No és el més habitual la sidrería de carrer. Normalment els representem en la zona de la muntanya, o almenys una mica allunyats del poble, però no és el cas d'Aulia, és al poble i això és l'especial. Es tracta de la sidrería de sempre al carrer i té alguns avantatges. Els Legorreta no tenen necessitat d'agafar el cotxe per a arribar. A més, es troba a uns cinc minuts a peu de l'estació de tren, per la qual cosa és una excel·lent oportunitat per a desplaçar-se pels pobles de voltant. En el Goierri, d'altra banda, no hi ha competència en la zona d'Astigarraga/Hernani, i en aquest sentit és més fàcil. En aquests voltants hi ha cinc sidrerías en total, la d'Ikaztegieta, la de Legorreta, la d'Ataun i les dues de Zerain. Així doncs, ser al poble li dona a Aulia un bon avantatge. La sidrería de Legorreta és un lloc freqüentat per gent de la comarca del Goierri, però també pels voltants de Zumarraga, Urretxu, Legazpi, Oñati i Arrasate. Els caps de setmana el ventall s'obre una mica més i en Salvatierra, Begiristain ha explicat que també venen gent dels voltants de Vitòria i de Navarra. S'acosten amb tren des de Legazpi fins a Legorreta. Ara, no obstant això, l'últim tren de la nit arriba només fins a Zumarraga i per a donar solució als veïns de Legazpi han posat un autobús que recorre els municipis de Legazpi, Zumarraga-Urretxu, Ormaiztegi, Lazkao, Beasain i Ordizia fins a Legorreta. Prèvia reserva.

Si la sidrería és al carrer, on estan els manzanales? Aquesta és la pregunta que li hem fet a Iñaki Begiristain. En les kupelas d'Aulia sol haver-hi part del fruit recollit de les pomeres que tenen prop de la sidrería d'Ikaztegieta. A més, la mare de Begiristain és natural d'Alegia, i els terrenys del seu caseriu estan replets de pomeres, així com algunes terres de la terra natal de la parella de l'amo, a Idiazabal.

En els anys en què la collita és pròspera, les kupelas s'omplen de mostos obtinguts de la mescla de pomes del Goierri, com l'any passat. A més, ha subratllat que a la comarca hi ha menys sidrerías, per la qual cosa és més fàcil comprar el fruit als baserritarras. Enguany, no obstant això, a causa de la baixa collita que s'ha produït en la zona, també s'ha portat de Galícia, França i Alemanya.

Mokoa, Txalaka, Patzuola…

En els manzanales dels Begiristain hi ha varietats com Mokoa, Txalaka, Patzuola, Urdin sagarra, Urte handi, Urte txiki… i juguen amb el most obtingut d'aquestes pomes a l'hora de fer mescles. Cada any s'elaboren en Aulia uns cent mil litres de sidra.

Per al sidrero, l'ideal seria que es poguessin comprar els quilos que es desitgi de cada varietat de poma en funció del most que es pretengui obtenir. Però això és molt difícil, perquè en primer lloc els baserritarras de la zona no saben quines varietats tenen en les seves manzanales, si es tracta d'una poma salada, dolç, amarga... Això els ha portat a fer canvis i mescles segons l'analítica del most, sobretot amb la poma d'aquí. Es realitza una anàlisi de cada partida de pomes, mesurant el pH que té entre altres dades, en funció de la qual cosa coneixen les característiques del conjunt de pomes que s'ha introduït en aquesta. Depenent del most que es vulgui aconseguir, es van barrejant amb el suc obtingut en les següents partides de pomes. No tenen tant de problema amb la poma que porten de l'estranger, ja que coneixen les característiques aproximades del most de la poma que usa cada proveïdor. Quant a les mescles, diu que la poma exterior és adequada, ja que se sap què afegir o no al most que es treu amb el fruit.

Temporada primerenca de sidra

Aulia té una altra peculiaritat que no és l'habitual: comença la temporada de sidra més primerenc, el 13 de desembre, i es prolonga fins a finals de maig. Aquesta obertura primerenca obliga la sidra a realitzar tot el procés que necessita més primerenc. Iñaki Begiristain va explicar a la periodista que els antics propietaris ho feien i que ells també han volgut seguir aquesta tradició, ja que la majoria dels clients coneixen així la sidrería. Encara que al desembre encara la sidra del txotx és una mica nova, la gent agraeix que es mantingui el costum.

Quant al menú, des de l'any passat, en comptes de fregir el bacallà i posar-lo amb pebrots, es prepara en salsa al pil-pil. Pel fet que els clients van gaudir l'any passat, enguany han decidit continuar de la mateixa manera. D'altra banda, Begiristain assenyala que una de les característiques d'Aulia és la costella, per això utilitzen la carn que s'usa en els rostidors, la d'Alemanya.

Ens diu que encara estan prenent la mesura de la sidrería, encara que és un ofici que els ve de la família, cal conèixer l'almàssera i les kupelas. Però estan contents amb la sidra d'enguany i de cara a l'any que ve potser el Gorbea s'incorpora al grup.