L'altre dia em van preguntar pels menjars i begudes fermentades. La fermentació s'utilitza per al pa, el formatge, el iogurt, el vinagre, la sidra, el vi, la cervesa, el sauerkrauta (col samina, Brassica oleracea Capitata) i molts altres aliments. Nosaltres diem fermentació a la fermentació de les begudes: el most de poma bull i es converteix en sidra, i aquesta, bullint, es converteix en vinagre.

Qui fermenta, ja sigui planta, fruita, gra, llet, comença una nova vida. Els bacteris i llevats són sobretot fermentos que estimulen i estimulen el desig d'aquesta nova vida. Aquests provocadors també tenen els seus propis allotjaments. No viuran en qualsevol lloc i de qualsevol manera. El seu estil de vida està estretament lligat al lloc, al microclima, a l'ecosistema. Cadascun d'ells està mirant al present, disposat a treballar quan es fa olor que el que ells poden fermentar no està lluny. I el resultat és únic, magnífic. Només el que succeirà aquí. Es pot dir que cada zona té les seves pròpies fermentacions.

El fermento és, en part, una contaminació. La poma porta en la pell, desdetxa de llevat, i afegirà al most. El mateix aire, els barrils... Tots afegiran fermentos, macrofest de llevats, la qual cosa farà de la sidra única, única i única. Els aliments i begudes fermentats per això són qüestions culturals. El nostre paladar s'ha acostumat als fermentats que s'han creat aquí i no podrà anar a un altre lloc. Això és la cultura, aquesta herència, l'herència.

El gran Thierry Verhelst diu: “La cultura, sobretot, és donar sentit al que s'està creant”. Aquest és el sentit que és el sentit, però també el sentit que és. El que fa el fermentador: mostrar al que fermentarà on i com ha de fer-ho. El que hagi menjat o begut fermentat també sabrà aquest sentit. Sentit del lloc, de la cultura, de la comunitat.

No és el sentit vestir-se amb la ciència? Vestir-nos? Et menges de la paraula i la paraula alimento de la ciència?