Aspaldiko artzain edo baserritarrek ardia jetzi ostean (esnea 36° inguruan irten da), egiten zutena zera zen, azkar ibiliz gero esnearen tenperatura 30-32°tara jaistean zuzenean arkumearen gatzagia bota. Honen ondorioz esnea mamitzen zenean (eskuarekin ukitu eta eskuari eransten ez bazitzaion nahikoa mamitua zegoela esan nahi zuen), malatxa izeneko makila mota batez txikitu egiten zen, ahalik eta gehien (tartean gatza botatzen zitzaion, gazta geza atera ez zedin; bestela, gazta jada prentsatua gatzunetan edo ur gazian sartzen zen hainbat orduz), eta atseden hartzen uzten zitzaion, mamia ontziaren behealdera eta gazura goialdera mugitzen joan zitezen. Hau guztia sutondoan egin ohi zuten, gaur egun dakigun moduan gazura ongi ezabatzeko tokia gutxienez 20°tara egon behar delako.
Mamia zapaldu eta puskatu egiten zen, "zumitz" izeneko egurrezko molde berezitan sartu ahal izateko. Hauetan gatzatu zatitua sartu eta eskuekin zapaldu eta estutu egiten zen, zumitza bete arte. Orduan itzulia ematen zitzaion eta estutzeari berrekiten zitzaion, ahalik eta itxura trinkoena lortu arte. Hasieran ez, baina denborarekin prentsak ere erabiltzen hasi ziren lan honetan. Hurrengo urratsa gaztak "gaztanola" izeneko oholetan jartzea zen, egunero gaztari itzulia eman eta ohola garbitu behar izaten zelarik. Gainera, txaboletan edota baserrietan tximinia egokirik ezak gaztak keztatzea ekartzen zuen. Garai horretan, behin hilabetera helduta eta azala egiten hasia, geraturiko gazta (gutxienez %20 galdu egiten ziren eta animaliei ematen zitzaien) jaten edo saltzen hasten zen, gaur egun baino denbora gutxiago ontzen uzten baitzen.

Gaur egungo baserritar gazte gehienek ardiak mekanikoki jezten dituzte, esnea zuzenean tanke batera igarotzen da (gehienez 4°tara) eta hortik edukinontzi handi batera, gazta egiten den ontzira, hain zuzen. Bertan, lehengo malatxa gabe, lira edo metalezko soka ilara automatikoa erabiltzen da, mamia txikitu baino uniformeki ebakitzen delako. Ondoren mamia plastikozko molde batzuetara -barruan trapu bat izaten dute, gazta inguratzeko- pasatzen da (hemen ere antzinako zumitzak baztertuak geratu dira), eta bata bestearen gainean jartzen dira, prentsa hidrauliko batez pixkanaka elkarri presio egin eta mamia estutzen joateko. Barruko trapua aldatu, gaztari itzulia eman eta beste pare bat orduz (aurreko 4-6en ostean) prentsatzen jarraitzen da. Azkenik, beste hainbat ordu gatzunetan sartuta eduki ostean 3-4 egunetan azala sortzen uzten zaio, eta azkenik hotz ganbaran (10-13°tara) gutxienez bi hilabete ontzen uzten zaio, jan edota saltzeko moduan izan baino lehen.

Gazta enpresa handien ekoizpen prozesuak ez du gaur egungo baserritar edo kooperatiba txikiekiko alde nabarmenik erakusten, ekoizpen kopuruan edo makinaria handiagoa erabiltzean ez bada; funtsean, prozesua berdintsua da. Erositako ardi esne hutsa altzairu herdoilezinezko upeletan 30°taraino berotu, artxo gatzagia erabiliz 30 minututan mamitzen utzi, liraz arto alearen tamainako zatitxotan moztu, ahalik eta gazurik gehien ateratzeko zatitxoak irabiatu eta upela 37°taraino igo, mamia behealdera joaten utzi, trinkatu, gazta banako zatitan ebaki, moldetan sartu, prentsan sei bat ordu eman, gatzunetan -berriz- egun oso bat, eta azkenik umotze-ganbaran (10°ko tenperaturan eta %90eko hezetasunean) gutxienez hiru hilabete gorde. Hortik saltokira eta gure mahaira.

Aurreko guztia Idiazabal gaztari badagokio ere, Nafarroan egiten den Erronkariko gaztak ere antzeko lantzea du, eta ezberdintasun nagusiak denbora epetan eta tenperaturetan daude. Horrela, Idiazabalek mamitzeko 20 eta 45 minutu artean behar baditu, Erronkariren kasuan gutxienez ordubetez egin behar da baina ez dago gehieneko eperik. Gatzagiaren tenperatura, beste alde batetik, Idiazabalen kasuan 28-32° artean egon behar bada, nafar gaztarenak 32-37° artekoa behar du. Idiazabali gutxienez hiru hilabete ontzen uzten bazaio, epe hori lau hilabetera luzatzen da Erronkariren kasuan. Kontuan izan behar da, gainera, Idiazabal egiteko garairik zehazten ez bada ere, Erronkari ezinbestez abendu eta uztail artean egin behar dela.