- L'alabès Txema Pérez de Dalt va estudiar enginyeria i durant molts anys va treballar en el món de l'automoció. No obstant això, una vegada i una altra li venia de gust un pensament: “Posar en marxa algun projecte de vida i treball en el medi rural”, afirma. Al poble de Delika, en el costat d'Amurrio, els pares de la seva parella tenien el caseriu i quan la seva jubilació va coincidir amb l'acomiadament de Pérez de Dalt, es va obrir una nova oportunitat. “En el caseriu tenien vinyes i comencem a treballar perquè aquests passessin al model ecològic. Al principi, la idea de completar la producció de txakoli va ser començar a produir shiitake”, compte. Una producció que va néixer com a “complement” amb el temps que es convertiria en el principal projecte.
La idea inicial del productor era començar a fabricar cistelles d'hortalisses juntament amb la viticultura, però en diversos cursos d'agricultura ecològica es va adonar que amb la idea d'iniciar aquesta activitat hi havia molta gent que podia tenir més oportunitats. “Nosaltres ja teníem el costum de consumir bolets i també menjàvem shiitake. Així se'ns va ocórrer començar a produir”, recorda. Molts deien al principi que Euskal Herria no era el lloc idoni per a produir shiitake, però com ell estava convençut, va començar a fer proves, començant per uns pocs quilos, però a poc a poc, cada vegada més.
Després de diversos problemes amb la vinya, fa vuit anys van decidir instal·lar-lo completament en la producció de shiitake. “En aquest moment jo soc l'únic membre del projecte, però la parella també m'ajuda molt, i quan estem amb molta càrrega de treball també contractem un altre treballador”, explica. En el lloc on se situava l'estable del caseriu es va construir una sala especial per a la producció de shiitake, on existia un bon punt d'humitat. Treballa amb segell ecològic. “Des del principi tenia clar que no utilitzava conservants o similars. Els bolets les recollim i les distribuïm ràpidament, per la qual cosa no necessitem d'elles”, afegeix. Produeix al voltant de 350 quilos al mes per a la seva venda en botigues ecològiques pròximes i en hostaleria.
Necessitat de portar l'arrelament de l'exterior
“Aconseguir un bon substrat per al creixement del fong és la part més difícil del procés, i per a fer-lo en ecològic necessites a més fustes certificades”, explica el fabricant. A causa de les dificultats per a aconseguir l'arrelament, de moment s'estan portant des dels Pirineus Catalans. “Allí tenen un projecte bonic, treballen en la fusta que agafen dels boscos autòctons durant quatre mesos i després ens l'envien”. Després, els bolets creixen en les instal·lacions del caseriu Delika en set dies.
El shiitake s'embeni de moment en fresc, confitat, en conserva i en crema en Delika2. Però la seva intenció és oferir-les d'altres formes, com la deshidratada o la pols. El productor està satisfet amb la resposta d'aquests anys. “A poc a poc anem creant la cultura del shiitake”, diu.