En el bulevard, turistes i ciutadans miraven amb sorpresa la gran almàssera de caseriu col·locat sobre lloses de pedra. Com tots els anys, a principis de desembre es va celebrar en Donostia el “Apurua”, el primer acte de degustació de la nova sidra abans d'obrir la temporada del txotx. La rèplica del caseriu Igartubeiti d'Ezkio, convertit en sidrería, no va passar desapercebuda entre els edificis neoclàssics i eclèctics.

Comencem a beure sidra en llauna o en copa, i a provar els primers mostos en els racons postmodernistes del pavelló o envoltats d'obres d'art, però la cultura de la sidra continua sent un dels camins rebels que porten a la perifèria en l'imaginari de la majoria, si es vol el de camp. Avui dia el contacte dels ciutadans amb la sidra està bastant limitat a la temporada del txotx o als dies de la sidra, encara que el focus s'està estenent cada vegada més gràcies al treball d'institucions i associacions.

Però no sempre ha estat així. Fins al segle passat, les sidrerías eren presents al poble i tenien una gran importància en la vida social, econòmica i urbanística. Tal com va sorgir la revolució dels horts urbans, hauríem d'estar preparats per al retorn de la sidrería urbana.

Sidra al carrer Anjel de Sant Sebastià de la canilla al bosc

Segons fonts clàssiques de l'Antiguitat, els territoris del marge cantàbric estaven plens de pomeres des de fa, almenys, dues mil anys. La tradició de fer vi amb poma estava tan arrelada que en el segle XVI es creu que la quarta part del paisatge de Guipúscoa i la tercera part de Bizkaia el componien els manzanales. Ha estat durant segles la beguda més comuna dels voltants i bona part de la demanda era urbana. El presbitero Joaquín Ordóñez descriu a Sant Sebastià que en 1760 van introduir a la ciutat almenys 250 pomes dels caserius: “Aquesta beguda la beuen tots els empleats i servidors, (…) també els grans, perquè tenen servidors amb ells. Es beu en moltes cases durant tot l'any”.

En 1828 cada donostiarra bevia tres litres de sidra al dia i hi havia desenes de sidrerías en el Casc Vell. No en va, amb l'acte “Apurua” han reivindicat que Sant Sebastià és la capital de la sidra. “Ocupen els soterranis o baixos de les cases –va escriure en 1888 Adolfo Morales dels Rius, autor de l'actual Ajuntament de Sant Sebastià, en la revista Euskal Erria–; una escala sinuosa, negra i abrupta condueix al celler i tot es pot veure d'una sola mirada”. Soroanekopia, Hogeitabat kupeleta, Herizenekopia, Korreopia, Mojatakua… L'article conté els noms d'onze sidrerías: “Últimament estan plens de gent més enllà del Bulevard”, explica l'arquitecte, sorprès per l'èxit d'aquestes “cuba urbana”.

La majoria de les vegades portaven el most de poma de fora, unes vegades transportat per l'Urumea, unes altres en carros. En el barri de l'Antic, al final del carrer central de Matia, hi havia una sidrería anomenada Xexenenia, amb bous que portaven la beguda del caseriu Berioazpi d'Igara; en el testimoniatge recollit en el portal Ahotsak, Juan Zamora recorda que hi havia uns 20.000 litres de sidra amb terrenys replets de manzanales. Tots dos van desaparèixer, devorats per la urbanització de Berio i l'ampliació de l'Antic. En Donostia-Sant Sebastià hi havia 785 caserius a mitjan segle XIX, en finalitzar el XX a penes quedaven dues-centes.

Per al transport de la sidra es col·locava sobre el carret un barril llarg anomenat barrika o garraldia, mentre que en la pèrdua de quatre rodes es podien transportar fins a tres filtres –gairebé 3.000 litres de sidra–. Les fonts orals són vitals per a representar l'ambient de Donostia: “En la part vella teníem un local al carrer Anjel amb dues barriques i allí portaven la sidra”, diu Mertxe Arrieta d'Astigarraga en Ahotsak. La seva mare i altres dues dones venien sidra a la gent, també als pescadors: “A la nit anaven a pescar i ho venien als que tornaven al matí, tirant-los per l'aixeta en el bosc”.

Una almàssera al carrer André d'Hernani

Aquesta estreta relació entre les ciutats i les sidrerías també ha quedat reflectida en els papers. Un document conservat en l'arxiu municipal de Tolosa indica que al carrer Errementari hi havia una almàssera per a l'elaboració de la sidra, construït per Pedro Hospitaletxe en 1854 i que va ser objecte de queixa per part de diversos veïns. En el centre d'Irun hi havia gairebé una vintena de sidrerías a principis del segle XX, segons un estudi hemerogràfic presentat en la passada Euskal Jira: Berio, Olazabal, Txomiñenea, Pikabea… des de la plaça d'Urdanibia fins a l'estació de tren.

També en Hernani, en el centre del Carrer André, hi havia una cosa així a la casa Kardaberazenea, casa natal de l'escriptor i professor Agustín Kardaberaz. L'edifici estava semi-perdut a la fi del segle XIX per les bombes de les guerres carlistes, i quan Juana María Eleizegi va començar les obres de reconstrucció, va escriure un curiós inventari del que allí es trobava: armadura, patsolas, tancaments, pisones de picar la poma… Per tant, una almàssera en el cor del casc d'Hernani!

En les velles fotografies podem veure carros de bous amb barrica col·locats enmig de les empinades calçades dels carrers d'Hernani, ja que encara entrant en bon estat el segle XX es van construir sidrerías en un poble que avui és epicentre del txotx. En 1911 Eugenio Gorrotxategi va obrir l'almàssera i el celler al carrer Izpizua, i en 1913 José Adarraga va començar l'obra per a col·locar l'almàssera en la llotja del carrer Urbieta. En els anys previs a la guerra, aquests eren els grans sidreros d'Hernani, juntament amb les famílies Rekondo Astiasu i Rezola. Adarraga, per exemple, va produir en 1931 56.325 litres de sidra i Gorrotxategi, 49.500 litres de sidra, segons un informe municipal publicat avui.

“On podem trobar la millor sidra?”

Gràcies al testimoniatge que Dobera Euskara Elkartea ha rebut en 2003 de Luis Gorrotxategi, podem saber com funcionaven les sidrerías de carrer d'Hernani. El seu pare, Eugenio, tenia dos sidrerías, una al costat del nucli urbà i l'altra en el mateix carrer, darrere de la carnisseria. “Treure a la gent del treball al migdia, beure un got i menjar. Després, una vegada a partir de les sis, cadascun tenia el seu berenar o venia amb el sopar de treball a la sidrería, bon ambient!”, recordava Luis.

Eran, per tant, clients de les sidrerías que vivien dins de l'horari laboral. En Hernani, abans de la guerra, ja abundaven les fàbriques de paper i de teixits, i en aquest paisatge industrial també els bars de sidra estaven vinculats a l'oci dels homes. Cap dona es veuria allí si no se servia. Una d'elles era Regina Gorrotxategi, germana de Luis. “Llavors les dones estaven a casa per a treballar”. Regina deia que als quals anaven a desdejunar els cobraven el got 5 cèntims, ja que a la seva casa també venien la sidra directament de l'aixeta, i, a diferència d'ara, no obrien l'altra fins a acabar un barril –els gorrotxatarras tenien en la Gran Via barriques de fins a 3.000 litres–.

Enfront d'ells els de Rekondo, no gaire lluny d'allí Rezola… “llavors la sidrería era molt”. I amb la beguda, més d'un tenia la gola preparada per a cantar; de Luis Gorrotxategi ens han arribat unes cobles de llavors:

Seré
la millor sidra?
Astiasu, Adarraga, serà
Eugenio el que tingui?
Molts altres també venen
bona quantitat, ai! Heus aquí
el treball que ens ha
tocat provar!

Gentrificació de la postguerra

Per què les sidrerías van desaparèixer dels carrers dels nostres pobles en les pròximes dècades? Els anys de la postguerra van ser molt complicats, predominant l'aïllament, la venda de la sidra a penes tenia beneficis i es va convertir en un complement marginal en la majoria dels treballs dels caserius. En paraules de la historiadora Lourdes Odriozola, la comissió de Pomología de la Diputació de Guipúscoa, que en èpoques anteriors havia treballat tant en el foment de la producció de poma, estava pràcticament dissolta i “es van perdre 40 anys”.

Així, els manzanales van sortir al darrere i els pins es van plantar en molts llocs. Després d'abandonar les almàsseres, en 1967 la sidrería es va enfonsar: Es van elaborar 1.250.000 litres de sidra al País Basc, la xifra més baixa de la història.

El règim franquista mirava el seu melic, adoptant mesures contra la territorialitat basca, ajustant la legislació i prohibint en la pràctica la venda de sidra: “Li van posar l'impost de Crist, jo vaig fer l'última sidra en 1945, i a partir de llavors ja està”, recordava Luis Gorrotxategi. A més, a partir de la dècada dels 50 el consum del vi va augmentar –després també el de la cervesa–, que comercialment era molt més llevable. En Hernani, molts bars de la localitat de La Rioja de Fuenmayort i Font Jalon s'han portat per primera vegada el vi. Els moderns pubs i cerveseries es van multiplicar en les pròximes dècades i les velles sidrerías van ser expulsades dels carrers gentrificadas sense voreres. No obstant això, en els últims anys, aquesta beguda està cobrant nova forma de vida en aquests carrers, en forma de pintxo pot, beguda per a la terrassa o menjades maridadas.