Ez da ohikoena kaleko sagardotegia. Normalean mendi inguruan, edo behintzat herritik aparte xamar irudikatzen ditugu; baina ez da Auliaren kasua, herrian bertan dago eta hori du berezitasun. Kaleko betiko sagardotegia da, eta abantaila batzuk baditu. Legorretarrek ez daukate autoa hartu beharrik bertaratzeko. Gainera, tren estaziotik bost bat minutura dago oinez, eta beraz, inguruko herrietatik joateko aukera paregabea da. Goierrin, bestalde, ez dago Astigarraga-Hernani inguruan dagoen konpetentziarik, eta alde horretatik errazagoa ere bada. Inguru hauetan Ikaztegietakoa, Legorretakoa, Ataungoa eta Zeraingo biak, bost sagardotegi daude denera. Hori horrela, herrian bertan egoteak bentaja handi xamarra ematen dio Auliari. Goierri aldeko jendea ibiltzen da Legorretako sagardotegian, baina Zumarraga, Urretxu, Legazpi, Oñati, Arrasate ingurukoek ere hara gerturatzeko joera dute. Asteburuetan pixka bat gehiago zabaltzen da abanikoa eta Agurain, Gasteiz inguruetatik eta Nafarroatik ere jendea etortzen zaiela azaldu du Begiristainek. Trenez hurbiltzen dira Legazpitik hasi eta Legorretaraino dauden herrietakoak. Orain, baina, gaueko azken trena Zumarragaraino bakarrik iristen da, eta Legazpiko bizilagunei konponbidea eman nahian autobusa jarri dute: herriz herri, Legazpi, Zumarraga-Urretxu, Ormaiztegi, Lazkao, Beasain eta Ordizia igarotzen ditu, Legorretaraino. Erreserba egin beharra dago aurretik.

Sagardotegia kale-kalean badago, non dituzue sagastiak? Horra Iñaki Begiristaini egin diogun galdera. Ikaztegietako sagardotegi inguruan dauzkaten sagarrondoetatik bildutako fruitua izaten omen dute parte batean Auliako kupeletan. Horrez gain, Begiristainen ama Alegiakoa da, eta bertan daukaten baserriko terrenoak sagastiz beteta dauzkate, baita jabearen bikotekidearen jaioterriko zenbait lur ere, Idiazabalen.

Uzta oparoa den urteetan, Goierriko sagarren nahasketatik lortutako muztioz betetzen dituzte kupelak, lehengo urtean kasu. Gainera, azpimarratu du, eskualde horretan sagardotegi gutxiago dagoenez, errazagoa da baserritarrei fruitua erostea. Aurtengoan, baina, bertako uzta txikia izan dela-eta Galiziatik, Frantziatik eta Alemaniatik ere ekarri dute.

Mokoa, Txalaka, Patzuola…

Begiristaindarren sagastietan Mokoa, Txalaka, Patzuola, Urdin sagarra, Urtebi handia, Urtebi txikia… barietateak dauzkate, besteak beste, eta sagar mota horietatik lortutako muztioarekin jolasten dute nahasketak egiterako garaian. Ehun mila bat litro sagardo egiten dituzte urtero Aulian.

Sagardozalearen iritziz, ideala izango litzateke nahi beste kilo erosi ahal izatea sagar barietate bakoitzetik, lortu nahi den muztioaren arabera. Hori, baina, oso zaila omen da, lehenik eta behin askotan bertako baserritarrek ere ez baitute jakiten zein barietate dauzkaten beren sagastietan, sagar gazia den, geza, mikatza... Horrek eraman ditu muztioaren analitikaren araberako aldaketak eta nahasketak egitera, batez ere hemengo sagarrarekin. Sagar partida bakoitzaren azterketa egiten dute, beste zenbait daturen artean zenbateko pH-a duen neurtuz, horren arabera jakiten baitute joaldi horretan sartu den sagar multzoak zein ezaugarri dauzkan. Lortu nahi den muztioaren arabera, hurrengo sagar partidetan eskuratutako zukuarekin nahasketak egiten joaten dira. Atzerritik dakarten sagarrarekin ez dute horrenbesteko arazorik izaten, bai baitakite hornitzaile bakoitzak darabilen sagarraren muztioak zein ezaugarri dauzkan, gutxi gorabehera. Nahasketak egiteko, bada, kanpoko sagarra egokia izaten dela dio, bertako fruituarekin ateratako muztioari zer gehitu edo zer ez jakiten dutelako.

Sagardo denboraldi goiztiarra

Auliak badu ohikoa ez den beste berezitasun bat ere: sagardo denboraldia goizago hasten du, abenduaren 13an, eta maiatzaren bukaerara arte luzatu. Irekiera goiztiar horrek sagardoak beharrezkoa duen prozesu guztia goizago egitera behartzen ditu. Lehengo jabeek hala egiten zutela adierazi dio kazetariari Iñaki Begiristainek, eta eurek ere ohitura hori jarraitu nahi izan dutela, gehienbat bezeroak horrela ezagutzen baitu sagardotegia. Abenduan oraindik ere txotxeko sagardoa berri xamarra izaten den arren, jendeak ohitura gordetzea eskertzen omen du.

Menuari dagokionez, iaztik bakailaoa frijituta eta piperrekin jarri ordez, saltsan, pil-pilean prestatzen dute. Bezeroak lehengo urtean gustura jan zutela-eta, aurten modu berean jarraitzea erabaki dute. Bestalde, Auliaren ezaugarrietako bat txuleta dela dio Begiristainek, horregatik darabilte erretegietan erabiltzen den haragia, Alemaniakoa.

Oraindik sagardotegiari neurria hartzen ari direla esan digu, nahiz eta familiatik datorkien ofizioa izan, tolarea eta kupelak ezagutu beharra dagoela. Baina aurtengo sagardoarekin gustura daude eta datorren urteari begira agian Gorenak taldean sartuko dela azaldu digu sagardozaleak.