Una olor melosa, espès, alhora dolç i salat, un perfum ancestral i actual que fa ballar un xiulet en la boca. El most gruixut fermentant en tota classe d'atuells i cellers, a dolls, alliberant l'intens diòxid de carboni. En fermentar els dolços mostos aromàtics voldrà atreure les olors nostàlgiques: va ser a la primavera quan els perfums de la flor i la fragància plena que el fruit tenia abans de colpejar i aixafar. També trobo aquí i allà l'ivori que, havent estat aixafat en l'almàssera, ha estat apartat per als abonaments o per a les menges de bestiar i ja comença a viure. Una olor picant, agut, penetrant, que no sap penetrar sense que le cuchillen els nassos.

Les comèdies que es dediquen al raïm (Vitis vinifera) són similars. Quan el raïm s'enrotlla i xoquen entre si, la intensa olor de la pell, el doll, que arrossega fins a les dents l'osca que brolla del fons d'una màquina. En separar els grans de la vinya de la tija, s'estenen vapors més agradables. Testimonis de la presència de vespes en les almàsseres de raïm al començament de la partida. Des de lluny agafen l'olor de la pila de sucre del raïm, l'inici d'un llarg viatge d'olors i perfums per a arribar al final de l'ampolla. Els dolços cardenals del most en fermentar es convertiran en un deliciós punxo que es degustarà amb avidesa en tota la copa. Aquest viatge es trencarà a les pells, llavors i tiges del raïm que han quedat en l'abeurador de l'almàssera llevant-los el most. Aquest pats també es deixa fermentar bé i sense deixar de viure ni rebentar, s'emporta per la sendera de la destil·lació. Allí sí, el filferro es convertirà en una beguda viva, amb un aiguardent de suc calent maligne, que espantarà, excitarà i excitarà les orujas pituïtàries, que es consideren restes de la vinificació.

La memòria de totes aquestes olors m'arriba fins al sostre de la meva boca. Quan em poso la pota per a donar la benvinguda a un fred incomparable, l'olor del fum de la fusta rostida, el del roure del Nord (Quercus rubra) enfront de la llenya, una mica fumat, com un formatge, sota l'olor d'un fum subtil.