Turistifikazioaren Aurkako Urria manifestazio jendetsu batekin borobildu zuen igandean desazkunde turistikoaren aldeko Bizilagunekin plataformak, baina turistifikazioaren inguruko eztabaidak bizirik jarraitzen du hirian. Hain zuzen ere, Donostiako azken urteko turismoaren... [+]
Gizartea
Ingurumena
Politika
Ekonomia
Kultura
Euskara
Feminismoa
Hezkuntza
Nazioartea
Iritzia
osteguna 2024ko urriaren 31n
«Sukaldaritza berriak ez du esan nahi mahaitik gosez altxa behar dugu nik»
Zure amak eta izebak Donostiako Alde Zaharrean zuten Alejandro ostatua. Umetako lehen pausoak sukaldean eman zenituen, beraz.
Umetatik bizi izan dut sukaldea, bai. Egunaren ordu gehienak ostatuan ematen nituen, huraxe zen nire etxea. Maitasun izugarria diot, oso herrikoia zen, oso bertakoa. Bretxako merkatutik gertu dago, eta baserritar eta arrantzaleen mundua merkatu hartan biltzen zen (garai hartan gurdietan ekartzen zuten arraina). Lehengaiak oso naturalak ziren.
Ama eta izeba sukaldean ikusita, eta umetan belakia zarenez, sukalderako zaletasuna sartu zitzaidan. Hamahiru urte nituenerako, jada ama eta izebari esan nien sukaldari izan nahi nuela, oso garbi neukan horixe zela nire bidea. Memento hartan ez zien ilusio gehiegirik egiten nire aukerak, oso lan gogorra zela esaten zidaten. Geroztik, naizenagatik inor baino gehiago poztu direnak ama eta izeba dira, baina jakina, garai hartan ez zuten imajinatu ere egiten nik sukalderako hainbesteko pasiorik izango nuenik, edo euskal sukaldaritzaren bilakaeraz kezkatuko nintzenik.
Garai hartan sukaldariek ez zuten prestigiorik. Euskal Sukaldaritza Berria mugimendua sortu zen gero.
Mugimendu hura sortu zenean hamabost urte nituen. Kozinatzen hasi berria nintzen eta jakin-min handia neukan, dena nuen egiteko. Hitzaldi bat antolatzen bazuten, hantxe azaltzen nintzen entzutera. Ordura arte sukaldariek ez zuten prestigiorik, ez inolako errekonozimendurik. Gogoratzen dudan imajina da sukaldaria beti sukaldean zegoela, eta ez beste inon.
Belaunaldi batek oso ondo egindako lanari esker, sukaldaria atera egin zuten eremu publikora. Sukaldea eta jendearen arteko horma bota zuten. Egiten zutena beste modu batera transmititzen zuten, eta langintzari zuen garrantzia ematen hasi ziren (beste herri batzuetan garrantzia hori aitortua zioten ordurako). Euskal Herriak sukaldaritzan zer esan handia bazuela jakitera eman zuten, eta urteek arrazoia eman diete: une honetan, munduan gehien aipatzen den lurraldea Euskal Herria da (kontuan hartuta metro koadroko dituen sukaldari eta jatetxeek jasotako puntuazioak). Hori aitortu egin behar da, lotsak utzita; mundu osoak aipatzen du, eta azkenean geu izaten gara gure lanaz hitz egiteaz lotsatzen garenak!
Sukaldaritzari ere ekarpenak egin zizkion belaunaldi hark. Baina sekula ez dugu ahaztu behar herri honetan belaunaldiz belaunaldi sukaldean egin den lana. Lan hori ez da inorena, edo hobe esanda, lan hori herriarena da. Gu ez gara izan euskal sukaldaritzan ondo kozinatu dugun bakarrak, hemen betidanik ondo kozinatu izan da. Urteak pasa ahala, euskal sukaldaritzari bakoitzak ahalik eta ondar ale gehien eskaintzen saiatzen gara.
Belaunaldi batek oso ondo egindako lanari esker, sukaldaria atera egin zuten eremu publikora. Sukaldea eta jendearen arteko horma bota zuten. Egiten zutena beste modu batera transmititzen zuten, eta langintzari zuen garrantzia ematen hasi ziren (beste herri batzuetan garrantzia hori aitortua zioten ordurako). Euskal Herriak sukaldaritzan zer esan handia bazuela jakitera eman zuten, eta urteek arrazoia eman diete: une honetan, munduan gehien aipatzen den lurraldea Euskal Herria da (kontuan hartuta metro koadroko dituen sukaldari eta jatetxeek jasotako puntuazioak). Hori aitortu egin behar da, lotsak utzita; mundu osoak aipatzen du, eta azkenean geu izaten gara gure lanaz hitz egiteaz lotsatzen garenak!
Sukaldaritzari ere ekarpenak egin zizkion belaunaldi hark. Baina sekula ez dugu ahaztu behar herri honetan belaunaldiz belaunaldi sukaldean egin den lana. Lan hori ez da inorena, edo hobe esanda, lan hori herriarena da. Gu ez gara izan euskal sukaldaritzan ondo kozinatu dugun bakarrak, hemen betidanik ondo kozinatu izan da. Urteak pasa ahala, euskal sukaldaritzari bakoitzak ahalik eta ondar ale gehien eskaintzen saiatzen gara.
Frantzian ikasi zenuen chef onenekin. Zerk emanarazi zizun pauso hura?
Garai hartan ez zen ohikoa ni sakrifikatu naizen hainbeste sakrifikatzea, ikasteko garaian. Zorte handia izan nuen, amak eta izebak langintza honetan zuten esperientzia urte gutxitan irakatsi zidatelako. Beraz, oso gaztetatik eduki nuen bidaiatu eta profesional ezberdinengandik teknikak ikasteko aukera: izan bonboigile, sukaldari, txarkutero, okin… Oso mundu politak deskubritu nituen, baina sakrifikatu ere asko sakrifikatu nintzen. Ohe bat jarri nuen ostatuko eskailerapean, bi ordu eta erdiko loa egiten bainuen egunean, ez gehiago. Ostatuko lana izugarria zen, bi ordu eta erdi lo egin eta okinak ikustera joateko jaikitzen nintzen.
Frantziako esperientzia oso polita izan zen. Baina ikastea gehiago kostatzen zen gaur baino, gauzak ezkutatu egiten zizkigutelako. Mentalitateagatik izango zen, edo sukaldari batzuek euren buruarengan zuten konfiantza faltagatik. Gaur kontrako mentalitatea dugu guk datozen belaunaldiei irakasterakoan. Nire sukaldean Martin askok egon behar dute, eta Martin asko egon daitezen zerorrek dakizun dena erakutsi behar diezu. Horrela lortzen da azkenean lan-talde trinko bat, garantia ematen dizuna.
Frantziako esperientzia oso polita izan zen. Baina ikastea gehiago kostatzen zen gaur baino, gauzak ezkutatu egiten zizkigutelako. Mentalitateagatik izango zen, edo sukaldari batzuek euren buruarengan zuten konfiantza faltagatik. Gaur kontrako mentalitatea dugu guk datozen belaunaldiei irakasterakoan. Nire sukaldean Martin askok egon behar dute, eta Martin asko egon daitezen zerorrek dakizun dena erakutsi behar diezu. Horrela lortzen da azkenean lan-talde trinko bat, garantia ematen dizuna.
Zuk, berriz, beti izan duzu irakasteko jarrera.
Ni beti kezkatu nauena da, Martin Berasategi taldeko denek jakin dezatela Martinek dakien guztia. Oso pertsona abegitsua naiz, gardena, eta dakidan guztia erakusten diet. Gazteak sarritan oso kritikatuak dira, eta ni ez nago gazteen aurka. Ardurak delegatu egin behar zaizkie, baina hori bai, guk profesioa ondo erakutsi eta gero. Ondoren lortu behar duguna da egunero motibatuta jaikitzea.
Zuen belaunaldiak zer ekarri du?
Orain 25 urte plater batean bilatzen zena zen goxoa egotea. 25 urte beranduago pixka bat harantzago goaz, eta guri (nire belaunaldiari, eta baita Euskal Sukaldaritza Berria mugimenduko kide izan zirenei ere), gaur ez zaigu aski soilik zapore goxoa lortzearekin. Gauza gehiago eskatzen dizkiogu plater bati: arintasuna, dieta orekatua eskaintzea, digestioa erraztea (mahaitik sabel astunarekin ez jaikitzeko, eta gauean lo ondo egiteko). Eta horrek ez du esan nahi gutxi jan behar denik, edo mahaitik gosez altxa behar dugunik. Kontua da plater bakoitza ikertu egin behar dela, digeritze aparatuak ere jaten goza dezan, eta ez sufritu. Sukaldaritza osasunaren aldetik ere zaintzen dugu.
Gizarteak elikaduraz izan duen mentalitate aldaketa hori bera goi sukaldaritzan ere zabaldu da, beraz.
Jakina. Sukaldari bakoitzak bere garaiko sukaldari izan behar du. Gaur egunean ez dira ondo sartzen lehenago jaten ziren plater astun haiek. Lehen jendeak beste modu batera egiten zuen lan, ordu askotan esfortzu fisiko handia egiten zuen. Gaur arintasuna eta osasuna bilatzen badugu, ikertu egin beharra dago lehengai bakoitzaren atzean, plater bakoitzaren atzean eta menu bakoitzaren atzean zer dagoen. Gerta baitaiteke plater bat osasuntsua izatea, eta hurrengo platerak aurrekoaren osasuna hondatzea. Gaur sukaldariak ikerleak gara, askoz ere teknikoagoak. Niretzat, plater bat osatzen dutenak dira lehengaia, teknika, zaporea, usaina, soinua, eta lana, lana eta lana.
Nola sortzen dira plater horiek?
Sukaldean errezeten laborategia dugu. Ikerlan askoren ondoren, oso onak diren plater gutxi batzuk ateratzen dira. Are eta lan handiagoa egin behar dugu, badakigulako nirea bezalako karta bati asko exijitzen zaiola eta kalitate handiko errezetak gehitu behar dizkiogula. Iragazki asko eta asko pasatzen dizkiot froga bakoitzari, eta plater hori erabat ondo ikertua eta gauzatua dagoenean sartzen da jatetxeko kartan. Plater bati exijentzia gorena ematen ez diodanean, ordenagailuan gordetzen dugu froga horietatik atera ditugun gauza interesgarriak. Horrela, egunen batean ideia onak sortzen badira plater berriak aterako dira.
Produktu bakoitzaren propietateak ikertzen dituzue?
Dena ikertzen da, dena. Tomate bat bezain gauza xumea ere indigestoa izan daitekeela jabetzen gara ikertuta, eta lehengai hori indigestoa izan ez dadin nola erabili aztertzen dugu. Tomate batean, indigestoak dira azala, pipitak eta bulba, baina tomate ura oso digestiboa da. Orain 4 urte lortu genuen tomateari zuku guztia ateratzeko teknika, bulba, azala eta pipitak bereizita. Errezeta hori ideala da, zeren hiru koilarakada tomate likido hori janda (kasik ura dena), jaten ari zara tomate zapore guztia, bitamina denak ere bai, eta gainera digestio arazorik sortu gabe. Hoberena litzateke hori bera lehengai eta produktu guztiekin lortzea, baina oso lan zaila da. Hamar bizitza edukiko banitu ere, ez nintzateke iritsiko produktu denak nik nahi bezala ikertzera.
Teknologia berriek nola eragin dute sukaldean?
Teknologiak denean laguntzen du. Ordenagailuak-eta baditugu, baina jakina, sukaldean teknologia aurreratzen doa etengabe, oso azkar. Esaterako, orain egiten diren ikatzezko parrillak ikusita, orain bi urte asko harrituko ginateke. Parrilla hauetan tenperatura ezberdineko aldeak daude. Beraz, parrilla berean ditugu egosteko eta bero mantentzeko tenperaturak.
Sukaldaritzan zer alde dago autore izan edo sukaldari izatearen artean?
Sukaldean autoreak oso gutxi dira. Sukaldari bati ez zaio irakatsi behar autore izaten, sukaldari izaten irakatsi behar zaio. Gero, badira gutxi batzuk autore izateko gaitasunak dituztenak, baina lehenik sukaldari izaten irakatsi behar zaie. Eta autore ez denak ez du zertan kezkatu: sukaldaritzan denetik behar dira, autoreak, parrilleroak, sukaldaritza tradizionala egiten dutenak… Batzuk bezain garrantzitsuak dira besteak. Oso garbi dut hori. Ni Donostiako jatetxe umilenetik eta merkeenetik nator, Alejandro ostatutik, eta amak eta izebak jartzen zuten arretak eta lanak, egiten ari naizen autore sukaldaritzak adinako garrantzia du niretzat. Eta gainera, uste dut sukaldaritzak oraindik omenaldia zor diela etxekoandreei.
Mundu mailan zein dira zure erreferentziak?
Memento honetan, Euskal Herrian egiten den sukaldaritzaz hitz egiten da gehien. Egunero etortzen zaizkigu kazetariak mundu osotik, zer motatako sukaldaritza egiten dugun ikustera, edo gugandik ikastera. Une honetan mundua euskal sukaldaritzaz interesatua dago. Guretzat harrotasun handia da, zeren orain 25 urte asko borrokatu behar izan nuen kanpora irten eta besteek zer egiten zuten ikusi eta ikasteko. 25 urte geroago mundua da hona datorrena. Umil, baina oso harro gaude lortu dugunarekin.
Gure kulturan, ordea, kantitatea eskatzen da.
Kantitatea ez dago kalitateari zuzenki lotua. Nik uste jatera zatozenean, jatera zatozela. Osasuna ez da gosea pasatzea ere. Jatuna izan zaitezke, eta nik prestatu ditudan platerekin, asetzeaz gain, osasuna zaindu dezakezu.
Sukaldaritza hau ere ezaugarritzen da plater handian kantitate txikia ikusten delako.
Egungo jatetxe herrikoietan, menua izaten da lehen eta bigarren platera, postrea eta kito. Jakina, niri otordu batean eskatzen badizkidazu 12-14 plater, azken hiru urteotan sortu ditudan plater onenak dastatu nahi dituzulako, ezingo dizkizut hain janari ano handiak eman, hirugarren platererako lehertuko zinateke-eta. Hamalau platereko menu bat egiterakoan kantitateak orekatu egin behar dituzu denak janda bezeroa ondo senti dadin.
Etxekoandreek omenaldia merezi dutela esan duzu. Gaurko bizimodu eta lan motarekin, kultura hori galtzeko arriskua al dago?
Horretan zer esan handia dugu sukaldariok. Nik, esaterako, neure burua dohainik eskaintzen dut errezetak irratian azaltzeko, etxekoandreengandik hurbilago egoteko. Nik ulertzen dut egungo arazoa. Lehen amona etxean bakarrik egoten zen eta familiaz eta sukaldeaz arduratzen zen. Orain emakume askok kanpoan lan egiten dute eta beste bizimodu bat daramate. Sukaldeko profesionalok gehiago hurbildu behar dugu etxekoandre eta sukalde zaleengana, etxeetan gero eta hobeto jan dadin, eta gero eta denbora gutxiago pasa dezaten otorduak prestatzen. Errezetak soiltzen saiatu behar dugu. Bi eratako errezetak irakatsi behar dira, sukaldean dibertitu nahi dutenerako, eta denbora gutxian otordua prestatu behar dutenerako.
Produktu ekologikoak direla, dietak direla... Nola ikusten dituzu elikadurako "moda" berriak?
Hau dena nik oso ondo ikusten dut, eta denekiko errespetu izugarria dut, beti ere egia denean. Izorratzen nauena da jendeak gezurra esatea. Eta batez ere jendeak engainatzea. Ni produktu ekologikoen oso alde nago, eta jendeak barazkijalea izan nahi badu, oso ondo (barazkijale izanda oso ondo jan daiteke). Baina produktu ekologiko horien atzean iruzurrik balego asko sutuko nintzateke.
Martin Berasategi taldea zergatik sortu zenuten?
Nik 1992an egin nuen jatetxe honen proiektua, eta 1993an ireki. Urte asko daramatzat jendeari lanbide hau irakasten, eta jabetu nintzen Euskal Herrian (toki guztietan bezala) jende gazteak ez duela erraztasunik kozinatzeko bere gaitasunak frogatzeko. Ia ezinezkoa da sukaldari batek bere jatetxe propioa ireki eta aurrera ateratzea, oso garestia da hori.
Datozen belaunaldiei lagundu egin behar zaie eta zortea izan dut nire bila etorri direlako Guggenheim museoko jatetxea kudeatzeko edo Kursaalaz arduratzeko, edo beste proiektuetarako. Dena neronen eskutan hartu beharrean, Martin Berasategi Taldea sortu genuen. Lagun talde batek sortu genuen, nirekin urteak daramatzate lanean, eta sekulako balioa dute sukaldariok. Gutxi gorabehera, 200 sukaldari ditugu taldean.
Datozen belaunaldiei lagundu egin behar zaie eta zortea izan dut nire bila etorri direlako Guggenheim museoko jatetxea kudeatzeko edo Kursaalaz arduratzeko, edo beste proiektuetarako. Dena neronen eskutan hartu beharrean, Martin Berasategi Taldea sortu genuen. Lagun talde batek sortu genuen, nirekin urteak daramatzate lanean, eta sekulako balioa dute sukaldariok. Gutxi gorabehera, 200 sukaldari ditugu taldean.
Euskal Herritik kanpo lan egiteko tentaziorik izan duzu?
Ez dugu inolako proiekturik kanpoan, nahiz eta aukera eta eskaintza asko jaso ditugun. Baina ni bertan jaio eta bizi naiz, herri hau da maite dudana eta lan handia dago hemen egiteko. Nik sukaldari naizen aldetik egingo dut lan hori, bakoitzak bere lanbidetik egiten duelako herria. Orain arte ez banaiz kanpora atera, ez dut uste aurrerantzean aterako naizenik, oso etxekoia naiz-eta! Hainbeste lan dago hemen egiteko! Eta daukadan denbora libre apurra portuan edo alde zaharrean ematen dut. 12 urterekin gozatzen nuen gauzekin gozatzea gustatzen zait, ez Londresera joatea. Lanagatik joan behar izan dut Londresera. Baina gustatu, herri hau gustatzen zait.
Ezingo zara, Jainkoa bezala, zure taldeko sukalde denetan egon. Orduan, zerk egiten du jatetxe bat Martin Berasategirena?
Ni Lasarteko jatetxean egoten naiz. Arratsaldeetan, denbora librea dudanean Bilbora noa, edo Kursaalera, edo Alejandro ostatura. Bertan ditut nire lagun handiak, eurekin solastea atsegin dut eta profesionalki laguntzea gustatzen zait. Jatetxe bat Martin Berasategi izan dadin, eduki behar du nire filosofia duen jendea, eta nire sukaldean egondako jendea, horiei transmititu baitiet sukaldari gisa naizena. Jakina, eurek aberastu egiten dute barruan duten guztia atereaz, eta asko izaten da gainera. Sukaldari bakoitzak bere nortasuna, eta bere estiloa du. Baina Martin Berasategi Taldeko denei nabaritzen zaie Martin Berasategi direla, niri nabaritzen zaidan bezala Gabriela eta Maria Olazabalen (nire ama eta izeba) ukitua. Jende horrek laguntza behar izan duenean nik eskaini diet, eta nahikoa inteligentea izan naiz bakean uzteko ikusten dudanean funtzionatzen dutela, balioa dutelako eta filosofia bat dutelako. Nik ez dut ezer behartzen ez derrigortzen; oso pertsona irekia naiz, lana delegatzen dakiena, eta asko sinesten dut talde lanaren arrakastan. Gazte jendearengan konfiantza handia dut, eta gaur atzo baino gehiago egiten dut apustu jende gaztearen talentuaren alde. Era berean, izugarri eskertzen dut aurreko belaunaldiek sukaldaritzaren alde egin duten guztia.
Jatetxeak Kursaal eta Gugghenheim barruan dauzkazue. Nola zaintzen duzue ingurune bakoitza?
Jatetxe bakoitza nortasun bereziarekin lantzen dugu, jatetxe bakoitza mundu bat da guretzat. Hasi dekoraziotik, eta lehengaiak hautatzeko modura, prestatzeko modura, edo zerbitzatzeko moduraino.
Bereizi egin behar da Guggenheim dena, eta Lasarteko Martin Berasategi jatetxea dena, edo Errenteriako Mugaritz jatetxean Andoni Luis Aduriz dena, edo Donostiako Alejandro ostatua dena (taberna hori, ni jaio nintzenean bezalaxe gorde dugu, 42 urte pasa badira ere).
Donostiako NH Aranzazu hartu berria dugu. Hotelean mota bateko bezeria izaten dugu, eta bezeria horrek eskakizun berezi batzuk izaten ditu. Hiru sukaldaritza motak aurkeztu behar ditugu (sukaldaritza tradizionala, euskal sukaldaritza gaurkotua eta sukaldaritza original pixka bat). Gu saiatzen gara eskakizun horretako bezeroa profesionalki aberasten, bezero hori beti oroituko duen toki batean senti dadin. New Yorkeko hotelera doanean, gogora dadila Donostiako hotelaz.
Guggenheim museoan hartu nuen konpromisoa izan zen, museo gastronomiko bat egingo nuela. Munduko gainerako museoetako jatetxeak baino hobea egitea da nire erronka. Guggenheim museoan arte moderno asko dago eta sukaldea ere bide horretatik doa.
Lasarteko Martin Berasategi jatetxea, berriz, nire ametsetako jatetxe egin dut. Bera izan da Michelin gidako hiru izarrak lortu dituena, 10 puntutatik 9'5 puntu lortu ditu, gainera. Exijentzia gehien Lasartekoak duenez bertan jarduten dut nik, eta arratsaldetan beste lekuetan laguntza eskaintzen dut, ahal dudan laguntza dena eskaintzeko nire lagun eta sozioei, gero eta hobeto egin dezagun
Bereizi egin behar da Guggenheim dena, eta Lasarteko Martin Berasategi jatetxea dena, edo Errenteriako Mugaritz jatetxean Andoni Luis Aduriz dena, edo Donostiako Alejandro ostatua dena (taberna hori, ni jaio nintzenean bezalaxe gorde dugu, 42 urte pasa badira ere).
Donostiako NH Aranzazu hartu berria dugu. Hotelean mota bateko bezeria izaten dugu, eta bezeria horrek eskakizun berezi batzuk izaten ditu. Hiru sukaldaritza motak aurkeztu behar ditugu (sukaldaritza tradizionala, euskal sukaldaritza gaurkotua eta sukaldaritza original pixka bat). Gu saiatzen gara eskakizun horretako bezeroa profesionalki aberasten, bezero hori beti oroituko duen toki batean senti dadin. New Yorkeko hotelera doanean, gogora dadila Donostiako hotelaz.
Guggenheim museoan hartu nuen konpromisoa izan zen, museo gastronomiko bat egingo nuela. Munduko gainerako museoetako jatetxeak baino hobea egitea da nire erronka. Guggenheim museoan arte moderno asko dago eta sukaldea ere bide horretatik doa.
Lasarteko Martin Berasategi jatetxea, berriz, nire ametsetako jatetxe egin dut. Bera izan da Michelin gidako hiru izarrak lortu dituena, 10 puntutatik 9'5 puntu lortu ditu, gainera. Exijentzia gehien Lasartekoak duenez bertan jarduten dut nik, eta arratsaldetan beste lekuetan laguntza eskaintzen dut, ahal dudan laguntza dena eskaintzeko nire lagun eta sozioei, gero eta hobeto egin dezagun
- Jaio: Donostian, 1960. urtean.
- Bizi: Lasarten.
- Ibilbidea: Hamalau urte zituela hasi zen kozinatzen. 21 urterekin familiako Bodegon Alejandro zuzentzen zuen. 30 urterekin jaso zuen bere lehen Michelin izarra eta 32 urterekin Lasarten jarri zuen bere jatetxea (gaur egunean ere berak zuzentzen duena).
- Martin Berasategi Taldea: Lau soziok (Andoni de Luis, David de Jorge, Bixente Arrieta eta Berasategi) eta 200 sukaldari inguruk osatzen du taldea. Hainbat jatetxe biltzen du: Donostian Bodegon Alejandro, Larzabal, NH Aranzazu hoteleko Kukuarri jatetxea eta Kursaalekoa. Errenterian «Mugaritz» jatetxea, eta Bilbon «Guggenheim» museoarena.
- Sukaldaritza liburuak: Lau errezeta liburu ditu kalean: «La joven cocina vasca», «El mercado en el plato», «Calendario de nuestra cocina tradicional hecha para las gentes de hoy» eta «Mis recetas de siempre».
- Sariak: Askoren artean, Gastronomiako Euskadi Saria, Espainiako Sari Nazionala eta Nazioarteko Gastronomia Akademiak emandako Sukaldaritza Artearen Grand Prix sariak jaso ditu. Lasarteko jatetxeak hiru Michelin izar ditu.
- Bizi: Lasarten.
- Ibilbidea: Hamalau urte zituela hasi zen kozinatzen. 21 urterekin familiako Bodegon Alejandro zuzentzen zuen. 30 urterekin jaso zuen bere lehen Michelin izarra eta 32 urterekin Lasarten jarri zuen bere jatetxea (gaur egunean ere berak zuzentzen duena).
- Martin Berasategi Taldea: Lau soziok (Andoni de Luis, David de Jorge, Bixente Arrieta eta Berasategi) eta 200 sukaldari inguruk osatzen du taldea. Hainbat jatetxe biltzen du: Donostian Bodegon Alejandro, Larzabal, NH Aranzazu hoteleko Kukuarri jatetxea eta Kursaalekoa. Errenterian «Mugaritz» jatetxea, eta Bilbon «Guggenheim» museoarena.
- Sukaldaritza liburuak: Lau errezeta liburu ditu kalean: «La joven cocina vasca», «El mercado en el plato», «Calendario de nuestra cocina tradicional hecha para las gentes de hoy» eta «Mis recetas de siempre».
- Sariak: Askoren artean, Gastronomiako Euskadi Saria, Espainiako Sari Nazionala eta Nazioarteko Gastronomia Akademiak emandako Sukaldaritza Artearen Grand Prix sariak jaso ditu. Lasarteko jatetxeak hiru Michelin izar ditu.
Doinua: Aita izena
Hainbat urtetan zabiltza hainbat
sukaldetan barrena,
errezetari atera nahian
eskaini behar duena.
Zure jakintza da urtetako ikasketen ondorena.
eta galdetu nahi dut egia
al den maiz esaten dena, sukaldaritzan mimoa al da
osagairik goxoena?
sukaldetan barrena,
errezetari atera nahian
eskaini behar duena.
Zure jakintza da urtetako ikasketen ondorena.
eta galdetu nahi dut egia
al den maiz esaten dena, sukaldaritzan mimoa al da
osagairik goxoena?
Niretzat festarik onena San Sebastian bezpera da. Gaztelubide Elkartearekin irteten naiz beti tanborradan. Iaz Urrezko Danborra niri eman zidaten; ohore izugarria izan zen. Jatetxearen sarreran jarria dut danborra. Niretzat lorpen profesionalek baino balio gehiago dute lorpen pertsonalek, eta egun huraxe da denetan bereziena.
Irakurrienak
Matomo erabiliz
#1
Urko Apaolaza Avila
#3
#5
Urko Apaolaza Avila
#6
Jon Torner Zabala
Azkenak
2024-10-31
Euskal Irratiak
Baigorri-Tafalla egunak ospatuko dituzte asteburuan Baigorrin
Baigorri eta Tafalla herrien arteko senidetzea ospatuko dute asteburuan Baigorrin. 1978an hasi ziren lehen harremanak, baina hautetsien aldaketarekin pixka bat galdu zen ondotik. Haatik, duela hiru urte Tafallakoak berriz Baigorrira hurbildu ziren.
2024-10-31
Iñigo Satrustegi
Bizitza ez da esateko erraza
MIÑAN
NORK: Artedrama. Sambou Diaby, Ander Lipus, Eihara Irazusta, Mikel Kaye.
NON: Bilboko Arriaga Antzokian.
NOiz: Urriaren 25ean.
----------------------------------------------
Euskaraz kontatu zuten Ibrahima Baldek eta Amets Arzallusek Miñan 2019an. Bost urte... [+]
2024-10-31
Nicolas Goñi
Zuhaitzen migrazioa dugu oihanek klima larrialdiari aurre egiteko soluzioetariko bat
Gero eta egoera larriagoan daude munduko oihanak, klima aldaketak ekarritako bero uhin eta lehorteek bultzatzen dituzten suteengatik, bertzeak bertze. Latitude ertain eta borealetan klima jadanik aldatu arren, oihanak orain arte oso guti prestatu ditugu aldaketari, batez ere... [+]
2024-10-31
Jon Torner Zabala
“Eskolak ezin dio heriotzaren gaiari bizkarra eman”
Iragan astean kontatu genizuen etorkizuneko hilerriaz gogoeta prozesua egin dutela Antzuolan, eta protagonista nagusietakoak umeak izan direla, Herri Eskolan heriotzaren bueltan 1980ko hamarkadaz geroztik egiten ari diren lanketaren ildotik. Hain justu, “hainbat urtetan... [+]
2024-10-31
Jenofa Berhokoirigoin
Komun idorrak instalatu dituzte Hendaiako San Bixente ikastetxean, trantsizio ekologikoaren izenean
Hendaiako ikastetxean komun klasikoak kendu eta komun idorrak eraiki zituzten martxoan. Ikuspegi ekologikoari tiraka, egitasmo orokorrago baten barne dute aldaketa: hondarrak jangelako konpostari gehitu eta guzia baliatzen dute ikastetxean duten baratze pedagogikoan, Hendaiako... [+]
2024-10-31
Mikel Urabaien Otamendi
Nafarroako Gobernuak 2025eko aurrekontuen proiektua aurkeztu du, EH Bilduren oniritziarekin
Ezker Abertzaleak seigarren urtez jarraian Chivite lehendakariaren kontu ekonomikoen alde bozkatuko duela adierazi du. Egungo akordioa mantenduz gero, abenduaren 19ko Osoko Bilkuran gauzatuko da proposamena.
2024-10-31
Germán Gorraiz López
Kontzientzia kritikoa existitzen al da egungo gizartean?
Wikipedia.org-en arabera, Gish gallop (Gish-en lauhazka) edo falazien metrailadorea "eztabaida teknika bat da, aurkariari ahalik eta argudio gehienekin eraso egiten diona, argumentu horien zehaztasuna edo sendotasuna kontuan hartu gabe", eta albo-ondorio gisa... [+]
2024-10-31
Joan Mari Beloki
Errusofobia lehen eta orain (I)
Terminoaren jatorria XIX. mendearen hasieran kokatzen da. Garai hartan, liberal ingelesen asmo inperialistek errusiarrekin talka egin zuten, Errusia Asian zabaltzen ari baitzen eta Ingalaterraren kolonizazio nahiak oztopatzen. Beren interesak babesteko, Ingalaterrak errusiarren... [+]
Aurrekontu akordioa sinatu dute Nafarroako Gobernuak eta EH Bilduk
Hitzarmenak 1.035 euroko gutxieneko errenta bermatuko du eta euskara, osasuna eta etxebizitza izanen ditu konpromiso estrategiko nagusi. Hamargarren urtez jarraian, UPNk ez du batere eraginik izanen aurrekontuetan, urteroko legerik garrantzitsuenean.
2024-10-31
ARGIA
12 urtez azpikoentzat garraio publikoa doakoa izango da EAEn
Garraio publikoa dohainik erabili ahal izango dute 12 urtetik beherako EAEko haurrek. Administrazio gehienek babestu dute neurria, eta datorren urteko urtarriletik aurrera sartuko da indarrean.
2024-10-31
Leire Ibar
Mezu ultrakatolikoekin sabotatu dute LKN artistaren erakusketa Iruñean
Iruñeko kaleetan ikusgai dago LKN artista nafarraren Otoi nire alde erakusketa. Esprai beltzarekin eraso egin diote hainbat irudiri.
2024-10-31
Olaia L. Garaialde
Euskara eta sexu-genero disidentziak uztartzeko zertzeladak
‘Xoka. Jite disidenteak’ jardunaldiak antolatu ditu Ehgam Nafarroak. Hiru saio eginen dituzte Iruñeko Laban: azaroaren 5ean, 13an eta 19an.
2024-10-30
Julene Flamarique
Bizkaiko Arte Grafikoetako grebak ekoizpena geldiarazi du erreferentziazko enpresetan
Cebek patronalak blokeoa baztertzeko exijitu dute grebalariek, baita eros-ahalmena eta lan-baldintza duinak bermatzen dituen lan-hitzarmena ere, azkenekoa 2009-2011 . urtetakoa baita. Urriaren 30eko greba egunean Ertzaintzak langile bat “inolako justifikaziorik gabe”... [+]
Eguneraketa berriak daude