El debat sobre l'origen de la poma de la sidra està ple: alguns només utilitzen poma d'aquí, però també hi ha qui diu que no és suficient per a la quantitat de producció d'Euskal Herria i la porten de fora. El president de l'Associació de Sidreros de Bizkaia, José Antonio Zamalloa, s'enquadra en el primer grup. Porta quinze anys al capdavant de la sidrería Uxarte d'Amorebieta-Etxano i durant tots aquests anys ha elaborat sidra amb poma d'Euskal Herria. Altres sidrerías no tenen suficients pomes com per a complir els seus objectius i porten d'Astúries, Galícia, França i el centre d'Europa, entre altres. Segons els experts, en aquestes zones es troben les més semblants a la poma del País Basc. Napoleó Lertxundi és un dels quals porta la poma de fora. És el representant de la sidrería Saizar d'Usurbil, i dels 1.600.000 litres de sidra que elabora a l'any, quan la collita de la poma d'aquí és inigualable, arriba al 30% amb la d'aquí.al

semblar, el problema va creixent a poc a poc: a més de no tenir suficients pomeres, els baserritarras estan deixant de costat els que ja estaven, ja que no aconsegueixen els beneficis que volen. Per a evitar aquesta situació, és necessari que intervinguin els caps i les institucions de les sidrerías. Zamalloa diu que els grans productors surten a l'exterior a la recerca de pomes pel preu, ja que a l'estranger poden comprar més barat i no per l'escassetat de producció: “És veritat que aquí no hi ha pomes suficients per a satisfer les necessitats, però també que en els últims anys s'ha deixat la poma sense recollir, perquè és més barat portar-la de fora”. Si l'escassetat de producció de la poma és un obstacle, ha subratllat que cal obrir vies per a avançar, ja que si els baserritarras augmenten el seu rendiment, és possible que augmentin la producció. Aquesta va ser la idea que van tenir a Astúries, i als baserritarras els va pujar el guany de la tona de poma.

Bizkaia té com a model principal la producció de sidra no gaire elevada, la qual cosa permet garantir l'ús de la matèria primera autòctona. I garantir que tingui les característiques que distingeix de la sidra d'altres territoris. A Guipúscoa, amb una major producció de sidra, molts es desplacen a l'estranger. La clau està en el model de producció i en la falta de rendibilitat dels manzanales.

Fa uns anys, en lloc de fer passos ferms per a fer front a l'escassetat de pomes, Zamalloa va considerar que les institucions van permetre arribar a aquest punt inacceptable. Les diputacions de Guipúscoa, Bizkaia i Àlaba compten amb projectes per a incrementar la producció de pomes autòctones. Enguany, les institucions guipuscoanes tenen la intenció de crear un manzanal en Villabona per a conrear les varietats autòctones. En Bizkaia s'estan realitzant dues recerques de la poma, d'una banda en els manzanales de Zalla i, per un altre, en els cellers experimentals de celler. A Àlaba treballen amb diverses associacions en Aramaio: treballen per a recuperar varietats de pomes amb les màquines que tenen allí.

Tant Zamalloa com Lertxundi opinen que cal apostar per la sidra natural, “adequada, bona i diferent”. Aquesta particularitat la donen els freds hiverns i les terres humides que té Euskal Herria. Així ho certifiquen els criteris tècnics i professionals. No obstant això, Lertxundi no tanca les seves portes als mercats exteriors, encara que en un primer moment aposta pel de aquí: “Personalment crec que no hi ha molta diferència entre les pomes del món que, encara que de diferent varietat, tenen un caràcter de sidra. Amb la d'aquí no és suficient i necessito més pomes amb caràcter de sidra, per això haig de recórrer a províncies pròximes o més llunyanes”. Hem relacionat la sidra

i les sidrerías amb la cultura basca, i, per tant, dir que s'utilitza la poma de fora s'ha convertit en un tabú. Zamalloa entén que les grans sidrerías tinguin necessitat de portar poma de l'exterior, però diu que cal explicar la veritat: “No podem dir que és una poma d'aquí quan realment és de fora, i no podem anomenar-la ‘sidra natural d'aquí’ quan està feta amb poma d'Aquitània”. En els últims anys s'estan fent passos perquè la poma sigui 100% autòctona, amb aquest objectiu s'estan duent a terme projectes públics. Per a això, cal explicar clarament quin és el primer autòcton i quin és el que és, i després fer un treball conjunt entre els diferents sectors per a enfortir el d'aquí. Veu necessari un certificat que indiqui si el que sali està fet de pomes.En l'actualitat,

el percentatge de poma utilitzada en l'elaboració de la sidra és d'entre el 40 i el 50%. Els sidreros esperen aconseguir el 90% i el 100% en deu anys, però per a això, les institucions públiques, els productors de sidra i les associacions de productors se sumaran. Fa uns anys es va produir algun intent d'aquest tipus, però no va tirar endavant a causa de les postures oposades d'alguns grups.

Peculiaritats del País Basc

A causa del clima i a la terra, la poma basca és especial, és un bon producte i té unes característiques úniques, segons els sidreros. La poma dona un rendiment d'entre el 60 i el 70%, és a dir, per a fabricar un litre de sidra es necessiten 1,5 quilos de poma. Les seves pomes són salades, amargues i dolces. A Euskal Herria treballen amb prop de 50 varietats de pomes, i si es fan correctament les mescles amb les pomes existents, es pot produir una bona sidra.

L'elaboració de la sidra ha evolucionat cap a una major qualitat. Però encara que la manera de fer-ho hagi canviat, la base és la mateixa. Especialment els mecanismes de control han canviat: fa deu anys les tècniques de celler no estaven molt elaborades, per exemple. Avui dia, diversos laboratoris estudien si compleix els requisits de salut i si les mescles es realitzen correctament. La poma també ha evolucionat i l'actual és de millor qualitat, ja que s'estudien les peculiaritats de la poma i es coneixen millor. A més, es realitzen confusions per a obtenir unes certes característiques que han après a partir de l'experiència. De fet, algunes de les característiques que té la poma en si mateixa es poden obtenir mitjançant diferents tècniques. No obstant això, és més adequat mantenir les característiques pròpies de la poma sense haver d'utilitzar aquestes tècniques.Les sidres poden ser

molt diferents, i això s'aconsegueix barrejant diferents ingredients. Cada sidrero decideix què vol usar per a elaborar la sidra. Posteriorment, els tècnics ho analitzen en els laboratoris i a través d'ell es coneixen els complements.

Produccions en dades

La major part de la sidra que s'elabora al País Basc és de Guipúscoa –molt més que la de tots els altres–, però en Bizkaia i Àlaba es preveu augmentar la producció. Actualment en tots els territoris només s'utilitza la poma autòctona, excepte a Guipúscoa.A

Guipúscoa, sol ser del 30-40% de poma autòctona, per al que s'utilitzen uns sis o set milions de quilos de poma autòctona. L'Associació de Sidrerías de Guipúscoa està composta per 58 sidrerías, algunes de les quals utilitzen la poma autòctona i altres, només la d'aquí.

En Bizkaia hi ha onze sidrerías i en total s'elaboren al voltant de 300.000 litres de sidra amb 400 tones de pomes autòctones. A Àlaba només hi ha una sidrería i un celler dedicat a la venda de sidra en ampolla. La poma alabesa és una de les millors condicions i al llarg de la història ha estat un important productor de sidra, encara que en els últims anys ha experimentat un notable descens. Enguany s'han construït entre 200 i 250.000 litres, però s'espera que la producció augmenti en els pròxims anys.

A Navarra es produeixen uns 300.000 litres en total. Hi ha una societat formada per cinc sidrerías. En Lapurdi, Baixa Navarra i Zuberoa la producció ascendeix a entre 200 i 250.000 litres, en general destinats a la comercialització. A més de la sidra, també es fa suc i most en les sidrerías d'Iparralde.Quant a

la qualitat, s'ha garantit la qualitat seguint les normes establertes fins ara pels grups i realitzant tastos. Però en pocs mesos, la Fundació de la Qualitat traurà al carrer el certificat Eusko Label que acreditarà la trajectòria professional. La Fundació Qualitat sol·licita que la sidra elaborada amb poma autòctona sigui la base per a l'obtenció del certificat. Per a garantir aquest extrem, els Laboratoris de Fraisoro realitzaran les corresponents anàlisis a la demanda realitzada per la Fundació Qualitat. Si el 10% de la sidra que elaboren procedeix de poma autòctona, aquesta es guardarà en unes barriques precintades, que podran ser certificades. Per tant, encara que només una part de la sidra que produeixen sigui d'origen autòcton, tindran l'oportunitat de certificar-se.

El projecte s'ha sumat a les associacions Euskal Herriko Nekazarien Elkartasuna (EHNE) i Euskal Herriko Laborarien Batasuna (ELB), així com a les associacions de sidra de Guipúscoa, Bizkaia i Àlaba. No obstant això, tem que Àlaba sigui eliminada. Tenen clar que compleixen amb els requisits bàsics, per la qual cosa, en cas de ser expulsats, se'ls tindrà a veure amb raons econòmiques i polítiques.Els

caps de les sidrerías implicades en el projecte han explicat que es tracta d'un projecte molt interessant i que tenen moltes esperances. En concret, són vint les sidrerías guipuscoanes i vuit les biscaines que es troben en procés d'elaboració. Ja es troba en la fase final, però no se sap quan tirarà endavant. El Label s'aplicarà a la sidra embotellada i no a la de les barriques de txotx. De cara al futur, sembla que hi haurà més sidrerías que no formen part del procés. A més, els amants de la sidra pensen que això generarà les necessitats de les matèries primeres i afectarà d'un any per a un altre al món dels manzanales.