Al País Basc l'agricultura és la història de la colonització permanent. Com a tot arreu. Abans no es conreava la terra; abans no se sembrava la collita; es gaudia del que abans no es menjava. Ho havien portat tot d'una altra part. Moltes d'aquestes històries han estat escrites pels cultius a tot arreu, també en la nostra.

Fa milers d'anys que van portar cereals. Són, no en va, un dels eixos de l'alimentació bàsica d'un model de societat, provinent del Mediterrani. Civada (Civada sativa), ordi (Hordeum distichon), sègol (Secale cereale) i, sobretot, blat (Triticum aestivum) són vells amics de l'arribada de la nostra història.

Juliol porta dels camps a casa o al magatzem. Això és el que indica el segon nom científic del blat: aestivum, que es rep a l'estiu. Durant tot l'any s'omplen de cereals, ganbara, mandio i sitja per a poder fer el pa. Després hauran de venir els moliners i els forners.

Un nou forn em va colpejar en l'ull el dia d'ahir: utilitzen un bacteri que produeix malalties per a crear la pasta del pa. El treball que realitza el llevat el realitza el bacteri: remulla la massa de pa. El bacteri és Clostridium perfringens, que ens pot produir gangrena i intoxicacions alimentàries. En aquest treball d'esponjamiento produeix sulfur, anomenada olor d'ou podrit, encara que alguns ho diuen olor de potes; a Amèrica del Nord, els qui elaboren aquest pa afirmen que té “una forta olor de formatge”. Qui vulgui provar-ho, acudeixi al Rising Creek Bakery And Cafè de Mount Morrisko Main Street 115.eko de Pennsylvania (els EUA).

Algun dia aquest pa amb olor a peu potser és una part important de la nostra cultura. Així com conreem els cereals i ens alimentem una mica més mediterranis i ens vam fer una mica americans conreant i menjant blat de moro, mongetes, pebrots, carabasses, etc.

La cultura, en efecte, no és, en certa manera, triar l'exterior i adaptar-ho al nostre? Encara sort que hi ha resistència, que és la que es deixa a un costat en aquesta elecció.