Aurreko urte bukaeran Elizondoko zahar-etxearen kudeaketa publifikatzeko jauzia eman zuen Baztango Udalak, eta geroztik, haren esku gelditu da egoitzaren antolaketa. Eskualdaketa horrekin batera, elikaduraren alorrean eraldaketa sustatzea izan da udalaren erabakietako bat. “Horrelako proiektu batek eskualdean eragiteko potentzialitate handia du, bai lehen sektorea berpizteko, baita dibertsifikazioa bultzatzeko ere”. Lorea Lizarreta zinegotziaren hitzak dira. Esku artean dutena erronka handia dela badakite, baina emaitza esanguratsuak lortzeko bolumen handiekin funtzionatzeak bere garrantzia duela ere bai.
Ehun egoiliar inguru daude gaur egun Elizondoko zahar-etxean, eta bertako sukaldean prestatzen diren menuak osasungarriago eta jasangarriago izateko trantsizioa da udalak bultzatu duena. “Hasteko, sukaldea nola zegoen ikusi genuen, lan nola egiten zuten, eta elikadura osasuntsu eta jasangarriagorako irizpideak zehaztu genituen: ahalik eta elikagai freskoenak izatea, hurbiltasunaren irizpidea kontuan hartzea, eredu ekologikoa bultzatzea, eta abeltzaintzaren kasuan, estentsiboa izatea”, adierazi du Lizarretak. Kriterio horiez gain, EHKOlektiboak ezartzen duen giza neurriko etxaldeen irizpidea ere kontuan izan dute menu berriak diseinatzerakoan eta osagaiak aukeratzerakoan. Menuak nutrizio aldetik orekatuak eta adinduentzako egokiak izatea ere ezinbestekoa da.
“Trantsizioa ez da erraza izan, ekainean hasi ginen, lehenik gosari, hamaiketako eta merenduekin: esnekia, zukuak eta konpotak, ogia… Horrelakoak sartu genituen”. Lehen pauso horren ondotik, abuztuan ekin diote gainerako otorduak ere irizpide berrien arabera prestatzeko proba pilotuari. “Barazkiak, arrautzak, fruta eta, orokorrean, elikagaien familia guztietako ekoizleak sartu ditugu. Bertako ekoizleekin osatzen ez dena Ekoalderen bidez lortzen dugu, eta haragi eta arrainaren kasuan, tokiko merkataritzarekin ari gara lanean”, dio Lizarretak.
Lehen sektorearekin elkarlanean
Menuak eskualdeko produktuen eskaintzaren eta sasoikotasunaren arabera antolatzeko, ezinbestekoa izan da tokiko ekoizleekin eta elikaduraren bueltako elkarteekin lankidetza. “Lehen sektorearekin eta Cederna Garalurrekin lanketa handia egin behar izan dugu, Baztan-Bidasoa aldeko hamar bat ekoizlek hartu dute parte prozesuan. Sektorearen egungo errealitatearen argazki bat egin dugu, nolabait”. Lanketa horretan, sumatu dute egoitzako beharrak asetzeko barazki eta fruta ekoizpen falta dagoela eskualdean. Hutsuneak identifikatzea eta etorkizunean sor litezkeen proiektu berriei pistak ematea ere bada proiektuaren helburuetako bat.
“Proba pilotua da hau, joanen gara ikusten nola doan. Formazio saioak eta hitzaldiak ere egin ditugu zahar-etxeko langileekin, egoiliarrekin, familiekin… Eta, momentuz, erantzun ona izaten ari da”, dio zinegotziak. Egoitzako sukaldeak potentzialitate handia duela jakitun, etorkizunean bailararako sukalde zentral bat sortzearen ideia ere hor dago. Pausoz pauso eta pixkanaka egin beharreko bidea izanen da.