Com va la preparació per al dissabte? Què espereu?

La formació va molt bé gràcies a la protecció que tenim en el nostre entorn. D'una banda, s'ha creat un equip de col·laboradors molt bonic, i per un altre, el treball d'EHKOlektiboa facilita molt les coses. No podem oblidar la disposició de Ruper Ordorika. A última hora tractem de superar els alts i baixos i les sorpreses i esperem que sigui una bonica jornada. Ara el temps ha d'ajudar i sembla que no es comportarà del tot mal.

 

 

 

 

Com vau començar en el món del pa ecològic?

El pa ecològic o el pa de caseriu ecològic de Guipúscoa tindrà ja uns 40 anys a Guipúscoa (ve de més enrere en altres països europeus). En el caseriu sempre s'ha fet pa en l'antic forn de fusta. Així comencem, observant els moviments de les mans i els braços de l'àvia. Compràvem farina blanca i veníem pa a domicili pels carrers d'Eibar.

A principis dels 90, Marilu i Xabi Okin d'Aristizabal ens van obrir un món nou, el món del pa de veritat, un menjar que millora la salut humana i ambiental. Gràcies als cursos i al seu generós assessorament, ens va atrapar la llarga fermentació i la xarxa de pa nou/etern elaborat amb el blat molt a casa.

Ens vam adonar que en alguns caserius de Guipúscoa també estaven com nosaltres i ens vam ficar en la societat Biolur fent-nos part del forner local. D'altra banda, els clients també van agrair el canvi. Els petits comerços del poble també van començar a fer comandes, per la qual cosa vam fer un nou forn per a millorar les condicions de treball i augmentar i estabilitzar la producció.

En què consisteix el món del pa de veritat?

L'explicació del procés és llarga però, en poques paraules, nosaltres solem utilitzar la berantzagia (massa mare). Blat Dels agricultors d'EH i de la casa en part collida i molta en un molí de pedra anomenat Astrie. Una vegada que s'ha extret la farina i s'ha eliminat el segó, a causa de les característiques del blat de l'any, es conrea la massa i després dels corresponents lots (en total unes 8 hores) es rosteixen en el forn de fusta. A continuació s'embeni en petits comerços i grups de consum de la localitat i de la comarca.

També fabriqueu blat. En la zona de Guipúscoa, no obstant això, ara com ara no és molt habitual.

La idea de sembrar el blat va sorgir fa 8 anys. No fa molt, sabent que en la granja es consumia bastant blat (fins a la dècada dels 50 aproximadament), se'ns va ocórrer tornar a treballar en el camp. Al costat d'Iruretxiki d'Errezil hem rebut una petita però important producció. De cap manera per a satisfer tota la nostra demanda. Però tenir blat casolà sempre dona un punt al pa. La segona raó és pedagògica, és a dir, a l'hora de recol·lectar la collita se'ls ofereix la possibilitat de conèixer què és el blat convidant als clients a l'auzolan i quin altre aspecte del forn ocult però imprescindible.

També feu formatge.

En origen, la producció del nostre caseriu s'ha centrat en la vaca, com en gairebé totes les granges d'aquesta zona. Després de la brutal reconversió del sector de les Polítiques Agràries Europees, l'ovella s'ha convertit en una solució més adequada. Aquests també els hem conegut sempre en el caseriu però no tenien la importància del bestiar. Cap a l'any 2000 llevem les vaques i vam posar més ovelles, en 2007 construïm el gaztetxe i legalitzem la venda del formatge.

Avui dia elaborem formatge d'ovella ecològic. Complim els requisits i la normativa de l'ecològic, entre altres coses, no podem augmentar la nostra producció més que els recursos de terres que tenim. Tenim topalls, onze ovelles per hectàrea de camp en el cas de les ovelles.

Estem veient que és difícil que les noves generacions se sumin a la formatgeria per la seva dificultat. Com veieu el futur?

La veiem bastant fosca, almenys al nostre voltant. Estem molt pocs formatgers i el formatge es menja molt poc, a pesar que són campionats de competició, subhastes subhastes i estrelles de fires anuals. I l'opinió general és que hi ha moltíssims formatgers i que molts joves de Demas es venen i es mengen. Seria bo que els mitjans de comunicació fessin un seguiment més ampli i rigorós al sector agrari i que afloressin de tant en tant dades reals. És una gran necessitat.

EHKO agrupa els caserius basats en l'agroecologia. Per què és important treballar el model agroecològic? L'etiqueta ECO també s'està convertint en moda. Però darrere hi ha molt més reflexió...

ECO, BIO, estan de moda. El que fa 30 anys era una ocurrència de 4 hippies, s'ha convertit de sobte en una metxa de multinacionals. En el moment en el qual els pioners estan prenent el reardit, la indústria alimentària que fins fa poc li donava l'esquena ha posat els dos ulls en l'ecològic i ha arriscat a perdre la seva essència.

A l'origen, l'agricultura ecològica va sorgir d'una inquietud social amb un gran contingut ètic. De fet, la revolució verda del segle XX ha causat danys, sobretot en el medi ambient. L'agricultura intensiva i la seva indústria, gràcies a la ficció del petroli barat, han posat menjar barat, però a quin preu? El mal ha estat evident en el medi ambient i en la salut de les persones, per la qual cosa generem alternativa, BIO, EKO i ORG (sinònims) amb la seva pròpia normativa i llei, amb la benedicció del Parlament Europeu. I aquest és l'èxit, i aquest és l'èxit: Bioindústria. A pesar que perjudica menys el medi ambient, com està l'agricultor? Les importacions d'exportació BIO facilitades per la globalització no són contradictòries amb els costos de transport? Quina influència té aquest bio en les relacions comercials mundials, que poden ser justes les que es paguen als agricultors dels països pobres?

De la reflexió que es deriva de tot això sorgeix el concepte d'agroecologia, que també considera imprescindible incorporar la perspectiva social en l'activitat agrària, juntament amb la de l'entorn. També ha tingut el seu reflex a Euskal Herria: Després de la reflexió dels agricultors locals (i no laborals) en el 2007-08, decidim crear l'associació transfronterera EHKOlektiboa. Identificador EHKO del seu fruit: Un lloc de trobada dels agricultors agroecològics d'Euskal Herria i una eina per a socialitzar el nostre model agrícola. En les seves tasques, definir i difondre el model agroecològic, promovent una dinàmica de grup cap a l'interior i cap a l'exterior desenvolupant iniciatives com la collita de caseriu. Espai lliure per a l'autogestió dels agricultors de tots els Pobles Bascos. Està obert a tot el públic interessat.