2009an sortu zen Ja(ki)tea elkartea zenbait jatetxe, sukaldari eta gastronomia kritikariren arteko elkarlanetik. “Hasiera hartan, Gipuzkoako 14 bat jatetxe elkartu ginen, baina pixkanaka hazten joan da proiektua, eta gaur egun 37 gara”, azaldu du Xabier Zabaletak, Donostiako Aratz jatetxeko eta Ja(ki)tea elkarteko kideak. Sukalde berritzaile edo modernoak hartu duen nagusitasunaren aurrean, Euskal Herriko sukaldaritza tradizionalari merezi duen lekua egiteko asmoz abiatu zuten ekimena: “Konturatzen ginen gure sukaldaritza mota hau, nolabait, bigarren mailakotzat hartzen zela, eta, aldi berean, bertako produktu gehien erabiltzen zutenak ginela”.
Sukaldaritzarekin eta hurbileko produktuekin lotutako hainbat egitasmotan hartzen du parte Ja(ki)tea elkarteak, eta urteotan ekimen ugari egin dituzte bertako gastronomia tradizionala hedatzeko eta bultzatzeko: erakustaldiak, haragia eta arraina prestatzeko txapelketak, formakuntzak… “Bestetik, Euskal Herriko zigilu propioa ateratzeko proiektu handi batean sartuta gaude. Asko hitz egiten da euskal sukaldaritzaz, baina Frantziako Michelin edo Espainiako beste zigiluak ditugu eredu. Non daude gure irizpideak?”, galdetu du sukaldariak. Elkartea ekimen horren parte izan arren, Euskal Herri osoko 300 bat sukaldari ari dira lanean.
Ja(ki)tea proiektuko ateak zabalik dituztela dio Zabaletak: “Gure ustez, euskal gastronomia ez da sukaldari eta jatetxeetara mugatzen, elkarte gastronomikoek eta bestelakoek ere garrantzia handia dute”. Betiko sukaldaritzaren kultura eta egiteko moduak jatetxeetara ez ezik, eskoletako, ospitaletako eta bestelako jantokietara ere eraman nahi dituzte. Baina horretarako laguntza eskasa jasotzen dutela salatu du.
”Ekoizleen lanaren segida da gurea”
Bertako eta garaiko usain eta zaporeekin egiten dute lan elkarteko kideek, baita Aratz jatetxeak ere: Nafarroako orburuak eta zainzuriak, Idiazabal gazta, Arabar Errioxako ardoak, udaberri zizak, euskal kostaldeko arraina… dastatu daitezke menuan. Azpimarratzen duenez, egun zabalduago dago bertako produktuen garrantzia, baina 2009an elkartea abiatu zutenean gauzak bestelakoak ziren: “Garai hartan inork gutxik hitz egiten zuen horri buruz”, dio.
Izan ere, ekoizleek kalitatezko produktuak eskaintzeko egiten duten lanaren segidatzat du Zabaletak sukaldarien lana, kate beraren parte direla dio. “Lehengai horiek gabe ez genuke ezer eginen”. Horregatik, estatuan edo nazioartean barrena mugitu direnean, beti daramatzate hemengo produktuak. “Egia da gure jatetxeetan %100 bertako produktua erabiltzea ezinezkoa zaigula oraindik, baina ahal den neurrian horretan ari gara saiatzen, eta gehiago sakontzea da helburua”, dio. Elkartearen webgunean dioten bezala, "galtzailerik izango ez duen ekonomia zirkular baten mesedetan".