Gizakiok betidanik bilatu dugu elikagaien ezaugarriak »batez ere zaporea» aldatzeko edota haiek hobeto kontserbatzeko modua. Horren adibide ederra dugu gatza, aipatutako zeregin bietarako oso antzinatik erabiltzen dena. Zerbait gehituz zein tratamendu bereziak eraginez, gure arbasoek jatekoak luzeago irautea lortzen zuten, eta haiek asmatutako trikimailuetako asko oraindik erabiltzen dira.

Zalantzarik gabe, eta beste arlo askotan bezala, XX. mendeak ekarri zuen iraultza gehigarrien mundura. Gaur egun ehunka ditugu, eta ahora eramaten ditugun elikagaien bi herenetan topa dezakegu baten bat. Batzuk naturalak dira, beste batzuk sintetikoak, eta badira erdibidean daudenak ere, hau da, naturak emandako substantzia baten ezaugarriak laborategian aldatuz lortutakoak.

Gehigarri zerrenda oparoa etengabe aldatuz doa, Jesus Salmeron EHUko Farmazia Fakultateko irakasleak dioskunez: "Substantzia hauek oso azterketa zorrotzak gainditu behar dituzte, bai baimena lortzeko bai lortu ostean ere. Uneren batean atzematen bada horietako batek arazoak ematen dituela, zerrenda positibotik kentzen da inolako arriskurik ez daukala ziurtatu arte, edo bestela behin betiko". Salmeronek aipatutako zerrenda positibo hori berbera da Europako Batasun osoan, eta hark ezartzen du zeintzuk gehigarri erabil daitezkeen. Halaber, legeak zehazten du gehigarri bakoitza zein elikagairi eta zein kopurutan bota dakiokeen. Azkenik, gehigarriak derrigorrezkoak diren kasuetan soilik baimentzen ditu. Esneak, esaterako, ez dauka gehigarririk, beraren ezaugarriak aldatu gabe mikroorganismoak hiltzen dituen tratamendua existitzen delako.


Badago gehigarriei ukatu ezin zaien zerbait: ospe txarra. Zenbait enpresak, esaterako, euren produktuak "gehigarririk gabekoak" direla azpimarratzen du publizitatea egitean, besteak baino osasungarriagoak direla aditzera eman nahian. Ez da hala Jesus Salmeronen ustez: "Elikagai gatek gehigarririk ez edukitzeak ez dakar ezinbestean gehigarriak dauzkana baino hobea izatea. Gehigarriak beharra dagoenean erabiltzen dira, eta bestela ez dira erabiltzen. Ez balizkiote hain ospe txarra daukaten nitrito eta nitratoak erantsiko txorizoari, mikroorganismo kaltegarri bat sortu eta, beraz, intoxikazioa jasateko arriskua dago. Norbaitek esan dezake, hala ere: ‘Eta zer abantaila dauka janariak kolore jakin bat edukitzeak?’. Pentsa dezagun ume batek kolore hori daukan jogurta besterik ez duela jaten. Ume horrek jatea bada abantaila. Dena dela, erabiltzeko baimenduta dagoen edozein jaki osasungarria da".

Kontrako iritziak ere badaude, jakina. Denda ekologiko baten jabea den Angel Merinoren ustez, "elikagai ekoizleek euren interesa baino ez dute kontuan hartzen, ez kontsumitzaileena. Etekin handiagoak lortu ahal izateko, jakiei aldaketak eragiten dizkiete. Hala, hiru urte iraun dezakete biltegian. Baina kontsumitzaileak zertarako behar du hiru urte iraungo duen jatekoa?".

Merinoren dendako produktuetan nekez topa daiteke gehigarririk, eta daudenak naturalak dira. Horiekin ez dago beldurrik; sintetikoak dira zalantzak sortzen dituztenak: "Gehigarri batzuk gaitz jakin batzuekin lotzen dituzten txosten ugari daude, baina frogatu gabeko susmoak dira askotan. Izan ere, legeak trikimailua dauka: nik gehigarri hau daukan jakia merkaturatzen dut, eta zeuk frogatu behar duzu kaltegarria dela, eta ez alderantziz. Gehigarri zerrenda aldatuz doa, eta gaur jendartea asaldatzen duen substantzia kartzinogenoa orain dela urte eta erdi arte egon da baimenduta". Une honetan baimenduta dauden gehigarrietatik, nitratoak, nitritoak, zenbait edulkoratzaile eta koloragarri artifizialak dira susmo gehien sortzen dutenak.


Legeak dio gehigarriak derrigorrezkoak direnean baizik ezin direla erabili, baina Angel Merino ez dator guztiz bat horrekin. Bere ustez, gehigarriak ez dira inondik inora beharrezkoak. "Hauek abenduan daukate iraungipen-data", diosku, bere dendako patata frijitu poltsa bat erakutsiz, "zer demontrerako nahi ditut nik urte bi barru jan ditzakedan patatak? Erosten baditut epe motzean jateko da. Gehigarriek duten arriskua handia ala txikia den eztabaida daiteke, baina edozelan ere alferreko arriskua da erabat. Jakien osagai zerrendetan ageri diren produktuetako askok janariari itxura erakargarriagoa edo ehundura hobea ematea beste zereginik ez dute. Adibide argia gatza da: trinkotzearen aurkako gehigarriak botatzen dizkiote, ez itsasteko, eta koloragarria zuriagoa izateko. Badago hori baino gauza absurduagorik?".

Jesus Salmeronen ustez, aldiz, dena ez da itxura kontua: "Gehigarriek elikagaien bizitza luzatzen dute, eta euren dohainak galtzea eragozten dute. Jende askok esaten du kaltegarriak direla, baina desagertuko balira, elikagai asko desagertuko lirateke haiekin batera". Eztabaida hor dago. Gutako gehienok, bitartean, etiketek diotenari jaramon handiegirik egin gabe erosten jarraituko dugu.