Iñigo Marquet, Orona Fundazioko Garapen Zuzendariak azaldu digu nola iritsi ziren bertako eta garaiko elikagaiak zerbitzatzen dituen jantokia jartzera: “Orona Ideo esparrura etorri ginenean, obrak ia-ia bukatuta zeuden. Fundazioaren lehenbiziko ikasturtea hasita zegoen. Baina oraindik ez geneukan langileei jantoki zerbitzua emateko kantina jarria. Hausnarketa egin genuen: Orona Ideo proiektuarekin alor guztietan berrikuntzan harago joatea izan da asmoa. Kantina jartzerakoan ere harago joan behar genuen, koherente izan behar zuen, esaterako, berotzeko energia berriztagarri hutsez hornitzen den eraikinarekin”. Inguruaz gain, euren langiledia ere kontuan izan zutela kontatu digu: “Nola bermatzen da egun jendeari janari osasungarria emango diogula? Bertako produktuekin, garaiko produktuekin, eta ahal den neurrian produktu ekologikoekin. Ardura korporatibo ariketa bat da: zaindu dezagun gure jendea, egunero osasungarri jaten emanez”.

Elikadura ardatz hartuta, proiektu sozioekonomiko bat garatzeko aukera dutela baloratzen du: “Egun ez dago inguruan ekoizpen nahikorik, horrelako elikadura eredu bat martxan jartzeko. Arazo hori aukera bihurtu nahi izan dugu; gure eskaerak aukera ematen digu inguruan lehenbiziko sektorea garatzeko: bertako ekoizpena indartuz, garaiko ekoizpenak indartuz... eta lehen sektorea indartzen dugunean ez gara bakarrik sektore ekonomiko bat indartzen ari, baita ere ari gara indartzen kultura, ingurumenaren zaintza...”.

Poltsiko bakoitzaren neurriko aukera

Goiko solairuan langileen kantina dago: eguneko menua eskaintzen da, self-service (norberak hartu beharrekoa) eran antolatuta. Kaleko jendeak ere jan dezake bertan, Oronako langileen artean. Aukera anitza dute: Entsalada, potajea eta purea egunero, eta horrez gain lehenengo plater bat, bigarren plater bi aukeran, eta postrea. Marquetek irriz aipatu du: “Tarteka sorpresa txikiak ere ematen dizkigute, nazioarteko keinuak (tako mexikarrak...)”.

Beheko solairuko kafetegian karta eskaintzen dute, plater landuagoak zerbitzatzen dituzte. Eta maila jasoagoko sukaldaritza eskaintzen duen beste jantoki bat ere badute, Oronara mundu osotik datozen kanpoko bisitarientzat. Hiru eskaintza beraz, bakoitza dagokion prezioarekin.

Orona Ideon egiten diren ekitaldietarako koktelak eta luntxak ere prestatzen dituzte.

Haize kontra doan sukaldea

Fede Patxa Goikoetxea sukaldari eta jabeak harro azaldu dizkigu ostalaritzan paradisukoak diren lan baldintzak: “Gure sukaldean zortzi orduz egiten da lan, jarraian, astelehenetik ostiralera (asteburua eta jai egunak libre). Oporrak ditugu abuztuan, Gabon eta Aste Santuan. Hein handi batean Oronaren lan egutegiari lotuta gaudelako da hori. Baina kanpoko bezeroei menuak ematen dizkien kafetegia ireki genezakeen asteburuetan, abuztuan... eta ez dugu egin nahi. Gure sukaldariak gustura egotea nahi dugu. Horrek dakar gure taldeko langileak oso-oso inplikatuta egotea proiektuan. Askok kontatzen didate orain zenbat egoten diren umeekin...”.

Sukalde honetan lan baldintzak bezain deigarria da lan egiteko modua, dena bertan egitea helburu duena: “Gure elikagaien filosofia muturrera eramaten dugu. Ez da ezer sartzen industrialki prestatuta. Haragi xehatua behar badugu guk egiten dugu. Saltxitxak guk egiten ditugu. Tomate saltsa guk egiten dugu. Bizkotxoak guk egiten ditugu. Transformazio osoa. Pentsa, behiak osorik ekartzen ditugu eta guk kentzen diegu hezurdura!”. Arrunta behar lukeena salbuespen dela nabarmendu du: “Sukaldeetan gero eta gutxiago egiten da sukaldean. Egun jar dezakezu sukaldea eta elikagaien %100 prestatuta jaso. Ez duzu sukaldaririk behar! berregiten dakitenak eta zerbitzatzen dutenak behar dituzu. Eta guk sukaldean egin nahi dugu, elikagaiak hasieratik bukaerara landu nahi ditugu. Hori erabat kontra doa egungo sukaldeetan egiten denarekin, kontziente naiz. Esango nuke barazkiak ere garbituta datozela jatetxe askotan”.

Garaian garaikoa, eta hasi eta buka bertan egina. Horren froga nagusia erakutsi digu: “Jatetxeetako sukaldean erregina izozkailu erraldoi bat izaten da. Guk ez dugu izozkailurik. Bi arkoi txiki ditugu, sobratutako gauzak eta abar gordetzeko. Dena gu egiten saiatzen gara, baita ogi batzuk ere! Pasta freskoa ere egiten dugu. Amaituko dugu, pixkanaka, den-dena egiten. Ez dadila transformatutako ezer sartu (ez ogirik, ez pasta lehorrik...), hori da azken helburua. Lan gehiago da, eskulan gehiago da, soldatetan lonordu gehiago ordaindu behar dira, baina gure helburua ez da ahalik eta diru gehien irabaztea”.

“Gaur eskaini ditugun zerbak, Hernaniko Karabelekoren baratzeetan goizeko 8etan atera dituzte lurretik, 9etan iritsi dira gure sukaldera, prestatu ditugu eta eguerdian horiexek atera ditugu. Dugun lantaldearentzako, 170 bazkaltiar egunean ez dira gehiegi. Horrek ahalbidetzen digu ia erabat egunean egunekoa prestatzea. Hori, kopuru hauetako menua eskaintzen duen jantoki batean, luxua da”. Dinamika ederra dutela azaldu digu: “Ostiralean birziklatzen dugu astean zehar jarri duguna. Egunero aldatzen dugu menua, eta sobratzen dena ostiralean zerbitzatzen dugu. Horrela langileek aukera dute aurrekoan inbidiaz utzi zutena dastatzeko”.

Errentagarritasunaz

Horrelako jantoki zerbitzua eskaintzeak merezi duela dio, ziurtasunez, Marquetek: “Ikuspegi ekonomiko hutsetik, ziur jar dezakeela enpresak ekonomikoki errentagarriagoa zaion zerbait. Baina ez diogu horri bakarrik begiratzen: Gure jendea zaintzen ari gara, eta eragin bat sortzen ari gara inguruan”. Langileen bazkarien kostuaren zati bat kooperatibak hartzen du beregain, eta beste zati bat langileak. Marqueten hitzetan, “hemengo langileak prest daude pitin bat gehiago ordaintzeko, horrela bazkaltzearen truke”.

Aitortu du zenbakiak osatzeko lagungarri zaizkiela kanpoko bezeroak: “Horrela estaltzen dugu jatetxeak izan dezakeen gainkostua. Orona Ideoren esparruan egunero egiten dira bilerak, kongresuak, kanpoko jendea dator... Jendeari itxita dauden enpresak, bertako langileentzat bakarrik zerbitzua emango luketenak, kostu handiagoa hartu beharko lukete beregain. Edozein kasutan, norberak baloratzen du gauza bakoitzaren garrantzia. Applek eta Googlek sekulako gimnasioak jartzen dituzte langileentzako. Guk ez dugu inbertsio hori egingo, baina bai inbertitzen dugu langileek egunero osasuntsu jan dezaten”.

Aurrera begirako garapena

Marquetek aurreratu duenez, “gure bokazioa da etorkizunean Oronako beste lan zentroetan eredu hau jartzea. Horretarako lan egiten ari gara”. Beste enpresa batzuk ere (horietako batzuek kooperatibak, Mondragon taldekoak eta ez direnak) interesa agertu dute proiektu honekiko eta aztertzen ari dira euren enpresan martxan jartzeak ekarriko lukeena. Marquet pozik da: “Hemengo sistema benetan bideragarria dela ikusi dute. Beste enpresei esango nieke serio aztertzeko: posible da eta onurak oso onak dira. Gure langileak pozik daude, baloratzen dute proiektua eta badakite beren eguneroko otorduarekin inguruan aberastasuna sortzen ari direla. Etorkizuna da”.

Patxa sukaldariak beste erronka bat du buruan: “Lortu behar dugu inguruko langileak eta kaleko jendea bazkaltzera etortzea, kafetegiko jatun kopurua haztea. Baina pixkanaka. Ez dago presarik, ongi egitea da garrantzitsuena”.