- L'Ajuntament de Baztan va fer el salt a la fi de l'any passat per a fer pública la gestió de la residència d'ancians d'Elizondo i des de llavors, l'organització de la mateixa ha quedat a les seves mans. Al costat d'aquest traspàs, una de les decisions de l'Ajuntament ha estat la d'impulsar la transformació en el camp de l'alimentació. “Un projecte d'aquest tipus té una gran potencialitat per a incidir a la comarca, tant en la revitalització del sector primari com en la diversificació”. Són paraules de la regidora Lorea Lizarreta. Saben que el que tenen entre mans és un gran repte, però també saben que és important que funcioni amb grans volums per a obtenir resultats significatius.
Al voltant d'un centenar de residents es troben actualment en la residència d'Elizondo i la transició cap a una major salubritat i sostenibilitat dels menús que s'elaboren en la seva cuina és la que ha impulsat l'Ajuntament. “Per a començar, vam veure com estava la cuina, com treballaven, i definim criteris per a una alimentació més sana i sostenible: tenir els aliments més frescos possibles, tenir en compte el criteri de la proximitat, impulsar el model ecològic i, en el cas de la ramaderia, ser extensiva”, ha assenyalat Lizarreta. A més d'aquests criteris, s'ha tingut en compte el criteri de les granges de talla humana que estableix l'EHKOlektiboa a l'hora de dissenyar nous menús i seleccionar els ingredients. També és imprescindible que els menús siguin nutricionalment equilibrats i adequats per a les persones majors.
“La transició no ha estat fàcil, comencem al juny, primer amb desdejunis, esmorzars i berenars: lactis, sucs i compotes, pa… Així els vam ficar”. Després d'aquest primer pas, el mes d'agost s'ha iniciat la prova pilot per a preparar la resta de menjars seguint els nous criteris. “Hem introduït productors de totes les famílies de verdures, ous, fruites i, en general, aliments. El que no es complementa amb els productors locals ho aconseguim a través d'Ekoalde, i en el cas de la carn i el peix estem treballant amb el comerç local”, explica Lizarreta.
En col·laboració amb el sector primari
L'organització dels menús en funció de l'oferta i l'estacionalitat dels productes de la comarca ha requerit la col·laboració amb productors locals i associacions de retorn alimentari. “Hem hagut de treballar molt amb el sector primari i amb Cederna Garalur, una desena de productors de Baztan-Bidasoa han participat en el procés. D'alguna manera, hem fet una foto de la realitat actual del sector”. En aquesta elaboració, han detectat la falta de producció de verdures i fruites a la comarca per a cobrir les necessitats de la residència. Identificar deficiències i donar pistes a nous projectes que puguin sorgir en el futur és un altre dels objectius del projecte.
“Aquesta és una prova pilot, anirem a veure com va. També hem realitzat xerrades i sessions de formació amb els treballadors de la residència, amb els residents, amb les famílies… I, de moment, la resposta està sent bona”, comenta el regidor. Conscients de la gran potencialitat de la cuina de la residència, la idea de crear en el futur una cuina central per a la vall també és aquí. Serà un camí a recórrer pas a pas i a poc a poc.