Zer jan, hura izan. Pintxoa da Donostiako gastronomiaren ikurra, eta Parte Zaharra da pintxo taberna gehien dituen auzoa. Gutxi gorabehera 6.000 biztanle ditu eta 200 establezimendu daude. Beraz, taberna bakoitzeko 25-30 pertsona daude. Dena dela, auzoan bizi direnetatik gero eta gutxiago dira pintxo tabernetan kontsumitzen dutenak. Gauza bera gertatzen da donostiar, gipuzkoar zein inguruetako bisitariekin.

Turismoaren gorakadarekin Parte Zaharreko pintxo taberna asko egokitu eta berritu dira. Izena mantendu arren, eraldatu orduko ahaztu dute izana. Ostalaritza talde handi zein ertainak betiko tabernak eskuratzen ari dira, pixkanaka. Auzoko taberna esanguratsuenen jabeak lau talde dira, eta horietako biren izena publikoa da: Gastroleku eta Garrancho. Biek ez dute erreportaje honetan parte hartu nahi izan.

Familia negozioak, berriz, gero eta gutxiago dira. Jabeen erretiroek, errelebo faltak eta alokairuen gehiegizko igoerak betiko tabernen etorkizuna kolokan jarri dute. Horri gehitu behar zaio inbertsore talde handiek erretiroaren atarian dauden jabeei egiten dizkieten diru-eskaintza erakargarriak.

«Kezkatuta gaude azken urtetan auzoan gertatzen ari denarekin. Taberna ereduan izaten ari den aldaketa ez da berria. Pentsa, auzo elkartea sortu aurretik esaten genuen pintxoen parke tematikoa bihurtzen ari zela», dio Parte Zaharrean Bizi auzo elkarteko kide Iñaki Biainek. Dena dela, azken urteetan eman den aldaketa nabarmenagoa dela gaineratu du. «Jabetza lau edo bost talderen artean metatzen ari da».

Julen Rodriguez auzotarra Abuztuaren 31 kalean bizi da, eta gertutik ikusten ari da auzoaren eraldaketa. «Hiriko aisialdiaren erdialdean dago Parte Zaharra. Hona etortzen dira bisitariak jatera eta edatera. Taberna bakoitzeko dagoen biztanle kopurua ikusita, lagun batek ondorengoa esaten du: zenbat jan eta edan behar genuke tabernak guretzako izan beharko balira?».

Tabernetako betiko bezeroak «bigarren mailakoak» izatera pasa direla uste du Biainek. «Egun gutxitarako datozen turistentzako negozio bihurtu dira». Rodriguezek turismoaren gorakadak izan duen eragina azpimarratu du: «Turismoak egiten duena da zerbait hartu eta sinplifikatu. Parte Zaharreko ostalaritza pintxo berdin edo antzekoetara mugatzen ari dira inbertsore taldeak. Kapitala metatzen ari dira».

Eredu aldaketarekin tabernen eta auzoaren arteko harremana aldatu dela adierazi du Biainek. «Elkarbizitzarako espazio izateari utzi diote». Horrela ere, salbuespenak daudela azpimarratu du. «Oraindik badira betiko ereduaren arabera aritzen direnak. Auzoari begira, herritarrari. Zaindu egiten dute bezeroa. Tamalez, ordea, gutxiengoa da».

Erregulazioa

Parte Zaharreko ostalaritza erregulatua dagoela dio Donostiako Udalak: «Hamarkadak dira jada auzoan ezin dela taberna berririk ireki. Ostalariek, gainera, betebehar estuak dituzte araudiaren aldetik: hirigintzaren, osasunaren eta segurtasunaren ikuspuntutik, besteak beste. Halere, kontuan izan behar da ekimen pribatuaren alorra ezin dela norbere gustura arautu erakunde publikoetatik».

Markel Ormazabal ez dago ados udalak dioenarekin. Parte Zaharreko bizilaguna eta EH Bilduko zinegotzia da. «Aplikatzen ari diren politika publikoek uko egiten diote Parte Zaharra lehentasunez elkarbizitzarako auzo mantentzeari». Urri bukaeran EH Bilduk eskatu zion udal gobernuari Parte Zaharreko ostalaritzaren inguruko azterketa bat egiteko. Zehazki, auzoan gertatzen ari den jabetza metaketaren inguruan galdetu zuten batzorde batean. «Ernesto Gasco izan zen erantzun zigun bakarra, eta azalduriko kezkarekin bat egiten zuela esan zigun», esan du Ormazabalek.

«Ostalaritzako establezimenduen jabetza-metaketa prozesuak ez dira berriak, baina gaur egun areagotu egin dira talde horien arteko lehiaren ondorioz». Datorren urte hasieran azterketaren inguruko berririk ez badago gaia udalbatzarrera eramango dutela dio.

Udalak jakin badaki taberna batzuk inbertso talde batzuen esku geratzen ari direla, baina azpimarratu dute inbertsore taldeak «bertakoak» direla, «gipuzkoarrak, batez ere». Betiko tabernen jabetza aldaketari dagokienez, normaltasunez hartu behar direla uste dute: «Denoi ematen digu pena urte luzez aritu den eta gure bizitzaren parte den negozio bat ixteak. Jabetza eskuz aldatzea gertatu daitekeen zerbait da, aurreko jabeek saldu edo lekuz aldatzea erabakitzen badute. Hori berez ez da txarra, baldin eta ezaugarri batzuk eta kalitate mailari eusten bazaio».

Erreleborik ez

Casa Tiburcio 1929an ireki zuten Tibur Eskisabelen aitona-amonek. Aurretik, La Cepa Riojana zen, eta Tiburcio Eskisabel aitonak haren izena jarri zion. Tabernako hirugarren belaunaldia da Tibur, eta 35 urtez egin du lan tabernan. Ez du laugarren belaunaldi bat izango. «Semeak sukaldaritza ikasi zuen, eta alaba irakaslea da. Tabernan lan egin dute biek, baina aurrera begira beste asmo batzuk dituzte, ez dute tabernan lan egin nahi», azaldu du Eskisabelek.

Pasa den urtearen bukaera aldean «eskaintza interesgarri bat» jaso zuen negozioa saltzeko. «Iazko urrian oporrak hartu genituenean, eskaintzak egiten hasi ziren. Erretiroa hartzeko hamar bat urte geratzen zaizkit, eta zenbakiek ematen zutela ikusi nuen». Garrancho ostalaritza taldeak eskuratu du Casa Tiburcio. «Une honetan alokatuta dago, eraikinean igogailu bat jartzeko lanak egin bitartean».

Obrek tabernaren barrualdea aldatuko dute. «Igogailu bat jarriko dute eraikinean, eta tabernaren erditik pasako da. Hamabost bat metro koadro hartuko dizkio tabernari. Gainera, igogailuaren jaitsiera bertikalak bat egingo du tabernaren komunetara eta biltokira jaisteko eskailerekin. Orduan, beste jaitsiera bat egin beharko da jangelatik». Dena dela, taberna eskuratu duen taldeak esan zion lanetaz eurak arduratuko zirela, baita bizilagunekin hitz egiteaz ere.

Familiako negozioa uzteak pena ematen dio bizitzaren zati handi bat han pasa duelako. «Erabakia hartzea kostatu zitzaidan. Jende asko ezagutu dut eta egindako harremanak faltan botako ditut. Horrela ere, taberna erosi duen taldeak esan dit saiatuko direla Tiburcioren izaera mantentzen», dio Eskisabelek.

Prezioen dantza

Parte Zaharreko taberna batzuetan turistei tokiko biztanleei baino gehiago kobratzen dietela azaleratu zuen El Diario Vasco egunkariak. Erreportajeak zalaparta sortu zuen, eta erreakzioak berehala iritsi ziren. Gipuzkoako Ostalarien Elkarteak gertaturikoa gaitzesteko oharra plazaratu zuen. «Gogor salatu eta jazarriko ditugu, marjinalak izan arren, gure sektorean eman daitezkeen honelako jokaerak. Salatuak izan direnei berehala jakinaraziko zaie elkartetik kanporatzeko espedientearen hasiera».

Eneko Goia alkateak, berriz, adierazi zuen errealitate horrek «hiriaren izena eta irudia» kaltetzen dituela. «Dena dela, ez da ostalaritzaren argazki osoa». Hain zuzen ere, elkartea eta udala elkarrekin lanean ari dira, eta horregatik elkarteak ez dizkio adierazpen gehiago egin nahi izan hedabide honi. Udalak, ordea, bai. «Helburua da sektore honek dituen betebeharrei erantzutea da. Zentzu horretan, tabernariek ere zer esan handia dute hiriak eskaintzen duen irudiarekin».

Ostalaritzako langileen egoera

Prezioen aferak sorturiko zalapartak sektoreak bizi duen prekarietate egoera ezkutatu du. Hau da, Gipuzkoako ostalaritzak ia 10 urte daramatza hitzarmenik gabe. «Errealitate horrek ez omen du ostalaritzaren irudia kaltetzen. Pintxoen prezioekin gertatu den polemikak, ordea, bai», adierazi du Ormazabalek. Irailean sindikatuek salatu zutenez, ostalaritzako hitzarmena berritu ez izanak langileengan ondorio «larriak» eragin ditu. Besteak beste, %10eko erosahalmena galtzea eta kontratazio berri gehienetan gutxieneko soldata aplikatzea.

Ostalarien elkarteak ez du langileen hitzarmenaren inguruko adierazpenik egin nahi izan, eta udalak dio ez duela eskumenik gatazka horretan: «Ostalaritza sektore pribatua da, eta beraz, langileen baldintzak langile horien ordezkariek eta patronalak zehaztu behar dituzte. Udalak ez du zeresanik horretan».

Parte Zaharreko Plan Integralak ere aipamen berezia merezi du. «Duela bi urte parte hartze prozesu bat saldu ziguten. Eurek jarritako epea duela urte eta erdi bukatu zen. Bitartean, auzoan tabernen metaketa bat gertatzen ari da», adierazi du Rodriguezek. Udalaren ustez fokua ez da soilik jarduera batean jarri behar. «Parte Zaharrak baditu beste erronka eta kezka batzuk ostalaritzaz harago. Dagoeneko badugu auzoaren beharrei erantzuteko plan zabala eta arduraduna».

Lau ostalaritza talde

Parte Zaharreko betiko taberna gehienak lau ostalaritza talde handiren esku daude. Horietako bi dira Gastroleku eta Garrancho. Lehenak sei establezimendu ditu auzoan: Gastroleku, Atari, Sirimiri, 148 gastroleku, Txepetxa eta Lanbroa. Bigarrenak, berriz, bost ditu: Casa Vergara, Alderdi Zahar, Juanito Kojua, Portaletas eta duela gutxi eskuratu duen Tiburcio.

Beste bi inbertsore taldeen izenak ez dira publikoak, baina jakina da zein establezimendu kudeatzen dituzten. El chileno ezizenez ezaguna den enpresariak bost taberna ditu: Izkiña, Goiz Argi, Narrika, Hori Da eta Ambrosio. Laugarren bat ere badago, eta auzoan ezagunak egin diren bi pintxo taberna dituzte: Nagusia Lau eta Beti Jai Berria. Laster hirugarren bat ere izango dute, La Cueva tabernaren eraikina erosi dutelako.

Bestalde, badira maila txikiago batean bi edo hiru taberna dituzten familia negozioak. Esaterako, jabetza berekoak dira Bartolo, Lete, Bardulia eta Ttun Ttun taberna.