Sagardogintza Euskal Herrian aspaldiko gastronomia ohitura izanik ere, baserriari eta familia egiturari estu lotuta egon da orain dela gutxi arte. Betidanik egin izan da sagardoa gure herrian eta gehienetan etxeko kontsumorako egin izan da. Azken hogeita hamar urteotan, ordea, edale asko hurbildu dira sagardora; sagardoa upategian bertan edateko ohitura handitu egin da, eta horren ondorioz, sagardotegiek egokitu egin behar izan dituzte egoitzak jende uholdeak jasotzeko eta horien sagardo egarria asetzeko.

Osasungintzatik neurri zorrotzak

Sagardotegien ekoizpena handitzen joan da urtetik urtera. Alde batetik, sagardoa txotxetik edatera hurbiltzen den jendea gero eta gehiago da, eta bestetik, gero eta sagardo gehiago botilaratzen da. Horrez gainera, azken urteotan sagardotegi asko sortu dira. Eusko Jaurlaritzaren Osasun Publiko Sailean kezka sortu zen ekoizpen handi horren atzean hutsuneak ikusten zituztelako prozesuaren antolaketa fisikoari dagokionez; elaborazioko prozesua ordenatzeko beharra ikusi zuten.

1999an osasungintzaren baimena berritzeko beharra ikusi zuten, eta hala plangintza bat egin zuten industria mota guztiarentzako. Plangintza hori Araudi Europar batean oinarrituta dago, Elikagaien Higiene Araudi Nagusia alegia; Araudi hori Erkidego bakoitzak egokitu egiten du.

Mikel Azpiri Eusko Jaurlaritzako Osasun Publiko Saileko kidea da, Elikagaien Unitate Kontroleko arduradun hain zuzen ere. Azpiriren esanetan, sagardotegi guztiek ez dute prozesua berdin antolatuta eta beraz, "ekoizpenean parte hartzen duten elementuak ekoizpenaren eta sagardotegi bakoitzaren ezaugarrien arabera antolatzeko beharra ikusi genuen".

Osasungintza sailetik oinarrizko baldintza batzuk eskatu zaizkie sagardotegiei. Sagardoa egiteko prozesuaren zati batzuk ondo bereizita eduki behar dituzte:
- sagarra garbitzeko lekua
- sagardoa estutzeko dolarea edo prentsa
- sagardoa hartzitzen den upategia
- sagardoa botilaratzen den tokia
- biltegia

Horrez gainera, komunak ere aparte eduki beharra dute.

"Kasu askotan elkarrengandik fisikoki gertuegi zeuzkaten prozesuko atal horiek; horregatik, horma batez, edota besterik gabe, distantzia minimo baten bidez banandu beharra zeuzkaten", dio Mikel Azpirik. "Horrez gain, batzuek sagardoa beraiek botilaratzen dute eta botilaratzeko makinak horma batekin bananduta, beste lokal batean egon behar du. Garrantzitsua da sagarra garbitzeko tokia eta botilaratzeko lekua beste prozesuengandik bereizita egotea, bi pauso horiek baitira prozesuko parterik zikinenak".

Osasun Saileko arduradunak uste du, ordea, sagardoa ez dela produktu arriskutsua osasunarentzako, hartzidura prozesua izan duen edaria delako, eta beraz, kutsakorrak izan daitezkeen osagaiak ezabatu egiten direlako prozesu horretan.

Tresneria eta ekipamendu berrietan inbertsioa

Sagardoaren ekoizpena handitzen ari da urtetik urtera. Sagardotegietako jabeek eraldaketa asko egin behar izan dituzte sagardotegietan, bai upategian bertan bai sagardoa egiteko prozesuan bertan, araudia betetzeko beharrak eraginda hein handi batean.

Sagardoa egiteko erabiltzen duten tresnerian inbertsio handiak egin behar izan dituzte; hala, egurretik altzairu herdoilgaitzezko tresnak erabiltzera pasa dira. Mikel Azpiriren esanetan "prentsa neumatikoak jarri dituzte eta baita altzairuzko upelak ere. Horrekin garbitasuna hobeto kontrolatzea eta mantentzea lortzen dute. Egin duten eraldaketa garrantzitsuetako bat sagarra garbitzeko sistemak dira; garai batean askok ez zuten sagarra garbitzen, baina guztiek egiten dute. Eta hori osasungintzari lotuta garrantzitsua da, produktu hori kontsumitzaileak edan egiten baitu".

Horrez gainera, sagardo egarriz etorritako bezero horientzat jateko lekuak atondu behar izan dituzte; garai batean ukuiluetan zituzten jantokiak, animaliengandik gertu sarritan.

Eusko Jaurlaritzaren Nekazaritza Sailak eta Foru Aldundiek diru-laguntzak eman dizkiete sagardogileei legera egokitu ahal izateko egindako inbertsio eta eraldaketa horiek ordaintzeko.

Osasungintzaren kontrola

Eusko Jaurlaritzaren Osasun Publiko sailak ikuskapenak egiten ditu aldian-aldian. Elikagai guztiekin egiten den lana da. Produktuak oinarrizko osasun baldintzak betetzen dituela ziurtatzea da ikuskapen horien helburua. Jaurlaritzako teknikariak sagardotegira joaten dira sagardoaren lagin bat hartzera eta gero lagin hori analizatu egiten da laborategian. Laborategian, alde batetik, sulfitoak aztertzen dira, antioxidatzaileak, alegia. Neurrian erabilita dauden begiratzen da. Bestetik, patulina aztertzen da. Patulina lizuna eta legamiak sortzen dituen toxina da. Horrek erakusten du sagarraren kalitatea. Hartzidurarekin, ordea, patulina murriztu egiten da.

Sagardoarekin hitzordua

Bost hilabete eskasetan Euskal Herriko sagardotegiak jendez betetzen dira sagardo berria, urte horretako sagardoa dastatzeko asmoz. Hortik aurrera, ordea, askorentzat sagardoa ez da existitzen. Eta horixe da hain zuzen ere sagardogileek bultzatu nahi dutena; botilako sagardoa bultzatu nahi dute sagardogileek. Hortxe dago gaur egungo sagardogileen erronka. Bezeroak ez du oraindik ohitura handirik sagardoa edateko otorduetatik kanpo. Esate baterako, Asturiaseko toki batzuetan oso ohikoa da sagardoarekin poteatzea.

Txotx garaiarekin batera hasten da botilako sagardoa saltzen. Beraz, sagardogileak botilako sagardoa erosten duten bezeroei ere harrera egin behar die: dendak eta supermerkatuak, jatetxeak eta etxeak. Hor hasten da botilaratze prozesua.