Sagardoaren mundua aldatu egin da azkenaldian, eta hainbat gauzek zerikusi gutxi dute garai batekoekin. Hala, bi sagardotegi eredu nagusitu dira: handia eta bide eta zerbitzu berriak aztertzen dituena bata; eta ohiko sagardotegi ereduari estuago jarraitzen diona bestea. Horien adibide dira Petritegi eta Goiko-Lastola, hurrenez hurren. Biak ere sagarraren lanketan aritu arren, negozioa norabide ezberdinetatik bideratu dute.

Berrikuntzaren bidea jorratu du Petritegik (Astigarraga), bere ateak irekiz geroztik etengabe handitzen eta garatzen joan baita. Enpresa bezala aldaketarik izan ezean museo izango liratekeela uste dute Petritegiko arduradunek, eta hortaz, ikusteko baizik ez lukeela balioko. “Enpresa guztiek jendeak zer eskatzen duen ikusteko kanpora begiratu behar dute eta horretara egokitu, ez baitago jendearen erosotasunaren aurka joaterik”. Hori dena, baina, nortasuna galdu gabe egin behar dela diote –sagardoa, ekoizpen prozesua eta ohiko janaria mantenduz–, horrek bereizten dituelako beste negozioetatik.

Petritegik urte asko daramatza sagarrari zukua ateratzen. 1940ean dagoeneko sagardoa egiten eta botilaratzen hasi ziren. Hasieran, ekoizpena txikia izanik etxerako erabiltzen zuten, baina 70eko hamarkada inguruan dastatzeei eta txotx jarduerari ekin zioten. “Botilen salmenta ostalaritzarekin –txotxarekin– uztartu genuen, eta hori sektorearentzat berrikuntza handia izan zen, diru iturri garrantzitsua izateaz gain, noski. Euskal Herrian betidanik izan duen garrantzia galtzen hasi zen sagardoa, eta txotx denboraldiak berpiztu zuen, promozio gisara funtzionatzen du-eta”.

Bide berriak jorratu nahiak 70-80eko hamarkaden artean beste urrats bat aitzinera ematera eraman zituen: 400 lagunentzako sagardotegia urte osoan irekitzea. Familia handia dira eta horrek bermatzen die hein handi batean horren negozio handia aurrera ateratzea. Txotx denboraldian 25 lagun izaten dira lanean eta ekoizpenean beste zazpi. Pertsona bakoitza bere eginkizunaz arduratzen da, antolamendua funtsezkoa baita.

Sagardotegiaren bi aurpegiak

Sagardotegietara joaten den jendearen profila asko aldatu da azken urteetan, eta bide berriak bilatzeko sagardotegi askok egin duten ahaleginaren ondorio da hori. Jendearen eskakizunetara egokitu beharraz hitz egin du Ereñotzuko (Hernani) Goiko-Lastola sagardotegiko Laxaro Etxabe jabeak: “Gizartea aldatu egin da eta horrekin baita jendearen exijentziak ere. Beraz, egokitu egin behar da. Txotx denboraldian bereziki bolumenean antzematen da alde handiena, asko masifikatu da-eta. Gainera, jendeak joera batzuk izaten ditu; orain, esaterako, larunbat gauean etortzeak sona galdu du eta eguerdian etortzen dira parranda luzatzeko”.

Txotx denboraldian jakien inguruan sagardoaz gozatzeko beste aukera bat eskaintzen du Goiko-Lastolak; hamabi urteko sagardotegiak aukera ematen du kanpotik janaria ekartzeko eta bertan prestatzeko. “Ohitura hori galdu egin da eta koadrilan harakin bat-edo baldin badago agian ekartzen dute, baina ez da normalena”. Sagardotegiko menu tradizionala eskaintzen dute, barianterik gabe, eta beraz, garai bateko sagardotegiak gustuko dituztenentzat Goiko-Lastola egokia dela dio Etxabek.

Ez da hori Petritegiren kasua, menu tradizionalaz gain aldaera batzuk baitituzte, zazpi denera; hala nola, arrain gehiagoko menua, edo haurrei zuzendurikoa –janari kopuru gutxiagorekin eta beste produktu batzuekin–.

Badago, baina, sagardoaren munduak izan duen aldaketa begi onez ikusten ez duenik ere: “Lehengo jende sagardozalea kexatzen da eta normala da, guri hemendik hogei urtera gertatuko zaigun moduan”, aitortu dute Petritegin. “Beste batzuekin partekatu behar dituzte orain sagardotegiak, baina gurea negozioa da eta biziraun nahi badugu, ezin dugu sagardozale profil batera soilik mugatu, ateak denentzat ireki behar ditugu”.

Krisiaren aurrean bide berriak jorratuz

Krisiaren itzala sektore guztietara hedatu den garai hauetan, are garrantzitsuagoa da bezero berrietara iristea. Botilen salmenten jaitsiera 2008ko udazkenetik hona nabaritu egin dute, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko buru Arantxa Eguzkitzak baieztatu duenez. Edonola ere, gaineratu du aurreko txotx denboraldia nahiko ongi joan zela eta ez zela izan aurreikuspen ezkorrenek zioten bezain txarra.

Goraldia izaten denean, beheraldia ere izaten dela badakite Petritegin, baina dena den baikorrak dira: “Krisiari beldurra baino, errespetua diogu. Kontziente gara aurtengo salmentak ez direla duela bi edo hiru urtekoen parekoak izango, baina ez dugu espero hainbesteko beheraldirik”. Goiko-Lastola sagardotegiko jabea ere baikor ageri da eta argi du jendeak erantzungo duela.
Sagardotegia txikia edo handia izan, irabaziak berdinak ez diren gisa berean galerak ezin berdinak izan. Petritegiren kasuan bereziki botilen salmentan nabaritu da krisia. Euren salmentaren zati handi bat ostalaritzara bideratzen dute (tabernetara eta jatetxeetara) eta jendea kanpora jatera edo edatera joaten ez bada salmentek halabeharrez behera egiten dute. Ez da hori Goiko-Lastolaren kasua; euren salmenta –20.000 litro egiten dituzte urtean– ingurukoengana bideratua dago, eta hori dela-eta, ez dute botila salmentan jaitsierarik izan.

Krisiari aurre egiteko hartuko dituzten neurriez galdetuta, sagardotegiko jabeek onartu dute ez dutela menuaren prezioa jaitsiko. “Txotx tradizionaleko menuko produktuak garestiak dira; bakailaoaren prezioa izugarri garestitu da azken urteetan, txuleta ere oso garestia da, eta hortaz, zaila da prezioak jaistea”, dio Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteko buruak. Halere, iaz egin bezala, aurten ere prezioak egokitzen saiatuko direla baieztatu du, “hornitzaileek gurekin hori egiten badute behinik behin”. Beste zerbait eskaini edo ez erabakitzea sagardotegi bakoitzaren hautua da bere iritziz, baina jendeak finean menu hori bilatzen duela dio. Etxabek uste du txuletaren ordez gisatua-edo ematen hasiko balira, ez litzatekeela inor joango.

Sagardotegiko menuaren prezioa merkatu ez, baina beste bezero profil bat bilatzen hasteko asmoa dute Petritegin: “Orain artekoekin gustura gaude, baina badaezpada beste ate batzuk jotzen hasiko gara, ez gara behintzat ezer egin gabe geratuko”. Bezero berriak bilatzeko ahaleginean zerbitzu ugari eskaintzen dituzte; ospakizunetako otorduak egiteko parada –hala nola, euskal usadioari jarraituz egiten diren ezkontzetakoak–, enpresei begirako promozioak, jubilatuentzako eskaintza berezia, eta erretzaile eta erretzaile ez direnentzat txoko berezituak.

Halaber, aurrera begirako proiektuetan dabiltza murgilduta; esaterako, sagardoaren ekoizpen prozesua erakusteko bisita gidatuak antolatzeko asmoa dute sagardoa bera baloratzeko eta duintzeko. “Jende asko sagardotegira une atsegina pasatzera etortzen da, eta ez da konturatzen beraiek hain erraz edaten duten horren atzean zer nolako lana dagoen”. Haur parkea egiteko egitasmoa ere lantzen ari dira, gurasoek askotan ez baitute jakiten beraiek sagardotegian daudenean haurrak non utzi.

Arauak, sagardoa duin tratatzeko

Txotx denboraldiaz eta botilen salmentaz jardun dugu orain arte, baina horiez gain sagardoari loturiko beste hainbat ekimen egiten dira herriz herri: sagardo egunak, dastatzeak eta lehiaketak. Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen aburuz, sagardoari loturiko ekintza horiek indar handia dute sagardoaren promozioan baldintza jakin batzuk betetzen dituzten neurrian. Beraz, sagardo egun eta sagardo festei formaltasuna eman nahi zaie elkartetik, sagardoa modu duinean zaindu eta zabaltzeko. Gauzak horrela, ekimen horiek koordinatzen hasi dira, antolatzaileekin elkarlanean zenbait baldintza eztabaidatuz eta txertatuz. Horietako bat da azkeneko Donostiako Sagardo Egunean erabili zen sistema; edalontzia erostearekin batera hamar txartel eman zituzten, eta beraz, hamar trago edan zitezkeen, jendeak edandakoa balora dezan. Gehiago nahi zuenak txartel gehiago erosi behar zituen.

Ekimen horietan egon zale izaten dira Petritegikoak, botila marka gisara promozionatzeko eta jendeari euren sagardoa hor dagoela gogorarazteko. Ondo ikusten dute sagardo jarduerak arautzea eta txartel sistema egokia dela uste dute, jendeak zein sagardo marka edango duen hobeto pentsatzen duelako eta hori markarentzat ona delako.

Goiko-Lastola sagardotegiko jabearentzat txartelen sistema sinbolikoa da beste ezer baino gehiago, ez baita kontrol zorrotza egiten. Hori bai, egokia da sagardoaren kontsumoa kontrolatzeko; “arautzearen bitartez irudia zaindu nahi da, bereziki administrazioaren aurrean, ez dadin sagardo eguna demasiarekin lotu eta ez dadin sagardoa gaizki tratatu”.

Orain arte basoa erosi eta nahi adina edaten zenean, gehiago ordaindu behar izatea ez da ziurrenik denen gustukoa izango. Halere, Petritegiko arduradunen esanetan, ohitzea denbora kontua izango da: “Horrelako egunetara jende heldu asko joaten da eta horiei ohiturak aldatzea zaila egiten zaie. Gazteek ez dute ezer esaten, txartel sistemara ohituak daudelako. Ez da diru kontua, baizik eta lehengo funtzionatzeko sistema apurtu dela eta berrira ohitu behar direla”.

Uzta berria dastatzeko errituala

Txotx denboraldia gure artean horren ezaguna izan arren, inork gutxik daki zein den bere benetako funtzioa. Sagardoa egiteko prozesuaren etapa bat da txotxa, eta hortaz, oraindik sagardoa egin gabe dago. Botilan dagoenean dago erabat eginda.

Txotxaren funtzioa probaketa da, eta horri esker, sagardo uzta berria urtarrila erdi aldetik apirila bukaerara dasta liteke. Era berean, sagardoak upelean izaten duen bilakaera antzemateko aukera eskaintzen du. Sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan upela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Gerora, txotx garaia erosleek upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko erabili izan da.

Batzuei egin gabeko sagardoa, upeletik datorrena gustatzen zaie, beste batzuei, aldiz, botilakoa. “Gutxi batzuek dakite sagardoaren eboluzioa aintzat hartzen”, azpimarratu du Eguzkitzak. “Ez da nahikoa esatea ‘hau ona dago edo ez dago ona’, baizik eta ‘atzeratua dago, egiteko dago’, prozesua askoz ere konplexuagoa baita. Muztiotik hasita sagardoa ona den edo ez jakiten ikasi behar da”. Ahal den neurrian jendeak kontzientziaz eta arreta jarriaz edatea berreskuratu egin behar dela iruditzen zaio, esku artean daukana baloratzeko modua izateaz gain, dastatzen ikastea kultura bat delako. Hor sagardogileek zer esana eta zer egina badute, bere aburuz.

Txotxaz ari garela, ezin honako galdera hau egin gabe amaitu: nolakoa izango da aurtengo sagardoa? Petritegiko arduradunei luzatu diegu galdera: sagar gutxi egon da, justu samarra eta sufritua izan da. Bi etsai izan ditu aurtengo uztak, lehortea eta harra. Euri gutxi egin duenez, sagarrak azukre kontzentrazio bera dauka baina ur gutxiago; horrek kontzentrazio sendoagoa sorrarazi du. Ondorioa? Alkohol gehiago izango du aurtengo sagardoak, gradu erdia edo.

Horixe da sagardoaren berezko xarma, urtero sagardozalea uzta berria probatzeko irrikaz izaten duena.