Malgrat la sidra, al setembre arriba el calçot per a l'horta. El calçot és la ceba (Allium cep), encara que alguns diuen que és un porro per la forma (Allium porrum). De fet, el seu nom també ve d'aquí: la plantació de la ceba i l'aterratge de la planta que es genera, en comptes de fer el cap, produeix la forma allargada del porro. Calçot ve del “calçar” català, significa “aterrar” o, com diuen en el nord-est del País Basc, “arraconar”. La ceba fa el cap sobre la superfície, i si la superfície de la terra s'eleva abans que esclatés aquesta passió, el cap cada vegada més alta, i al final, en comptes de ser el cap rodó aixafat, serà allargada.

Calçota té un cicle molt llarg. La llavor d'aquesta ceba especial se sembra cap a finals de tardor, al novembre, plantant-la al febrer i recollint el cap de ceba cap a juny-juliol. Fins aquí té el cicle normal de la ceba. Aquest cap sec de ceba, en lloc de recollir o menjar per a la seva conservació, es plantarà al setembre o principis d'octubre. Amb això, comença el segon any, ell i l'horticultor. Es tallen i planten l'extrem superior, deixant 80 centímetres entre les files i 30 del cap al capdavant. De les reserves del capçal vindran nous brots, entre 5 i 15 brots per cap. Aquest ram haurà de ser vaporitzat i enterrat a mesura que aquests brots s'allarguin. Com ja s'ha esmentat, això obliga a estirar el brot, de manera que en comptes de tenir la forma de cap de la ceba, adquireix un aspecte de porro llarg (part del subsol 15-25 cm), blanquejant-ho i afinant el seu tast. El tast de verdures pelades sempre canvia, és més subtil, desenvolupen una amargor més elegant: els apis (Apium graveolens var. dolç), cards (Cynara cardunculus), enciams (Lactuca sativa), escaroles (Cichorum endívia), etc.

L'aterratge ha de fer-se tres o quatre vegades, i tu decideixes quan treure'l i fumar, però com hem posat el cap, serà de dos anys a la primavera, i la tendència a la platejat, florir i donar llavor s'encendrà ràpidament, per la qual cosa no trigarem a començar a menjar. Normalment es menja entre novembre i abril; el millor és rostir a la flama, llevar-se les fulles cremades de l'exterior en menjar i menjar les estofades de l'interior.

En lloc de la planta has d'aconseguir caps de ceba. Val la pena? Jo crec que sí. Fes la sessió i ens ho dius. El company Aner del Caseriu Biez d'Atxondo utilitza la variant de “Blanca gran tardana de Lleida”, la més sonada a Catalunya. També s'han realitzat assajos amb cebes vermelles. Proposa la variant “Bavosa” que s'utilitza per a fer aquesta ceba tendra.

Té dues necessitats especials. D'una banda, demana molt de menjar, vol un terreny prèviament fertilitzat generosament amb abonament curat. Recorda que l'any que ve, benèfica després la terra que vols col·locar aquestes cebes amb la collita anterior. I, d'altra banda, recorda que és ceba: les cebes odien les terres lentes, pesades, argilenques i saturades. Li agraden les terres altives.

A la ceba que es conrea aquí no se'l coneix com el mosso de ceba o el mosso de ceba. Es col·loca el cap però no s'acostuma a voltejar. Aquests brots que neixen del cap es mengen al seu gust a l'hivern.