Itziar Egidazu Ugalde i la seva parella, que residien en Arrasate, no estaven del tot satisfets amb l'ambient del carrer, i van decidir canviar de lloc: “Jo feia pans a casa i com m'agradava molt, pensem que podíem moure'ns a un caseriu i intentar-lo”. En el caseriu Hariztizabal d'Ezkio-Itsaso es van dur a terme tres mesos de proves en 2015: “L'experiència ens va servir per a veure si realment volíem ficar-nos en un projecte d'aquest tipus i conèixer quin sacrifici realment suposa”. Van decidir que sí, que volien posar en marxa el projecte. Es van buscar caserius en els quals poder fer una residència i un forn.

Aterratge en un petit poble d'Araiz

Després de buscar casa en més llocs a Navarra, es van trobar amb la de Lezaeta. “A baix, en la quadra, es podia fer forn i la casa estava en condicions d'entrar a viure”, explica Egidazu. En 2016 van comprar la casa i viuen allí des de llavors. El forn, per part seva, es va posar en marxa a partir de 2017. Al principi la comarca els era desconeguda, però durant aquests anys han fet el seu lloc a la vall i participen en diverses iniciatives a favor de la sobirania alimentària i la recuperació del seu patrimoni: En la iniciativa Zaporeak d'Araitz o en la recuperació del sistema de cable d'herba de Malloeta, per exemple.

També s'han realitzat tallers d'elaboració de pa en el caseriu, tant amb adults com amb nens. “Amb els adults fem tallers de tot el dia una vegada a l'any i amb els nens vam aprendre a fer pans amb llevat fresc ecològic: el procés va més ràpid i permet fer-lo en un matí”.

Pans de pasta mare i farina ecològica

La farina per a fer pans se la pren a una farinera catalana: “Al principi plantegem instal·lar el molí, però treball sol, i malgrat tenir l'ajuda d'Aratz, requeria molta feina”. De moment, es tracta d'una farina comprada, això sí, amb farines ecològiques i moltes en molí de pedra, i el pa es fa amb pasta mare. “La nostra farina és 100% de gra de blat, no és una dels forns més comuns, en les quals les farines contenen additius i utilitzen llevats químics per a elaborar el pa”.

Egidazu explica que en el forn artesà el procés de producció és més llarg: la massa mare necessita un procés de fermentació natural i llarg, i així s'aconsegueix un pa més digestiu. En el forn convencional acceleren el procés mitjançant elements químics. “D'alguna manera, tot està adaptat a estils de vida ràpids en la producció normal”.

Per a la venda, el forner de Lezaeta va estar en les fires dels pobles de voltant, sobretot per a donar a conèixer el projecte i els productes. Ara, amb cada vegada més clients fixos, embeni més en els comerços de la comarca.