Baratzegintza iraunkorrean askotan errepikatzen den leloa da “garaian garaikoa”. Udatik negu partera zeharo aldatzen da gure baratzeen itxura: aza jendeak, borrajak, apioak, eskarolak, porruak eta bestek hartzen dute protagonismoa neguan. Hotzari eusten dieten barazki horien inguruko lehen jardunaldiak antolatu dituzte otsailean Iruñean eta Tuteran: Izotz barazkien I. Jardunaldiak.
Jardunaldien bultzatzaileetakoa da Jose Uranga sukaldaria, Slow Foodeko kidea eta nekazaritza teknikaria. Neguko barazkiek hotzari aurre egiteko dauzkaten mekanismoez eta izotzek barazkietan eragiten dituzten onurez aritu zaigu. “Barazkiek ukitu mikatza izan ohi dute, bereziki onddo eta intsektuei aurre egiteko. Neguan zehar hori behar ez dutenez, landareek substantzia mikatzak –fenolak eta polifenolak batez ere– sortzeari uzten diote”, dio.
Izotzei eusteko, landareek beren energia zuntzak aldatzeko erabiltzen dutela ere azaldu digu Urangak. Zuntzak hidrolizatzeak eta landareek hotzari aurre egiteko sortzen dituzten substantziek barazkien testuran eragin zuzena dute: “Prozesu horiek guztiek barazkien testura krematsuagoa bihurtzen dute”.
Jardunaldien helburu nagusia neguko barazkiei balioa ematea izan da eta hainbat esparrutako profesionalek hitz egin dute barazki hauen inguruan: osasunaren, gastronomiaren, ekoizpenaren eta ekologia eta iraunkortasunaren alorretatik landu da gaia jardunaldietan.
Mahai-ingurua, produktuen dastaketa, barazkiak nola garbitu eta prestatu azaltzeko tailerrak, hazien trukeak edota baratzeetara bisitak. Hori guztia eta gehiago izan dute otsailean Iruñean eta Tuteran. Jendearen erantzunarekin gustura gelditu dira antolatzaileak, eta interesa egon badagoela dio Urangak: “Gure kulturaren eta tradizioaren parte dira barazkiok, beharrezkoa da baloratzen jakitea, eta kultura hori mantentzeko lanean jarraitzea”.