- Aitzol Uriarte Ibarzabal de Mallabia està darrere dels iogurts del caseriu Estakua: “El meu pare i la meva mare sempre han tingut vaques de llet a casa, i encara que jo ja he treballat en altres treballs, fa dos anys i mig vaig decidir iniciar aquesta activitat”. Abans els pares tenien més vaques, però avui dia Uriarte treballa amb disset caps. El bestiar es manté lliure en les pastures, i encara que part de la llet s'embeni a les empreses externes, amb una altra part fa iogurts a casa i els comercialitza directament.
En els últims anys la llet que produïen els pares es venia a l'exterior, però Uriarte va pensar que amb la transformació a casa aconseguiria una major rendibilitat, i així va començar a fer iogurts: “Vam posar el focus de transformació en el caseriu fa uns cinc anys, quan en el parlament, a més del registre sanitari, es van aprovar normes més flexibles i adaptades a les petites produccions”. D'aquesta manera, amb una inversió no tan important, el mallabiano va aconseguir complir amb totes les condicions sanitàries per al procés de transformació i, des de llavors, produeix uns 800 litres de iogurt al mes.
El productor creu que si no hagués tingut la flexibilitat suficient per a fer un espai de transformació, s'hauria llançat per un altre camí. “El registre sanitari exigeix grans inversions, perquè no està adaptat a petites produccions. Si m'hagués obligat a això, hauria hagut de posar una gran quantitat de diners, i això suposa un gran risc”. De moment només fa iogurts, però en el futur també vol començar a vendre llet en ampolla: “El projecte avança a poc a poc i amb petits passos, perquè el treball diari ens lleva molt temps i molta força”.
En el camí de l'agroecologia
L'objectiu d'Uriarte és fer passos cap al model ecològic en els pròxims anys: “La intenció no és només obtenir el certificat. Diem que en el camí de l'agroecologia mai s'arriba a l'objectiu, perquè sempre hi ha alguna cosa a millorar”. Doncs bé, el repte del productor és aprofundir en aquest camí. No obstant això, des que va posar en marxa el projecte s'ha esforçat per treballar des del respecte al medi ambient i als animals: les vaques pasturen mentre el temps els permet –enguany han estat fora fins a la vespra de Nit de Nadal–, les alimenten amb pinsos sense transgènics i no usen antibiòtics.
El mallabiano prioritza la venda directa al mercat dels iogurts: “Venem el producte en el propi caseriu i en petits comerços dels pobles de voltant, per la qual cosa tenim una relació molt pròxima amb els clients”. També són portats als grups de consum de la zona i estan relacionats amb els moviments que s'estan produint entorn de l'alimentació i l'agricultura.