar de moda el producte, ens toca ser pioners i referents. En aquest sentit, hem d'aconseguir que la sidra sigui ‘apresa’, capaç d'identificar els tipus de poma, el punt d'acidesa... Aprèn no com un mandrós pervertit!”.

Millor en la Copa

No val la pena obsessionar-se amb el tema, però sapigueu que si se serveix en la copa, millor es pot valorar la sidra com les altres begudes. Perfums-i s'aprecien millor. Feu la prova: serviu la mateixa quantitat de sidra en cada copa i got. Porteu la copa al nas i veureu la intensitat que té. Amb el got... Per a fer txotx sí, got, però amb sidra d'ampolla, millor copa”.