- L'associació Ja(ki)tea neix en 2009 de la col·laboració entre diversos restaurants, cuiners i crítics gastronòmics. “Al principi ens ajuntem uns 14 restaurants de Guipúscoa, però el projecte ha anat creixent a poc a poc i avui som 37”, explica Xabier Zabaleta, del restaurant Aratz de Donostia i de l'associació Ja(ki)tea. Enfront de la preponderància de la cuina innovadora o moderna, la iniciativa va començar amb la intenció de fer un lloc digne de la cuina tradicional d'Euskal Herria: “Ens adonàvem que aquest tipus de cuina es considerava, d'alguna manera, de segona categoria, alhora que érem els que més productes del país utilitzaven”.
L'associació Ja(ki)tea, que participa en diversos projectes relacionats amb la cuina i els productes de proximitat, ha realitzat durant aquests anys nombroses iniciatives per a difondre i impulsar la gastronomia tradicional de la zona: exhibicions, campionats de preparació de carn i peix, formacions… “D'altra banda, estem immersos en un gran projecte per a crear un segell propi d'Euskal Herria. Es parla molt de la cuina basca, però tenim com a exemple Michelin de França o altres segells d'Espanya. On estan els nostres criteris?”, pregunta el cuiner. A pesar que l'associació forma part d'aquesta iniciativa, prop de 300 cuiners de tot el País Basc treballen.
Zabaleta diu que tenen les portes obertes del projecte Ja(ki)tea: “Creiem que la gastronomia basca no es limita a cuiners i restaurants, sinó que també són importants les societats gastronòmiques i altres”. Volen portar la cultura i les maneres de fer de la cuina tradicional no sols als restaurants, sinó també a les escoles, hospitals i altres menjadors. Però denúncia que reben poca ajuda per a això.
“La nostra és una successió del treball dels productors”
En el menú es poden degustar carxofes i espàrrecs de Navarra, formatge Idiazabal, vins de Rioja Alabesa, bolets de primavera, pescat de la costa basca... Subratlla que en l'actualitat està més estesa la importància dels productes autòctons, però quan es va posar en marxa l'associació en 2009 les coses eren diferents: “En aquella època pocs parlaven d'això”, diu.
De fet, Zabaleta segueix el treball dels cuiners per a oferir productes de qualitat per part dels productors, dient que formen part de la mateixa cadena. “Sense aquestes matèries primeres no faríem res”. Per això, quan es mouen a nivell nacional o internacional, sempre porten productes d'aquí. “És cert que en els nostres restaurants el 100% de producte local continua sent impossible, però en la mesura que sigui possible estem tractant de fer-ho i l'objectiu és aprofundir més”, afirma. Com diuen en la web de l'associació, "en benefici d'una economia circular que no vagi a tenir perdedors".